メニュー開発

半年前~3ヶ月前

商品ラインナップを吟味する

 メニュー開発は、コンセプト作りと事業計画策定の部分で、例えばどんなお店で何料理を提供するのか(業種と業態)は、大まかに設定されていると思いますが、ここではより深く細かく検討をするために、何を、どのように(量や形、調理方法やオペレーションで)、いくらで提供するのか、商品ラインナップ全体でどのようなバランスで提供するのか、時代背景やマーケットの状況とのバランスを見て検討していきましょう。

 たとえば、唐揚げと一口に言っても、一口大にカットしたものなのか、半身なのか、もも肉なのか、胸肉なのか、味はどうなのか、イートインのみなのかテイクアウトも出来るのかなど、様々に検討が可能です。同じ素材でも調理方法や提供方法を工夫するだけで、売上に大きな違いが出てきます。

価格と原価率の設定

 商品のコンセプトを決める際に、多くの場合、単品当りの原価率に囚われがちですが、メニュー全体を眺めたとき、原価率は一律ではないことを知っておきましょう。たとえば、全体のバランスで、原価率を30%を目標にする場合、原価率が50%のメニューもあれば、原価率10%のメニューもある、そんな具合です。「マクドナルドは、ハンバーガー店ではない」、という話を聞いたことはありますでしょうか?メイン商品のハンバーガーの原価率は、ポテトやドリンクなどのサイドメニューに比べて高めに設定してあり、セットで注文することで、全体の原価率を揃えているのです。

 メイン商品の原価率を高めに設定すること、つまり、低価格に設定することで、お得感が生まれますし、その他サイドメニューで原価率をコントロール出来るように業態を作りこめば、類似商品を扱う競合店と差別化し、価格面で優位性を確保することができるでしょう。〆の400円のラーメンが、近隣の800円のラーメンよりうまい居酒屋さんがあり、ハシゴせずともラーメン目当てにその居酒屋で飲む、というような利用シーン(価値)が生まれます。

ABC分析

 はじめに設定したメニューが必ずしも狙い通りな売上を作ってくれることはほとんどないでしょう。1ヶ月も営業してみると、売れ筋とそれ以外がなんとなく見えてくるようになります。
 そうすると、目標の売上を達成するために、メニューの値下げや値上げ、または新商品の投入、売れないメニューの廃止など、メニューのリニューアルをすることになります。  そんなとき役に立つのが、ABC分析です。ABC分析とは、自店舗で提供しているメニューごとに、ABCのランク付けを行い、売れ筋と死に筋に分類する分析方法です。ABC分析を行うことで、販売数の多い商品、売上に貢献する商品、利益率の良い商品などがわかり、メニューの改善が可能になります。
 店舗を実際に経営しだした時に計数管理に役立つ分析であることはもちろん、開業前に、どのようなメニューラインナップで営業したら儲かるのか、などを事前にシミュレーションするのにも役立ちます。下記にツールを用意していますので、ダウンロードして使ってみてください。

徹底的なこだわり

 ◯◯風、あるいは、創作◯◯といった、腰の入っていない小手先のメニューは、B級として運良く大ブレークするか、大抵の場合は失敗しがちなので注意が必要です。素材に徹底的に拘るのはもちろんのこと、オペレーションをシンプルにしつつも、調理法を工夫し特徴を打ち出しましょう。そのこだわりや特徴は、そのままその商品のウリであり、セールストークになります。一般的に、独立開業初心者の場合は、品数少なく専門店化する方が、コンセプトの明確化、食材のロスや、オペレーションの簡素化という意味でリスクが少ないと言えるでしょう。

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売れるメニューの作成はもちろん見せ方も大事

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