メニュー構成

2ヶ月前~1ヶ月前

メニュー構成を確かめる

 メニューブックづくりに入る前に、開発したメニューを実際のレシピで作って試食してみましょう。想定している客単価に対し、標準的なメニューの組み立てで、全体的に満足度はどうか、味の組み合わせはどうか、バランスを見てみます。

 メニューの分類方法には、食材(肉、魚、野菜など)による分類と、調理方法(揚げ物、煮物、焼き物など)による分類があります。一般的に中華は食材別、和食は調理方法別が多いです。

ブックタイプか一枚ものか

 一般的にメニューというと、ブックタイプのものが主流ではありましたが、最近では一枚完結か見開きのものが多いようです。レストランのように品数が多い業態は、ブックタイプにグランドメニュー、一枚ものに季節のおすすめメニュー、ポップにデザートメニューというスタイルが多いです。一枚ものであれブックタイプであれ、レイアウトは、前菜やおつまみのような単価も安く軽いメニューから肉料理、魚料理など単価が高くしっかりとしたメニューへレイアウトしましょう。ドリンク類やデザートメニューは必要に応じて別にしても良いかもしれません。

 特に一号店目の場合には、トライアンドエラーを繰り返しながら、メニューのラインナップの入れ替えを頻繁に行っていくと思いますので、お金をかけてあまりかちっとしたブックタイプを作ってしまうよりも、一枚ものか見開きのグランドメニューを作り、日々のオススメは店内の黒板や掲示板を利用したりするのが良いでしょう。

 メニューブック制作に関しては、専門業者もいますが、内装工事同様、イメージをしっかり伝えて、複数の業者に見積もりを取るか、自分である程度作って、仕上げだけを依頼するのも良いでしょう。特に、写真やイラストを用いる場合、専門的な技術が必要になる場合がありますので、予算との兼ね合いで出来る範囲を明確にすると良いです。あまりプロっぽいメニューよりも、素人の手垢が残るメニューが好まれる場合もありますので、自店舗のコンセプトと合わせて慎重にご検討ください。

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