オープン

オープン当日

 店舗開店当日。店前や店内には派手な祝い花が飾られ、大々的にオープン告知をして案内状を送る、チラシを手配りする、呼び込みをするなどして、オープン日当日は大行列で大繁盛!一般的なオープンイメージはこんな感じではないでしょうか。
 ところが、一週間もすれば何もなかったかのように普段の落ち着きを取り戻し、オープン日当日がもっとも売上が良かった、という店舗は少なくありません。
 飲食店は、オープンしてからが本番です。オープンでつまづかないためにはどうすればよいのでしょうか。

Ⅰ. オープニング・キャンペーン

オープン日に大々的にセールをやって呼び込みを図る手法で、従来一般的な手法と捉えられてきましたが、一方で、スタッフが不慣れなうちにどっとお客様が押し寄せて来てしまい、

  • 料理やドリンクの提供が大幅に遅れてしまった
  • オーダーの取り間違いをしてしまった
  • オーダーを違うテーブルに運んでしまった
  • 対応が雑になってしまった
  • お皿やグラスを割ってしまった
  • オーダーを作り間違えてしまった
  • 盛り付けが雑になってしまった

などなど、様々な運営上のトラブルが問題視されるようになってきました。オープニング・キャンペーンは集客がしやすいので是非取り入れたいのですが、そうする場合には、事前にしっかりとしたトレーニングを積んでおく必要があります。

Ⅱ. プレ・オープン

いわゆるレセプションのことですが、グランド・オープンを迎える前に、関係者を招き、お披露目会と最終的な実践トレーニングを行います。本番を想定して営業をしてみて、身内から気兼ねなく感想や意見を頂戴し、運営の改善を行います。

Ⅲ. グランド・オープン

グランドオープンとは、いわゆる正式な開店のことです。グアンド・オープンは一般的に派手で華々しいものですが、オープニング・キャンペーンで取り上げたように、集客しやすい反面、失敗すればそれっきりとなる危険性を伴い、諸刃の剣となりえます。かといって、支払いも発生してくる大切な時期にやらないわけにはいきません。

Ⅳ. サイレント・オープン

 グランド・オープンで失敗しないために、本番を想定した予行練習をするのがプレ・オープンだとすると、サイレント・オープンとは、こっそりオープンさせ、来店数をコントロールしながら、本番環境下でOJTを重ね、オペレーションに磨きをかけるオープン手法を言います。  スタッフ全員がお店に慣れた段階でいよいよグランド・オープンし、オープニング・キャンペーンも仕掛けることで、想定される様々なトラブルやクレームを大幅に防止することができます。

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