採用計画

どんな人材を採用するか？

人材を採用するに当たり、まず最初に考えなければならないのは、自分のお店で「どんな人」に働いてほしいか？ということです。接客が生命線の飲食業においては、経験やスキルだけでなく、「人柄」がとても重要になります。どんなにスキルの高い人でも、人当たりが悪かったり、自店のコンセプト（雰囲気）と合わない人を採用してしまうと、結果的に、お客さんが離れていってしまう、ということにもなりかねません。

つまり、人材を採用するに当たって、まず最初にオーナー様がやるべきことは、自店の「採用基準」を作成する、ということになります。

採用基準を作成する

採用基準を作成するということは、簡単に言えば、「こんな人に働いてもらいたい」というのを明文化する、ということです。例えば、明るい雰囲気のお店であれば、「ハキハキとしゃべる」ということを、１つの採用基準としても良いでしょう。

出来る限り、採用したい人物像を明確にし、具体的な項目に落としていくのがポイントです。実際に、求人を出して、採用面接に進んだ際に、質疑応答をしながら、その項目を１つ１つチェックしていくイメージです。

オーナー様の中には、「とりあえず雇ってみて、それから考える」という人もいますが一度、人を雇い入れると、そう簡単には解雇することはできませんし、また、従業員の方もこれではモチベーションが上がりません。結果として、「雇ってもすぐにやめてしまう」、「従業員のやる気がない」、「人が育たない」という問題を生むリスクを孕んでいるのです。

採用基準は、お店の業態やコンセプトなどによって、全く異なりますので、「これが正解」というものはありませんが、「採用基準表」のサンプルを１つご用意しましたので、こちらを参考に貴方のお店におけるオリジナルの「採用基準」を作ってみてください。

お店の運営には、何人の採用が必要か？

人材に採用するに当たり、もう１つ考えておかなければならないのが、「募集人数」です。たくさん人がいれば、１人当たりの負担は減って、仕事は楽になりますが、当然ながら、お店に掛かる経費（人件費）は増加します。一方、あまり人が少ないと、お客さんを長い時間待たせてしまったり、丁寧な接客ができず、お客さんが離れていってしまうなどのリスクがあります。

「売上」と「コスト」、「お客さんの数」と「スタッフの数」、そのバランスが適正になるように、人材を採用していく必要があります。

開業計画を作成した時点で、想定売上、想定客数、想定人件費等は、一旦、策定していますので、本来的には、それにベースに人材採用を進めていけば良いのですが、実際に人材募集を開始する前には、必ず改めて、その計画が「適正かどうか？」を確認するようにしてください。

シフト体制から必要人数を考えてみましょう。

お店を運営するのに、何人のスタッフが必要か？を考える上で役に立つのが、飲食店シフト表です。

　飲食店シフト表では、そのお店の営業時間やピークタイムなどを踏まえ、どの時間に、どのポジションのスタッフが必要か？というシフト体制を明らかにしていくことができます。例えば、クローズドキッチン（客席から厨房が見えないレイアウト）になっている場合、いくらお客さんが少ない時間であっても、最低、フロアに１名、キッチンに１名、合計２名のスタッフが必要になりますが、一方、オープンキッチンの場合には（小さいお店であれば、）お客さんが少ない時には１人で接客と調理の両方を対応することも可能であったりします。

飲食店シフト表を作り、各ポジションの必要な労働時間と、１スタッフ当たり勤務時間が明らかになれば、自ずと、必要なスタッフの人数が割り出されます。こうして算出された人員数（＝人件費）と、事業計画時に算定した人件費が、きちんと合っていれば問題ありません。

もし、モデルシフトから算出した必要人員（人件費）[これをＡとします。]と、事業計画時に算定した人員数（人件費）[これをＢとします]が、Ａ＞Ｂの関係になってしまっていたら、モデルシフトか事業計画のいずれかを見直す必要がある、ということになります。
逆に、Ｂ＞Ａであれば、想定より、少ない人員数（人件費）で運営ができるということになりますので、むしろ、収益性を高める方向で、事業計画を上方修正することができます。