コスト管理

オープン後

最重要のFLコスト

 飲食店のコスト管理で最も重要なのが、FLコスト、つまり人件費原価の管理です。

 人件費の管理には、シフト管理能力が求められます。月間売上目標から、日時売上目標を設定し、さらに、時間帯別に売上目標を定め、時間事に適正な人材配置となるようシフトを組みます。目標に達しないようであれば、早上がりさせたり、予想以上に混む要な場合は、早入り、延長など、時間毎に細かく管理する必要があります。

 原価管理は、食材のロスを無くす努力の一方で、在庫管理も徹底し、売上目標に応じた適正な仕込量を予測して行っていく必要があります。これらは毎日徹底して記録して、適正人件費、適正在庫、適性原価で運営されていかねばなりません。

1%削減するために

 ところで、人件費や原価を1%削減する努力はとても大変です。一番重要なので徹底的に管理しますが、その他にも管理できるコストがあります。例えば、水道光熱費や消耗品などです。蛇口を開けっ放しにしない、ドアを開けっ放しにしない、ガスの元栓もこまめに締める、照明や空調をこまめに調整する、便座のウォーマーの電気をつけっぱなしにしないなど、チェックリストと時間帯毎の責任者を建てて、徹底的に無駄を省きます。同様に、消耗品の無駄遣いにも目を光らせます。人件費や原価と異なり、これらのコストは意識すれば1%、2%の削減はとても簡単です。そして削減できたコストはそのまま利益となります。

 月商500万円のお店で利益率が10%のお店の場合、1%のムダは5万円に相当します。利益率が10%ということは、5万円の利益を残そうと思うと、50万円以上売上ないと残らない計算となります。「1%の削減と「50万円売り上げる」どちらが現実的でしょうか?これがコスト管理が重要な所以です。

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