工事完了から9日でオープン!25の準備を最速でやり遂げ、最短開業を目指した理由

わたし高橋が、東京・恵比寿で独立開業でを居酒屋出店を志してから閉店するまでの、さまざまなしくじりと後悔、解決策をつづっていく当コラム。

今回は物件契約からオープンまでの準備の話です。
物件契約の苦労は前コラムをご覧ください。
参考記事:店舗物件契約の調整をするべき不動産屋がまさかの職務放棄!?契約トラブルから身を守る知識とは

これから出店を考えているみなさまが物件契約が見えてきたときに、頭に深く深く刻んでいただきたい言葉があります。

『タイムイズマネー』

ゆっくり構えている暇はありません。
『内装工事が終わったら最短でオープン日を迎える!』
これ、かなり重要です。

オープン日を、仮に1ヶ月ずらすとどれほどの損になるのか。
売上の見込みが月商400万だとしたら、単純に400万の機会ロスです。

「オープンはバタバタするし、準備を周到にするためにも1週間ぐらい余裕を見ておいた方がいいのでは?」

こう思う方もいるかもしれません。しかし1週間オープン日を延ばすと、月の1/4つまり100万の売上損失。

開業資金を100万円貯めた時の苦労を思い出してください!
いかに100万円という金額が大きいか…

『1週間ぐらい』と甘くみがちですが、お金に換算するとその重要性がわかりますよね。
わたし高橋が居酒屋をオープンした際のスケジュール感をお伝えすると…

6月15日 物件契約
7月15日 入居&内装工事開始
8月15日 工事完了
8月21日 プレオープン(3日間)
8月24日 オープン


工事完了からオープンまで9日ですが、これは、最低ライン。
工事完了(引き渡し)後から1週間でオープンが理想です。

ムダにできる時間は1日たりともありません。
許認可申請・小物の調達・メニューの価格設定・ユニフォームの準備・チラシの準備など、飲食店は開業までにやることは山積み。

ですが、めげないでください。
わたしもオープン日を迎えるまで忙しくて死にそうでしたが、最速で駆け抜けたことは全く後悔してません。

繰り返しますが『タイムイズマネー』。
せっかく貯めた開業資金を最大限に活用するためにもオープン日は一日でも早く、です。

居酒屋店主の実体験をもとに、オープンまでのスケジュールと25項目ある開業準備を最短でこなす方法をお伝えします。

● どのようなスケジュールで25項目あるオープン準備をこなしたか
● 工事完了から1週間。理想のオープンスケジュールとは?

オープン日まで必要な準備25項目

オープンまでにすべきことは大きくわけて3つ。
● 資格取得
● 役所手続き
● 出店準備

細かく分けていくと、全部で25項目になります。

店舗物件の契約直後から、時間も労力も必要なことが山積みでスタートしなければいけません
物件契約前にできることもあるので、事前にできることは早めにやっておくことをおすすめします。

まずは準備すべき25項目を羅列しますので、全体観をとらえてみましょう。

【資格取得】
1. 食品衛生責任者
2. 防火管理者

【役所手続き】
3. 開業・廃業届出書
4. 保健所の許認可申請
5. 消防署の許認可申請
6. 労働基準監督署手続き
7. 労働保険手続き
8. 社会保険手続き
9. 助成金申請

【開店準備】
10. 内外装&設備の工事全般
11. 店名・ロゴの作成
12. 周辺環境の徹底分析
13. 人材募集&確保
14. 取扱い業者の選定&契約
15. 販促手配(ネット・ビラ・看板・DM等)
16. メニュー作成(価格設定含め)
17. レジ設定
18. 印鑑作成(店判)
19. シフト作成
20. 小物類の準備(食器など)
21. 制服の選別・手配
22. 広告&メニュー用の写真撮影
23. プレオープン来客予定の管理
24. 従業員の口座開設・管理
25. 関係者各位への個別挨拶

実録!居酒屋店主の高橋の開業スケジュール

実際にわたしがどのようにオープン日までに準備を進めたか時系列でまとめました。

資格取得

飲食店の運営に必要な資格は、店舗で働いていたこともあり、数年前に取得済みでした。

食品衛生責任者も防火管理者も、講習を受講すれば取得できますので、ご安心ください。
近い日程は満席になってしまっていることもありますので、開業日をずらさないためにも早めの申し込みと受講をおすすめします。

1.食品衛生責任者の資格
食品衛生協会が各地で開催する6時間ほどの講習を受講すると、食品衛生責任者の資格を取ることができます。
受講費用は大体1万円~2万円程度で、受講当日に必要となります。
(参考リンク:全国の食品衛生協会の一覧

2.防火管理責任者
収容人数が30人以上の店舗の場合に必要な防火管理責任者。
それ以下の飲食店の場合は不要です。

各地の消防署などで開催している講習会を受講すると、防火管理責任者の資格を取ることができます。
「甲種」と「乙種」の2種類があり、店舗の広さによって、必要な資格が異なります。

種別条件講習時間
甲種防火管理者延床面積が300平米以上約10時間(2日間講習)
乙種防火管理者延床面積が300平米未満約5時間(1日講習)

(参考リンク:一般財団法人 日本防火・防災協会

役所手続き

3.開業・廃業届出書
新たにお店を始めるには「個人事業の開業・廃業等届出書」を税務署に出さなければなりません。
提出期限は事業開始より1ヶ月以内ですが、お店の営業がはじまると忙しくなるため、開業前に出しておきました。

申請から受理まで時間がかかるものでもなく、1日で完了しました。

書類は国税庁のホームページよりダウンロードできます。
(参考リンク:国税庁 個人事業の開業届出・廃業届出等手続

4.保健所の許認可申請「飲食店営業許可」
飲食店営業許可は7月20日に保健所に申請し、8月18日に立ち入り検査をしてもらいました。

工事の進行状況をふまえ、検査日時を相談。お店が完成後、立ち入り検査にきてもらい、基準に適合しているかチェック。

営業許可の交付までは一週間ほどかかりますので、申請はお早めに!
オープンまで余裕がない場合、交付までのスケジュール感も担当者に相談しておくことをおすすめします。

5.消防署の許認可「防火対象物使用開始届」
防火対象物使用開始届は7月20日に消防署に申請し、8月17日に立ち入り検査をしてもらいました。

【必要書類】
● 防火対象物概要表
● 案内図
● 平面図
● 詳細図
● 立面図
● 断面図
● 展開図
● 室内仕上表及び建具表等

図面なども必要になるため、内装会社に聞いて書類を準備します。
ちなみに、収容人数が30人未満の場合、消防署への届出は必要ありません。

6.労働基準監督署手続き(36協定)
労働基準監督署手続き(36協定)の書類・記入例はWEBで手に入るため、記載して提出するのみ。
提出先は、管轄地域の労働基準監督署。書き方がわからない場合は相談にものってくれます。
(参考リンク:東京労働局

提出が必要になるのは、法定労働時間(1週で40時間、1日に8時間)を超える場合です。
ランチ・ディナーともにフルで入ると8時間を超えるので、申請しました。

7.労働保険手続き
労働保険手続きの書類をもらって必要事項を記入し、提出します。
用紙は労働基準監督署もしくはハローワークで入手できます。

労働保険とは、「雇用保険」と「労災保険」の総称。

雇用保険は、従業員が退職や解雇で失業した際、給付が受けられるもの。
労災保険は、従業員が勤務中にけがや病気をした際、給付が受けられるもの。

労働基準監督署とハローワークへそれぞれ届け出る必要があります。

【労働基準監督署に提出】
● 保険関係成立届
● 概算保険料申告書

【ハローワークに提出】
● 雇用保険適用事業所設置届
● 雇用保険被保険者資格取得届

「保険関係成立届」をはじめに出さなければならないので、労働基準監督署⇒ハローワークの順番に提出します。

8.社会保険手続き
社会保険手続きの書類をもらい、必要事項を記入し、日本年金機構へ提出します。
用紙は日本年金機構にて。WEBからも入手可能です。

参考リンク:日本年金機構(事業所が健康保険(協会けんぽ)・厚生年金保険の適用を受けようとするとき)

【管轄の年金事務所に提出】
● 健康保険・厚生年金保険 新規適用届
● 被保険者資格取得届

9.助成金申請
人材雇用は助成金申請のチャンス。
素人の自分では難しいと思ったので、社労士へ依頼

7月頭に社労士に相談し、8月下旬に申請が受理されました。

手続きが煩雑そうだったので、依頼して良かったと思っています。
自分で申請することもできますが、調べながら書類を作成するのは膨大な手間がかかるうえ、書類にミスがあったら元も子もありません。

大した手数料ではないので、オープン前の自分の貴重な時間を買って有効に使うという意識で社労士を活用することをおすすめします。

現在わたしが携わっている開業支援で、社労士の紹介も行っています。飲食店に強い社労士のご紹介を希望される方はお電話ください。(0120-99-8538 平日10時~18時受付)

開店準備

10.内外装&設備の工事全般

内装工事のスケジュールは以下の通り。

6/17 打ち合わせ
7/15 着工
8/15 完了

スケルトンの状態から内装工事をしたので、1ヶ月かかりました。
居抜き物件を活用して「看板付け替えるだけで、工事はあまりしない」という方なら、もっと早くオープンできるでしょう。

11.店名・ロゴの作成
店名を決めるのに数ヶ月悩みました。
スタートしたら簡単に変更できませんし、まさに「店の顔」ですし…

結果、自分がどういった店を作りたいのかというコンセプトを基にネーミングしました。

店名:「欒-らん-」
団欒の「欒」です。
この一文字で「人が集まり和やかな様」という意味があります。
お客様にとってのそんな場所として開店するお店なので、店名を「欒-らん-」に決めました。

お店ロゴの作成は知り合いに依頼し、10日ほどで作ってもらいました。

12.周辺環境の徹底分析
店舗周辺の環境や競合の調査に関しては、内覧からオープン直前までずっとやっていました。

お客様はどうやっても周囲のお店と見比べるので。
ほとんど毎日、近隣店舗のメニュー内容・価格とにらめっこしていました。

13.人材募集&確保
スタッフは、飲食店で一緒に働いていた知り合いに依頼しました。
募集媒体は使っていません。

「物件が見つかったら、すぐに開業するんだ」

退職後から声をかけはじめ、「一緒に働いてもいいよ」という人を集めておきました。

検討物件が見つかった後はすぐに、オープン日までのスケジュール感を共有。
スタッフが今働いているお店の退職時期と、私の店の雇用開始日を調整しました。
スタッフも今の職場をすぐには辞められないので、早めの連絡と調整を心がけました。

14.取扱い業者の選定&契約
20年飲食業界に身を置いていたので、仕入れなど取扱い業者に関しては付き合いも多数ありました。
退職直後から根回しを行い、物件契約が済んだあと、各業者と契約を進めました。

15.販促手配(ネット・ビラ・看板・DM等)
どのような販促・集客を実行すべきかは、事業計画を練ったときに企画済み。
物件契約直後から具体的な手配に入りました。

ビラ(チラシ)のデザインは知人のデザイナーに依頼。
自分でデザインを考えるとなると、時間がかかりますし、クオリティにも不安が…。
知り合いにデザイナーがいて本当に良かったと思えるところです。

グルメポータルサイトは7月中に契約。
お店が空中階のため、集客にネット対策は必須!
契約月の翌月からの掲載開始だったため、8月のオープンに掲載が間に合うよう早めに動きました。

16.メニュー作成(価格設定)
周辺環境の調査と平行して、メニュー作成・価格調整を行いました。
これはなかなか決めきれず、開店直前まで試行錯誤していました。

17.レジ設定
レジは導入から設定まで、悪戦苦闘したところです。

なにぶんメニュー名が長かったため、レジ設定を行うにはメニュー名を短縮する必要がありました。
レシートに印字した際、1行に収まりきらず…。
研究した結果、10文字まで1行に入ったので調整しました。

メニュー名:生ハムとアボカドの有機野菜シーザーサラダ

レジ設定:シーザーサラダ

18.印鑑作成(店判)
印鑑は注文してから約10日でできました。

19.シフト作成
標準のシフト作成は、お店の工事期間に済ませておきました。

うちの店は、スタッフ全員がフルタイム出勤のため、楽でした。
もし時間や曜日などを考慮して組み合わせるとなると大変だろうと思います。

20.小物類の準備
食器類(取り皿・小皿・醤油入れ)などの小物類の準備は、かっぱ橋や知り合いの器屋で購入しました。

時間がかかったのは、受注生産(注文後に焼いてくれる)のお皿です。
わたしの場合、注文から3週間~1カ月ほどかかりましたので同様に食器などオーダーで揃えたいとお考えの方は早めに手配しましょう。

21.制服の選別・手配
スタッフの制服はオーダーメイドで発注。
知り合いにオリジナルで作成してもらい、発注から1カ月半ほどかかりました。

本来は既製品のシャツでいく予定でしたが、現場で動きづらかったため制服を作りました。

22.広告&メニュー用の写真撮影
メニューなどの写真撮影は、お店の工事期間中から進めていました。
グルメサイトへの入稿やビラの作成時間を考えると、工事完了まで待っている余裕はありません。

前に在籍していたお店の厨房を借り、撮影しました。
前職の職場に協力してもらえたからこそ準備できましたね。

23.プレオープン来客予定の管理
プレオープンの招待客への連絡は1ヶ月以上前に行いました。
急に招待されても、予定をつけられず困ってしまいますよね。

プレオープンを実施したのは、オープン前の3日間。
トータルの来客数は計80名ほどでした。

来店が同じ時間帯に重なると対応しきれないため、3回(18時・19時・20時)に来店タイミングをずらしてもらえるよう調整しました。
80人分の調整はなかなか大変な作業で、3週間程度かかりました。

24.従業員の口座開設・管理
給与の振込手数料が惜しかったので、銀行を指定して従業員に給与口座をつくってもらいました。
つくってきてもらったものをとりまとめるだけで、私自身は特に時間もかかりません。

25.関係者各位への個別挨拶
関係者への挨拶は、物件契約してからすぐに動かなければ間に合いません。
電話だけの人もいますが、直接会わなければいけない人もたくさん。

お世話になった人、仕入関係、開業準備に協力してもらう人、など個別に挨拶しました。

「1日3組と会う日ことも…。それぞれとコーヒーを飲むもんだからお腹たぽたぽでした」

こだわり過ぎ厳禁。焦点は『お客様のストレス』

時間がないというより、先に挙げたように私の場合はやりたいことが多すぎて『時間がいくらあっても足りなかった!』というのが正しいかもしれません。

時間を奪い、スムーズな開業を邪魔するのは『過度なこだわり』です。
念願の『自分の店』ですから、小物一つでも、吟味したくなっちゃうもの。

ただし、『自分なりのこだわり』は無限ループですので要注意!
食器や小物を選んで並べてみては、
「う~ん、こうかな?」
「あれもあった方がいいかも!」
などいつまで経っても100%の納得はないもの。

適当なところで区切りをつけないと、いつまで経っても開店できません。

かくいうわたしも、オープン前に細かいことにこだわりまくりました。
そして開業後、「8割以上がムダなこだわりだった」ことに気づき、呆然としました。

わたしと同じ轍を踏むことはありません。
このコラムを読んでいる皆さんは過度なこだわりは避けてください。

わたしがたどった不毛な道筋を軽くご紹介しておきますね。

【①オープン前】
・ 小物からメニューの文字並びまで気になる
・ 開店日前夜まで細かく手を入れる

【②オープン】
・開店日を迎えてようやく諦めがつく
・バタバタする日が続く
・営業する中で、不足に気付いたものを用意する

【③1ヶ月後の気づき】
・1ヶ月たってようやく慣れ始める
・オープン前のこだわっていたことの8割以上が「必要なかった」と気づく

【④その後の経営】
・集客や売上に直結することだけ気にかける
・上記がお客様のためのサービスだと気づく
・お客様のサービスを8年突き詰めたものの、完成に至らず

このような形で8年居酒屋を経営しました。
最終的には、オープン前のこだわりは跡形もありませんでしたね。

8割以上がムダに終わった『こだわり』ですが、「やってよかったこと」もありました。

こだわって良かったことの共通点。
それは「お客様にストレスを感じさせない」発想です。
そこに根差したもの、本当にお客様に役立つ箇所は、こだわりにこだわって後悔はありませんでした。

元・居酒屋経営者が考える「こだわって良かった」こと

10の好印象も1のマイナスで台無しになります。
例えば、美味しくて接客がいいお店でも、トイレが渋滞していたり、預けた上着がシワクチャで返されたりしたら台無しです。

マイナスの印象は残りやすいので、要注意。
お客様を「困らせない」「ストレスを感じさせない」が重要ポイントです。

では、やって良かったことを具体的にお伝えします。

雨の日のおもてなし

雨の日のおもてなしは、つい忘れがちですがしっかり準備しておきましょう。
オペレーション練習の際、雨の日を想定して1度動いてみることをおすすめします。

【準備したもの】
● 傘立て
● 傘袋
● 入口マット
● モップ(床が濡れたら拭く)
● タオル
● 革靴を拭くウェットティッシュ

タオルは拭いても繊維が残らないものを選びました。
糸くずを気にせずスーツを拭けるため、サラリーマンから好評でした。
恵比寿の居酒屋だったので、スーツ姿の方の利用も多かったんです。
どういう来店客を想定するかは、やはり大事ですね。

折り畳み傘は入店時に預かり、帰りに渡していました。
その際、傘に付いていた水滴を拭いてからお返しすると喜んでもらえました。
ちょっとしたことですが、びしゃびしゃのまま渡す他店と差別化できたポイントです。

注文しやすいメニュー

メニューについては、注文しづらさをできるだけ排除しました。
「注文しづらさ」を具体的に説明しますね。

・フリガナをつける
読めないものは注文しづらいですよね。
「読み方間違えたらイヤだな」って思いますよね。

読みづらいものには、フリガナ。
おすすめです。

特に魚。
鯵・鮑・鰹・鮭・鱈・鮪…。
まぎらわしいんですよ。

・簡単な説明を添える
メニュー名を読んでも、料理がイメージしにくいものは頼まれません。
簡単な説明だけで、そのメニューを知らない人でも注文しやすくなります。

(例)
梅水晶
サメの軟骨を梅肉で和えたもの

冬野菜の治部煮
キャベツ・大根を炊き合わせたもの

客席にハンドベル

お客様に「すみません」と言わせないために、客席にハンドベルを置きました。

わたしのお店はお客様1名あたり8000円ほどの価格帯。
「すみませーん!注文いいですかー!」の声が飛び交うと雰囲気が安っぽくなってしまう懸念があります。
また端の席だと店員の注意が行き届かず、頼みづらいのではないか、と思いました。

わたしの店ではありがちな呼び出しボタンではなく、ハンドベルを選びました。
遊び心だったのですが、意外とお客様に楽しんでもらえたので、悪くない選択だったと思います。

「ハンドベルなの? 次は私が鳴らしたい」

こんな女性客もいらっしゃいました。

トイレのアメニティ

トイレのアメニティにはこだわるべきで、そもそもトイレが汚い飲食店は論外。

アメニティの充実は女性客からの好印象、間違いなし。
トイレから出てきたお客様、喜んでました。

「ここのトイレ(必要なアメニティが)そろってる!つまようじ、もらってきちゃった」

【準備したもの】
● つまようじ(個別包装)
● コットン
● 綿棒(個別包装)
● あぶらとりがみ
● ナプキン
● マウスウォッシュ
● アルコール除菌(便座・手指それぞれ)

理想のオープンスケジュール

理想のオープンスケジュールを考える前にもう一度。
物件契約後の合言葉は『タイムイズマネー』!

目標は、工事完了の予定日から1週間後のオープンです。

【工事完了】
→すぐに納品&仕込み開始
→3~4日くらいで来客を迎える状態に
→5日目には知人を呼んでプレオープン(2~3日)
→プレオープンの翌日から正式オープン!

内装工事が終わるまでにできることは全て終わらせておきましょう。
各申請・価格設定・小物の準備など、9割方は事前にできることばかりですから。

オープン準備のまとめ

オープン準備でなにより重視すべきは、期日通りにオープンを迎えること。
本来得られるはずだった売上を逃す、なんてことは絶対に避けましょう。
そのためには物件契約後に、のんびりしている時間はありません。

オープンまでにしなければいけないことを整理し、いつやるか決めておきましょう。
行き当たりばったりではこなしきれません。

「メニューブックは発注から完成まで10日。オープン日の2週間前には発注するとして、その前に価格決めと写真撮影を済ませて…」

スケジュールを立てたら、忠実に守る努力を。
事前準備の焦点を『お客様のストレス解消』のみに絞り、過度なこだわりは厳禁です。

オープンまでにやる25の準備をエクセルで準備しましたので、スケジュール管理にお役立てください。
私が何をいつやったか、具体的な取り組み内容も付けておりますのでご参考いただけるはずです。


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