「正しい」プレオープンで失敗率は30%下がる。個人の居酒屋開業で実施したこと。

高橋が、東京・恵比寿で独立開業で居酒屋出店を志してから閉店するまでのしくじりと後悔、そこから生まれた解決策をつづっていく当コラム。

今回はお店の最終仕上げ。
店舗のスムーズな立ち上げを左右する、「プレオープン」の話です。

物件契約からオープン準備を経てついに、ここまでやってまいりました!
これらの苦労は以前のコラムをご覧ください。

① 仕事を辞めたのに、開業したい物件が見つからず6カ月経過
④ 工事完了から9日でオープン!25の準備を最速でやり遂げ、最短開業を目指した理由

これはわたしなりのひとつの確信なのですが、プレオープンを正しく実行するかどうかで、成功確率は20〜30%は変わるんじゃないでしょうか。

と、こんなカッコいいことを申し上げたわたし高橋はどうだったか。
プレオープンではまさに振り回されっぱなし!
心身ともにボロボロでしたが、それでも心から「(プレオープンを)やってよかった」といえます。

なぜなら、アドバイスをもらうのにこれほど最良の環境はありません

アドバイスとはいえ、お客様からクレームめいたことを営業中のお店に伝えるのは勇気がいります。なにか不満を抱えながらも特に声に出すことなく、二度と来店していただけなくなるというのがほとんどです。

まだ完全ではない『準備中』の段階だから、プレオープンの場だからこそ、店の改善点について遠慮なく言いやすいもの。

もしプレオープンをやってなかったらアドバイスではなく、クレームをもらうだけ。

いやむしろ前述のように不満を表面には出さない人の方が断然多いので、恐ろしいループにはまっていたでしょう。

クレームとして表面化しない不満

改善されない

同じことで不満に思うお客様が続出

リピート率ガタ落ち

怖い。怖すぎです。

プレオープンを単に「知人へオープンを知らせる場」と位置付けていたら、ここまで「やってよかった」と思えることはなかったでしょう。

プレオープンを成功と思えたのは、「明確な目的」を定め、達成に向けて走りきったからこそ。

今回は「やってよかった!」と全力で言える、店舗の成功率をアップするプレオープンの方法をお伝えします。

まずはプレオープンの「目的」を決める

目標をもってやらないと、プレオープンをする意味がありません。

わたしのお店の場合は、『一緒にお店を作りあげてもらう』。
まだまだ未完成なこのお店。
足りない部分を仕上げるために、協力者になってもらいたかったのです。

そのため、招待客を選ぶさいの基本方針は「意見をもらえる人」。

① 直接オープンに関わってくれた人(店舗のデザイナー、懇意の仕入れ業者など)
⇒今までの経緯から、お店をつくるうえで真剣になってくれる人

② 一緒に働いていたメンバー(飲食店で働いてきた人)
⇒飲食店を見る目や、チェック項目を持っている人

主にこういった方に声をかけました。

目的に沿って行動することが大切

プレオープンを行うにあたって、わたしと同じく「アドバイス」目的だけである必要はありません。
宣伝なら宣伝でいいんです。

私が開業したのは2011年ですので、今とはまた環境が違います。
今だったら、インターネットの口コミも重要なため、そちらにも力を入れるでしょう。

料理の写真、もちろん撮っていいよ。この角度、良い感じかも!

ブログ? インスタ? ツイッター? どんどん載せちゃって!

食べログの口コミ大歓迎。最近、グーグルにも口コミできるとこがあるから(Googleマイビジネス)。よければ、そっちも!

一般のお客様には声かけできませんが、プレオープンで呼んだお客様なら、SNSや口コミサイトの投稿はお願いしやすいですよね。

「良いことだけ書いて!」とはなかなか言えません。
ただし関係者や知り合いのため、良いことを丁寧に書いてくれる可能性も高いかもしれません笑
早めに口コミを獲得しておくと呼び水のような効果も期待できます。
口コミ「0」の店には来店も書き込みもしづらいですから。

目的が宣伝であれば、「宣伝してくる人」「宣伝効果が期待できる人」を中心に招待します。

プレオープンの目的はお店の戦略次第。

目的を定め、そこに向かって動いていきましょう
目的が違えば、1つ1つの選択が変わってきます。

・(目的)改善のためのアドバイスをもらう
⇒料理や店舗のオペレーションが分かり、忌憚なく意見をいってくれる人を招待

・(目的)オープン後の来客を増やすための宣伝
⇒宣伝効果が期待できる人を招待。近隣に知り合いが多い方、SNSフォロワーが多い方など。

はじめに決めた目的を意識して動くことが成功のカギ。
どちらに重きを置くか、今だったら改善と宣伝の両方をバランスよくやるのがベター。

プレオープンの準備

目的が決まったら、実施の準備をしていきましょう。

招待客の管理

プレオープンの招待客への連絡は、1カ月以上前に行いました。
急に招待されても、予定をつけられず困ってしまいますよね。

プレオープンを実施したのは、オープン前の3日間。
トータル来客数は80名ほどでした。

来店が同じ時間帯に重なると対応しきれないため、3回(18・19・20時)に来店タイミングをずらしてもらえるよう調整しました。

招待客の都合を踏まえた80人分の調整はなかなか大変な作業で、3週間ていどかかりました。

プレオープンの詳細を決める

基本的にプレオープンでは、招待客から料金はいただかないのがベター。
わたし高橋の店も無料で実施しました。

オーダーの形式は3パターンあります。

① 好きなメニューを注文してもらう
② 一部のメニューから好きなものを注文してもらう
③ 店側で決めたメニューを提供する


「① 好きなメニューを注文してもらう」は、通常営業と同じ形式。実践的な練習ができます。

「② 一部のメニューから好きなものを注文してもらう」は、一部のメニューに限定することで、① より少し難易度を下げて取り組めます。
まだオペレーションに不慣れで、料理提供が遅れてしまうのを防ぐ目的などで使われることも。
とはいえ、提供が遅れてもリカバーするための訓練になるので、この時点での提供遅れが必ずしもダメというわけではありません。

「③ 店側で決めたメニューを提供する」は、事前に準備ができ、オーダーをとる必要もありません。
当日のオペレーションとしては最も易しくなります。逆に、ピーク時オペレーションの想定練習としてギチギチのオーダーを組んでおくお店もあります。

高橋の店では、料理は決まったメニュー、ドリンクは好きなものをオーダーしてもらう形式をとりました。

招待客が持っている事前情報は『高橋がやる居酒屋』ぐらいなもの。
お店のウリや目玉のメニューもわからないのに、感想だけ求めるのは違うと思ったんです。

「お客様にはこういったメニューを注文してもらって満足してもらおうと考えてるんですよ」とメニューやオペレーション全体で示すのが先かな、と。

そのため、フードメニューは店側で決めました。

従業員のオペレーションの確認

従業員のオペレーションの確認も重要です。
うちの店は全員が飲食店経験者だったので、事前練習は軽めでしたね。
段取りを口頭で確認してから、実際に動いてみる。

来店時の一連の流れだけ、みんなで確認しました。

しっかり練習を行うなら、オペレーションは3つに分けての確認おすすめ。

① 仕入れ・仕込み・バックヤードのオペレーション
・食材や飲料の仕入れは十分か
・厨房機器類の動作確認

② 接客・ホールのオペレーション
・ミスなくオーダーがとれているか
・お客様に行き届いたサービスができているか

③ 厨房・キッチンオペレーション
・衛生面に問題がないか
・料理の提供時間は守れているか

この3つ全てが連動して動き、はじめてスムーズな営業ができます。

いざ、プレオープン当日

気が付いたら、あっという間にプレオープン当日。

前回もお話しましたが、物件契約~オープンまでは、死ぬほど忙しいんです。
前回記事:工事完了から9日でオープン!25の準備を最速でやり遂げ、最短開業を目指した理由

さまざまな書類を提出。
真夏の工事を強いることになった内装業者に水とコーヒーを差し入れ。
あっちこっちに挨拶回り。
調理場でひたすら仕込み。
メニューやサイトを作っては直し作っては直し…。

気付けば、プレオープン当日。
時間が無い中で、わたしたちは頑張りました!笑

●来客のリストは来店時間も確認して万全
●料理の仕込みも来客数に合わせて準備万端
●来店時間もうまくズラして接客時間も確保
●1日通してのシミュレーションもバッチリ

すべて準備をし終えて、17:45。
一番最初の招待客が来店する時間は18:30。
残りの45分で各テーブルのセッティングをするだけ!

ここまで周到な準備をしておけば、プレオープンなんて余裕だと思うでしょう??

油断大敵です…。

想定外のできごとに振り回されっぱなしのプレオープン

ではここから、てんやわんやのプレオープンの様子をご覧ください。

来たよー!開店おめでとーー!!!

(19:00に来るって言ってたAさん! あれ? まだ18時前だけどね)

せっかくだから仕事切り上げて急いで来ちゃった。早かったけど大丈夫かな?

もちろん大丈夫ですよ。こちらへどうぞー!

…えぇ、嘘ですとも。

テーブルは拭いただけで、何にもセッティングできていません。
料理も来店時間に仕上がるように準備しているので、調整必須。

でも、1グループのイレギュラーなんて何のその。
笑顔でリカバーです。

Aさんのドリンクを用意していると、再び来店が。

(まだ18時前だよ? 18時30分開始なのに…)

おめでとう!ちょっと早く着いちゃった

全然大丈夫ですよ!3名ですよ…あれ?

うん、来たいって言うから連れて来たよ

(6名様!4名席しか用意できないぞ?)

すいません、ここしかないんですが…

いーよいーよ、詰めて座るから大丈夫だって!

(通路にメチャはみ出すけど…まぁ何とか通れるからいいか)

力技ではありますが、席はクリア。
次は足りない料理問題です。

(遅い時間の準備分を先に出して、改めて仕込みをすれば間に合うかな)

想定外もここまでかと思いきや…

二度あることは三度ある。
ここで済むほど世の中は思い通りにはいかないものなんです。

次々と招待客が来店。

ちょっと早く着いてね、連れは1時間後みたい

おめでとー!この子たちも来たいって言うからさ

いい絵を見つけてね、飾ってもらおうと思って持ってきた

最後のお客さんが帰り、気付けばとっぷり24時。

シミュレーションしていたスマートに振る舞っていた自分なんか見る影も無し。
振り回されっぱなしの1日が終わりました。

(あれだけ準備してたのになぁ…)

(あと2日あるプレオープン、どうなるんだろう?)

とても不安でしたが、バタバタは初日がMAX。

初日に鍛えられたのか、2日目と3日目は余裕の対応。
予約内容と人数・時間がバラバラでも、対応できるようになりました。

そして、なにより一番の成果!

一般客相手の本オープンは、もっとスマートに対応できたこと。
来店客のみなさんが、時間も人数も予約の通りだったのもありますが。

プレオープンをせず、本オープンを迎えたら…
アドバイスではなく、クレームをもらうだけ。

いや、クレームをもらえればまだマシ。
ほとんどの方はなにも言わず、二度と来店頂けないでしょう。

ハードな実践練習をしてから、本オープンに臨めたことは大きな財産です。

招待客を「協力者・応援者」に

オペレーションの確認はもちろんのこと、わたしのプレオープンの本当の目的は、『一緒にお店を作ってもらうこと』。
足りない部分を仕上げるために、招待客には「協力者・応援者」になってもらわなければなりません。

力を入れたのは、招待客からアドバイスをもらう空気づくり
「いかがですか?」と聞いても、お客様なんて愛想笑いしかしてくれませんから。

このままオープンしたら、私たち(お店のメンバー)が怖いので、力を貸してください

こういったスタンスですね。

気付いたことがあったら言って、何もなくても言って

ただ飲みにきただけ? 嘘だぁ、そんなことないよね?

不平・不満や改善点はムリにひねり出してでも教えてください、と言ってテーブルをまわっていました。
今思えば、紙とペンも準備しておけばよかったですね。

意見を聞けて気づきを得られたひとつのは、席ごとにアドバイスが違うこと。

冷房が直撃して寒い

トイレのドアが開いてると中が見えるのが気になる

全ての席に座ってチェックするなんてしてなかったので、お客さんの目線としてとても参考になりました。

では、プレオープンを経て改善したことを具体的に紹介します。

プレオープンで改善できた具体例

プレオープンでいただいた意見をもとに、オープン日までに改善したことは大きく3つ。

① トイレにのれんを付ける
トイレに近い席の方から「トイレの開け閉めが気になる」「開いていると中が見える」との意見。

営業してみると、トイレのドアを閉め忘れるお客様も意外と多いこともわかりました。

そのため、のれんをつけて対処。
ドアが開いていても中が見えないようにしました。

② テーブルの呼び鈴の置き場を設ける
うちの店では、スタッフを呼び出してもらうためにに、ハンドベルをテーブルに用意していました。
前の記事でも書きましたが大声で「ちょっといいですかー!」なんて声がお店に響き渡ることを避けて、落ち着いたお店にしたかったからです。

しかし、このハンドベルが意図せず鳴ってしまう事故が多発。
ほんのちょっと位置がズレるだけで、音が鳴ってしまうのが難点でした。

そこでゴムマットを準備し、ベルがズレない置き場所を作るようにしました。

③ 預かった上着の管理
当初は上着を預かり、番号のついたプレートをお客様に渡し、返すときにプレートと引き換えていました。

しかし、早くもプレートを無くすお客様もちょこちょこいて、失敗。

個別に預かるのではなく、お客様のグループごとに管理する形式に。
退店のタイミングで、出口に置いたハンガーラックにグループ全員の上着をかけ、お客様それぞれに自分のコートを取ってもらうように変更。

プレートの扱いがなくなることで、オペレーションもシンプルになりました。

プレオープンを終えて

「お金はいらないよ」と事前に伝えていたのですが、半数ぐらいのお客様がお祝い金を持ってきてくれました。
当日は何もお返しできませんでしたが、再度来てくれたタイミングでボトルなどをサービス。

業者は花を送ってくれるところも多かったですね。
受け取った際には、花屋の名刺をもらっておくことをおすすめします。

花屋は花を持ってはきてくれるけど、置きっぱなしが大半。
大量の花を処分するときには少し困ります。
鉢に回収用の電話番号かいてくれている店はありがたいんですけどね。

振り回されっぱなしのプレオープンでしたが、心から「やってよかった」といえます。

プレオープンの目的をしっかり定めていた」こと。

ここに尽きます。
なんとなく開催ではなく、開催の目的があったからこそ、招待客の選定も、お客様への声かけもブレなかったのだと思います。

後悔のないプレオープン3つのポイント
・はじめに開催の目的を決める(集客?改善?)
・事前準備は100%。それでも出てくる改善点はどんどん修正
・不慮の「なにか」は起こるものと考えておく

今回はプレオープンについて解説させていただきましたが、似たような意味で使われる「レセプション」との意味や役割の違いは飲食店のレセプション・プレオープン【招待状ひな型】で解説しています。

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