【第4回】飲食店開業セミナー『最適な開業スタイルを選ぶ』

みなさまこんにちは。
飲食店開業コンサルタントの大森です。

今回は飲食店開業の基礎セミナー第4回。
自分自身に合った開業スタイルを選びましょうというお話です。

第１回の開業の心構えから始まって、第２回ではゴールの明確化。
「自分自身の開業のゴールを明確にしましょう」、「目的地を明確にしましょう」とお伝えしました。

第３回の自己分析では、「必要なものを把握し、足りているもの、不足しているものを整理しましょう」とお話ししました。

自分の今いる立ち位置や、自分が持っているリソースをきちんと整理をして、ゴールに辿り着くために何が足りないか、現状を正しく把握することが開業準備の第１歩です。

今回のテーマは、『最適な開業スタイルを選ぶ』

一般的に想像するのはイートインのスタイルでしょう。
お客さんに入ってもらって、そこで食事なりお酒なりを楽しんでいただく。

ただ、それだけではありません。
一言で飲食店開業と言っても営業形態や独立の形態、仕方など一般的なスタイル以外にもいくつかのやり方や複数のパターンがあります。

たとえば、テイクアウト専門店、デリバリー専門店、イートインをやりながらデリバリーに取り組むハイブリッドスタイルなど。

今回はそのあたりを整理してお話できればなと思っています。
最適な開業スタイルを選ぶために、さまざまな営業形態をまずは知っておきましょう。

飲食店の営業形態・営業スタイル

まずは営業形態に関してです。
先ほどお伝えした店内にお客さんに入ってもらって、そこでお食事なりお酒を飲んでもらうという、いわゆるイートイン型の飲食店。

この形の飲食店を目指される方が実は一番多いですけれども、最近はコロナウイルスの影響もあって、他のスタイルも増えています。

昔からあるスタイルですけど、テイクアウトだけを行うテイクアウト専門店やデリバリーだけを行うデリバリー専門店。

最近ではデリバリー専門店のことをゴーストレストランと言ったりもしますよね。

それから、最近再び注目を集め始めている、いわゆる移動販売車やキッチンカーなど、これも飲食店開業のスタイルの1つです。

これらを組み合わせたハイブリッド型。
たとえば、イートインとテイクアウトを併用するとか、イートインとデリバリーを同時に行うお店もそうですね。

場合によってはイートインのお店を持ちながら、そこを拠点としてキッチンカーで出店するというハイブリッド型のお店もあります。

これはどのスタイルが一番良いのかや、一番儲かるのかという単純な話ではありません。

それぞれのスタイルに特徴やメリット、デメリットがあるので、一番重要なのはご自身の最終的な目的地と今あるリソースをどれだけ活かせるか。

そこにきちんと合うかどうかを含めて、最適な開業スタイルを選んでいただくことが重要かなと思います。

それぞれの営業スタイルについて、もう少し詳しく説明したいと思います。

イートイン型飲食店の特徴・メリット・デメリット

いろいろな形態の中で、イートイン型の飲食店は自分自身の思いやコンセプトを一番具現化しやすい形態ですね。自分の思いを形にしやすいスタイルです。

料理だけではなく、お店の雰囲気や内装、接客を含めて複合的なところで付加価値を高めることができます。

結果的に客単価を高くしたり、長居していただいたりなど、総合的な体験価値や付加価値を高めやすいところにメリットがあります。

また、店舗を構えるため、固定客がつけば非常に安定的に売上をつくりやすいメリットもあります。

一方で、デメリットは食べるスペースを設けるので、それなりの広さが必要なところですね。
自ずと初期投資が大きくなります。
だいたい面積に対しての家賃がかかるので家賃も高くなりがちですね。

1人でやられているイートイン型のお店もありますけど、ある程度広くなると、それをまかなうためのスタッフも必要になるので、初期投資や固定費が大きくなりがちというところがありますね。

テイクアウト型飲食店の特徴・メリット・デメリット

続いては、テイクアウトのお店ですね。
イートインに比べるとサイズを小さくしやすいことが特徴ですね。

工事する面積も小さくなるので、初期費用はイートインに比べると抑えやすくなります。
それから箱が小さい分、家賃も低く抑えやすいですね。

ただ、テイクアウトの場合は人通りからの集客がポイントとなるので、ある程度人通りのある立地に出さないと、なかなか売上が立ちにくいという弱点があります。

そうなると坪あたりの家賃単価、坪家賃が少し高くなる傾向があります。

あとはもう1つ、テイクアウトの場合、そこで長居してもらうことやたくさんお酒を飲んでもらうこともできないので、客単価はなかなか上げにくいというところがあります。

どちらかというと、回転数や販売数で勝負するような業態になりますね。

デリバリー型飲食店の特徴・メリット・デメリット

デリバリーは少しテイクアウトと特徴が似ていますけど、箱は小さくしやすいですし、中にいるスタッフは少人数でのオペレーションが可能です。

テイクアウトと違って人通りはそれほど関係ないので、家賃も安いところで出店できますね。
なので、総合的に初期費用をぐんと抑えることができます。

広範囲に商品を届けなければならないため配達人員の確保が必要で、これをアウトソーシングすることも可能ですね。

最近ではメジャーな会社がデリバリーのアウトソーシングをやってくれますけど、そうなると、売上に対しての手数料がけっこうな比重でかかってきます。

※デリバリー会社の手数料
ウーバーイーツは、注文代金の35％が手数料。
出前館では、サービス利用料として商品代金（税抜）の10%、配送代行手数料として商品代金（税抜）の30%の計40％


固定費をぐんと抑えられる反面、広告費であったり、デリバリーのための人件費だったり、人件費の代わりの手数料であったり、そういったものが変動費として大きく乗ってくる形ですね。

そうなると、いわゆる粗利益率、利益率については低くなる傾向があります。
ここもある程度の数を打たないと結果的には利益が残らなかったり、利益率が低くなったりということがあります。

そのあたりをしっかり考えてやる必要があるということですね。

移動販売車・キッチンカーの特徴・メリット・デメリット

続いては、キッチンカーに関してですね。
これは固定の店舗を持つ必要がないケースがあります。

その場合は車を買うだけとなるので初期費用をぐんと抑えられることと、基本的には少人数でのオペレーションとなるので、固定費も抑えることができますね。

ただ、商品の形態や営業形態によっては車以外に仕込み場所が必要です。

ご自宅ではダメなケースがほとんどで、基本的にはご自宅での仕込みは許認可が取れません。
商品や調理方法によっては仕込み場所が別に必要となるので、その仕込み場所を整えるための初期費用や固定費がかかってくるケースもあります。

キッチンカーの最大の特徴は出店場所を自由にある程度容易に移動できること、売れるところに出て行って売れることですね。

たとえば、コロナの影響があった時に売れない現場があれば、お客さんが多くて売れるところに移動してそこで販売できるという柔軟性がありますね。

その反面、出店場所がなければ全然売上が立たないということもあります。
実際に出店場所が悪ければ、全然売れないということもあります。

売上を安定させることが非常に難しい点、販売場所が固定ではない分、固定客がつきにくいというデメリットもあります。

テイクアウトやデリバリー同様に客単価を高めることが難しいので、やはり数を打つという商売のやり方がベースになりますね。

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自分に合った開業スタイルを選ぶ

それぞれの形態にやはりメリット、デメリットがあるので、そのあたりですね。

ご自身のやりたいことや最終的な目的地、ご自身が今まで培ってきたノウハウであったり予算であったり、お金のところですね。

それに合わせて営業形態を選んでいただくことが重要だなと思います。

もし選んでいくうえで迷ったり、質問があれば個別相談にお越しください。

上記で説明した営業形態だけでなく、それぞれの営業形態を組み合わせたハイブリッド型という形もあります。

テイクアウトとイートインを組み合わせる、テイクアウトとデリバリーを組み合わせる、イートインをやりながらそこで作っている商品をキッチンカーに乗せて別のところに販売しに行くなど。

いろいろな組み合わせ、パターンも増えますが、パターンが複雑になればなるほど、オペレーションが煩雑になったり初期投資が大きくなったり、固定費が大きくなったりと、ビジネスのバランスの取り方も難しくなってしまいます。

最初はあまり手を広げすぎず、自分が一番得意とする分野、一番自分の目的にかなった開業スタイルを選んでいただくことが成功確率を高めるポイントになるのではないかと思います。

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飲食店の独立形態・独立の仕方

それからもう1つ、営業スタイルとは別に独立の仕方、運営の仕方にもいくつかのパターンがあります。

一番多いのは完全な独立開業ですね。
ご自身の責任でリスクを負って自分のオリジナルのお店を作っていくこと、いわゆる一般的な独立開業型が一番多いです。

それ以外にどんな独立のスタイルがあるかというと、たとえば、フランチャイズとかライセンスと呼ばれるものですね。

フランチャイズ・ライセンスでの独立開業

フランチャイズは、すでにパッケージ化されたビジネスに加盟金やロイヤリティを支払って、そのビジネスに取り組むというスタイル。

このスタイルの場合、すでにある程度成功ノウハウが積まれたビジネスにそのまま取り組めることがメリットです。

たとえば、本部からのサポートを受けられたり、マニュアルやノウハウの提供を受けられたりなど。

それなりに店舗数を出しているフランチャイズだと最初からブランドを活用できたり、チェーンとしてのスケールメリットを活かせたりといったメリットがあります。

一方で、フランチャイズやライセンス型ビジネスの場合、当然ボランティアでノウハウを提供してくれるわけではないので、基本的には初期の段階で加盟金と呼ばれる費用がかかりますね。

運営する際に売上に応じた、もしくは固定のロイヤリティやライセンスフィーなど、完全な独立開業とは違う費用がかかることがあります。

その辺のメリットやデメリットがあることを理解した上で、開業のスタイルをお考えいただければと思いますね。

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より詳しいフランチャイズの説明が見たい方やどんなフランチャイズがあるかチェックしたい方は下記関連記事をご参照ください。

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運営委託や業務委託での独立開業

そんなに多くはないですけど、運営委託や業務委託といった形で独立される方もいらっしゃいます。

これは既存でお店をやっているオーナーさんから運営だけを受託するというパターンですね。

受託する範囲にもいろいろありますが、独立ということで考えると運営の全てを受託するスタイルがあります。

お店の内装や設備はオーナー側が用意したもので運営を行い、営業面を全て任せてもらって集客から売上の管理、接客、メニュー開発など、そういったものをご自身の力でやるという形ですね。

このケースの場合、すでにお店ができあがっている状態からスタートするので、初期費用が少なくて済むところがメリットです。

すでに運営を行っているお店を引き継ぐ、あるいは営業をそのまま引き継ぐ場合はそれまでついていたお客さんを引き継いだり、すでにできあがっているメニューを引き継いだりできます。

その反面、自由度が低くなること、自分の裁量だけで運営して良いというわけではないので、自分がやりたいことを自由にできないというリスクやデメリットが生じることがあります。

社員独立や社内独立での独立開業

あとは、一部の企業が実施していて仕組みとしてもあったりするんですけど、たとえば、社員独立や社内独立といった制度を活用することも1つの手ですね。

いったんは社員として会社に入社して、そこでしっかりと経験を積んでから店長クラスへの昇格を目指します。

店長としての実績が評価されると、自分が店長として関わっていたお店をそのまま会社から譲り受ける形で会社が独立を支援するという仕組みを持ったケースもありますね。のれん分け制度とも呼ばれます。

そういった仕組みを利用すると、ある程度お店が軌道に乗るまでは給料を安定的にもらいながら経験を積んで、お店の立ち上げ準備をして実際にお店が立ち上がったタイミングで引き継げます。

これは非常にリスクが少なく、スムーズな開業ができることがメリットですね。

一方で、デメリットは店長としての能力がないとそもそも独立させてもらえないケースがあることや、ずっと社員のまま結局譲り受けることができずに会社を離れていくという形に終わる方もいることです。

お店を譲り受けると、営業形態をそのまま踏襲するような形が多くなるので、完全な自由にはならない、自由度が制限されることもデメリットですね。

間借り出店や一部時間帯でのトライアル出店

あとは最近少しずつ増えている間借り出店ですね。

すでに営業中のお店の一部スペースであったり、一部の時間帯を借りてトライアル出店を行うことができます。

たとえば、お店の定休日だけ営業させてもらうことや、夜だけやっているお店の昼間だけ借りてそこでランチ出店だけを行うなど、それも1つの独立開業の形なんですね。

先ほどの業務委託や社員独立に似た考え方で、すでにあるお店の箱や設備、内装をそのまま使う形になるので初期費用はぐんと抑えられます。

一方で、今あるお店を自由に変更したり勝手に改装したりはできないので、自由度はかなり制限されます。

あとは、やっぱり営業上のトラブルが起きやすいですね。

夜と昼と看板を変えて二毛作のような形で運営するケースもありますが、当然、同じ場所で営業することになるので、いずれかでトラブルが起きると、もう一方に影響が及びやすくなります。

盗難や何かしらの事故があった場合にその責任範囲が明確にならないこと。
また、営業の引き継ぎで掃除が行き届いていないとか、お客さんから受けたクレームがもう一方のオーナーさんに影響が出てしまうなど。

営業上、同じ場所をシェアして使うことになると、どちらかが起こした悪影響がもう一方に影響しやすくなりますね。

それゆえに人間関係が壊れやすくなったり、営業上のトラブルが起こりやすくなったりといったリスクがあります。

独立開業にしても独立の形態にしても、どれが一番良いという話ではなくて、それぞれにメリット、デメリットがあることです。

やはりご自身の予算や向かっていく方向性、これまでの経験などと照らし合わせて、自分に一番合った営業スタイルや独立の形を選んでいただくことが良いかなと思います。

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まとめ

これまで数多くの開業や独立のお手伝いをさせていただいた立場からお話すると、意外と最初に選ぶ営業形態や独立形態を適切に選ばれていない方が多いなという印象があります。

それゆえに飲食店の開業が上手くいかなかったり、場合によっては閉店してしまったりという方がいまだに後を絶ちません。

現実的に閉店数は多く、なかなか数が減っていきませんし、コロナの影響がなくても飲食店の閉店率は高いですね。

閉店率がずっと高止まりになっているのは、ご自身の目的とか身の丈、現在地に合わない開業形態や営業スタイルを選んでしまっていることも一因だと思います。
スムーズに事業の立ち上げをできていないことが大きな要因でもありますね。

ぜひ、みなさんにはさまざまな営業形態や独立形態がある中で、ご自身にとって一番最適なものを選んでいただきたいと思います。

	メリット	デメリット
イートイン	・思いやコンセプトを実現しやすい ・固定客がつけば売上が安定しやすい	・初期投資・固定費が大きくなりがち
テイクアウト	・初期費用が抑えやすい	・売上が人通りに左右されやすい ・客単価が上げづらい
デリバリー	・初期投資・固定費を抑えやすい	・デリバリー会社を使うと手数料が発生
キッチンカー	・初期費用が抑えられる ・移動ができる	・仕込み場所が必要になることがある ・出店場所を確保しなければならない

その選択を間違えなければ成功確率は高まりますし、失敗確率を減らすこともできると思います。

目的ははっきりしたけど、いったい自分にとって何が一番適切なのか判断がつかない場合には当社が行っているセミナーや随時無料で行っている個別相談などをご利用いただければと思います。

▶「開業なんでも無料個別相談会（全国）」

▶開催予定のセミナー一覧

われわれもみなさんにはぜひ成功してもらいたいという思いでやらせていただいております。

「自分はこういうことをやりたい」「こういうゴールを目指している」「今こういう状態でこれぐらいのお金があります」「こういった経験をしてきました」など、そうしたことを詳しくお伺いできれば、われわれの観点から「こういう開業スタイルはどうですか？」「こういう営業形態もありますよ」など、さまざまなご提案をできるかと思います。

まずはこれまでお話した開業の心構えやご自身の目的地を明確にするなど、ご自身の現在地を明確にできたら、一度、その時点でお気軽にご相談いただければと思います。

今回のセミナーはこれで終わりになりますが、次回からは目的地も決まって現在地もわかって、開業のスタイルもこれでいくぞと決まった後のお話ですね。

いよいよ開業を進める際のファーストステップとなるコンセプトメイキングからお話をしてまいりたいと思います。

今回はこの辺で終わりにさせていただきたいと思います。開業コンサルタントの大森でした。
また、次回お会いできればと思います。

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