間借り営業で客をつかみ、住宅地で行列を生むラーメン店に【おとなの塩soba】

「もし間借りで事前に店舗をやってなかったら、繁盛どころかココで出店すらできていないでしょうね」

 

そう語ってくれたのは「おとなの塩soba」オーナーの大谷さん。

 

間借り店舗とは、既存店の営業時間外や稼働していないスペースを使って別業態を営業するスタイル。

シェア店舗と呼ばれることもありますね。

特に関西圏や首都圏でカレーなどの間借り店舗で営業している店は増えてきました。

低コスト・短時間でもお店を経営できるメリットがあるため、飲食店だけでなく美容サービス業でも間借り営業（シェアサロン）は広がってきています。

 

みんなの飲食店開業では、「間借り営業→単独出店」を成功させた「おとなの塩soba」大谷オーナーにインタビュー。

 

大谷さんは親戚が経営する焼肉店でランチタイムだけ店舗を間借りし、2年間ラーメン店を営業。

味・オペレーションを磨いてから、単独店での開業に踏み切ったのです。

 

出店場所として選んだのは、西川口駅から12分。

手ごろな賃料で借りられるエリアではあるものの、住宅街の真ん中。

 

なんと、

 

駅から離れた立地にも関わらず、オープン初日に100杯を完売！

半年後の売上目標だった月商100万円を初月から大幅に超える繁盛店へ。

 

夜になるとお店の周辺は真っ暗。

店の提灯しか明かりが無いような場所で、このようなロケットスタートができたのはなぜでしょうか？

（※オープン販促は、店頭に貼った開業日を知らせるポスターだけ）

 

オープン直後の順調な経営には、間借り営業で実績を積み上げてきた大谷さんだからこそできた、３つのポイントがありました。

 

・お客様の反応を見ながら改良を重ねた「商品」「オペレーション」

・2年の営業で積み上げたファン

・移転先にも引き続き来店してもらう「２つの仕組み」

 

単に『間借り営業』を経験しただけで、その後の単独店舗で成功するとは限りません。

 

間借り営業の注意点や経験して良かった点、移転先にも引き続き来店してもらうための具体的な施策をお伺いしました。

 

間借りで飲食店の営業を考えている方、低投資での出店方法を探している方はもちろん、移転を考えている方にも一読いただきたい内容です。

 

ではさっそく、大谷さんの成功要因についてインタビューを混じえて分析していきましょう！

店名「おとなの塩soba」に込められた想い

おとなの…？？

 

ちょっとおもしろい店名ですよね、ラーメン店には珍しい冠言葉です。

 

「おとなの塩soba」という店名には、大谷さんの実体験と想いがこもっています。

 

年齢とともにこってりと重いラーメンを受け付けなくなっていく…。

 

体に優しさを求める大人が、つい最後の一滴までスープを飲み干したくなる。

無化学調味料で旨味・ミネラルたっぷりの優しい味わい。

 

大谷さんが試作に試作を重ね、たどりついた至高の一杯から「おとなの塩soba」という店名に。

適度な高級感や高品質のイメージも持てる、素晴らしいネーミングですよね。

 

メニューの試作を繰り返していた厨房こそ、後に間借り出店する焼肉屋。

 

まずは大谷さんがお店を持つまでの経緯を、カンタンにお話していきたいと思います。

焼肉店の厨房を借りて試作を繰り返す

「自分で店を持つなら、（自分が好きな）ラーメン店がいい」

長年飲食業界で働いてきた大谷さんは、勤務していた居酒屋を辞め、ラーメン店の開業に向けて動き出します。

 

まずは基礎を学ぶため、３カ月間ラーメン店で勤務。

 

その後、親戚の焼肉店の厨房を借りて、至高の１杯を作りあげるために試作を繰り返す日々が始まりました。

 

夜は焼肉店を手伝い、昼は厨房にこもって、試作。

 

まるまる1年をかけて、無化調・旨味にとことんこだわった【渾身のラーメン】が完成したのです。

「いつか独立」を夢みて、間借り営業を開始

ついに自分自身で納得できる、こだわりのラーメンを完成させた大谷さん。

 

独立の夢を抱きながら、「まずはトライアルだ」と厨房を借りていた焼肉店で昼のみの営業をスタート。

 

当時の店名は『和風鶏そばKousei』。

 

場所は焼肉店と同じため、新しい電話回線は用意できず、焼肉店と同じ電話番号を使うことに。

 

お客様の混乱を避けるため、間借りしている『焼肉好成』の名前に寄せて、『和風鶏そばKousei』としました。

間借り営業でブラッシュアップ

実際の営業を通じて、お客様の反応を見ながら、商品や店内オペレーションを改善。

 

ついには、『石神秀幸の決断ラーメン放浪記』に取り上げられるほど、クオリティーの高い店に。

#石神秀幸の決断ラーメン放浪記#石神秀幸#ラーメン

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御来店ありがとうございました✨✨
これを機により多くの人に知って頂けたら嬉しいです。
今後とも和風鶏そばkouseiをよろしくお願い致します！ pic.twitter.com/gmvVYjGkM5

— おとなの塩soba ７月５日にオープンしました (@otonanoshiosoba) January 28, 2017

２年間、間借りで営業を続けていくと、売上の天井も見えてきていました。

 

ランチの2時間15分という限られた時間では、月売上は20~30万円が限界。

多くのファンがつき、本格的に「独立」を考えるようになっていったのです。

間借りをやってなかったら、今の場所では出店できていない

独立するにあたり、大谷さんは２つの条件を考えました。

 

①元の店舗からあまり離れていない場所

②運転資金を含めて850万円以内で出店

 

「①元の店舗からあまり離れていない場所」は、既存のファンに来店してもらうやすいための工夫です。

 

間借りで営業の2年間で、大谷さんはSNSで900名のお客様と繋がっていました。

今まで築いてきた顧客基盤を最大限に活かすために、近隣で物件を探すことに。

 

「②運転資金を含めて850万円以内で出店」は、こだわりの製麺機を入れつつ、経営の安定性も両立できると踏んだ予算ラインです。

 

開業総予算は850万円。

まずは運転資金130万円と、こだわりの製麺機代150万円を確保。

差し引いた570万円のうち70万円を諸経費とし、残りの500万円で物件取得費と内装工事費用を収める算段です。

2年の営業で磨きあげた店内オペレーション

候補として出てきた物件は、西川口駅から徒歩12分の住宅街の中にぽつんとある店舗。

 

間借りで営業している店からは2キロ圏内にあり、許容範囲です。

 

ただし店舗付近は夜になると真っ暗で、店前につけた提灯しか明かりが無いような立地。

 

このような場所に出店する大谷さんに、立地に対して不安はなかったのでしょうか？

 

 

2年間の営業で磨きあげてきた、店内のオペレーションは貴重な財産。

お店が無理なく回るシフトも事前にイメージすることができました。

 

『おとなの塩soba』は昼11:30～14:00と夜18:00～20:00の2部営業ですが、アルバイト（1名）に入ってもらうのは昼の3時間のみ。

他の時間帯は、大谷さん1人で運営しています。

 

 

ラーメン店でありながら「ゆったり」食事ができるよう配慮された『おとなの塩soba』。

こういった運営ができると自信が持てたのも、今まで間借りで運営してきた経験があってこそ。

 

間借り店舗で店内オペレーション・商品ともにテスト済み。

 

スタッフを配置すべき時間や人数、スムーズな運営のためのオペレーションもわかったうえで開業。

 

ムダな人件費をかけずに本物件で事業計画を組み立てると、平日35名・土日45名を集客すれば事業がきちんと成り立つことが見えていました。

 

商品に関しても同じことが言えます。

『常連がつく』ことに自信が持てる、クオリティの高いラーメンを提供できる手応えを事前に持てたのです。

 

以前の営業実績から考え、無理なく達成できるレベルで自信を持って出店。

オープン前に具体的な営業イメージが持てる、ということは何よりも心強いですよね。

内装工事費用を抑える

駅から離れている物件だけあって、賃料はお手頃。

礼金・保証金などあわせても、50万円以内で取得ができる物件でした。

 

ただし、懸念されたのは改装コスト。

 

喫茶店の居抜き物件のため、ラーメン店の営業には、全面改装が必要。

9.4坪の店舗を450万円で仕上げる必要がありました。

 

いったん喫茶店の造作を解体し、ラーメン店の内装を新たに作ることを考えると、ギリギリの予算です。

 

大谷さんからご相談をうけ、飲食店に慣れた内装会社をご紹介することに。

 

 

※ウェットキッチンは床面に防水を施しており、水を流して掃除が可能。油が飛び散り、床が汚れやすい重飲食でも、掃除がしやすいキッチン。

一方、ドライキッチンは乾燥状態が基本。少量の水を使った清掃はできるものの、清掃時以外は乾燥状態で使用します。それによって菌の繁殖が抑えられます。軽飲食でよく使われます。

 

 

ラーメンの種類と大谷さんのこだわりの湯切り。

このふたつの特性を踏まえてドライキッチンを採用。

 

ちなみにちょっとした小咄として…

 

 

もうひとつ改装コストを抑えられるポイントがありました。

それは、ガス。

 

カフェや喫茶店のような軽飲食物件をラーメン店のような重飲食へ業態変更するときに、問題になりやすいインフラ部分。

 

軽飲食と重飲食では必要なガス容量が違います。必要量の目安は以下の通り。

 

・軽飲食（カフェやバーなど）：3~6号

・重飲食（焼肉や中華など）：10号以上

 

容量変更のためのガス管の工事だけで、100万円以上の費用がかかることもあるため、注意が必要です。

 

本物件はガス管で供給される都市ガスではなく、プロパンガス。

外にボンベが設置してあり、必要量を使用できるため、工事の必要はありませんでした。

このような幸運やドライキッチン採用をする工夫により、内装工事費用はなんとか予算内に収まることに。

 

こうして初期投資コスト（物件取得・内装工事費）、月々の収支に問題がないと踏み、大谷さんはこちらの物件で契約。

 

『おとなの塩soba』をオープンにこぎ着けたのです。

2つの策で顧客基盤を最大限にいかす

迎えたオープン当日、開業10分前まではウエイティング0人。

 

しかし、5分前になると急に列ができはじめ、そのまま来店が途切れることがありませんでした。

 

大谷さんはひたすらラーメンを作り続け、気が付けば準備していたスープが空に。

客単価1,000円以上のラーメンですが、100杯があっという間に売り切れて初日を終えました。

 

大谷さんが取り組んだオープン販促は、２つ。

ひとつは、店頭にオープン日のポスターを貼ったこと。

もうひとつは、LINE@やtwitterですでに繋がっているお客さんに移転オープンの告知。

 

ＳＮＳで移転を告知すると、間借り営業時代のファンが殺到。

 

ロケットスタートに成功しました。

さらに、初日にできた行列が、周辺住民の興味をひき、新規の来店に繋がりました。

 

オープン1カ月後には、近隣の方にもすっかり定着。

 

 

移転先にもファンに来てもらうために大谷さんが行った、２つの工夫をお伝えします。

 

特にふたつ目の工夫は、聞いたことがない面白い施策です。

「移転」告知でＳＮＳ登録を促進

間借り営業の時から店内に貼り紙をし、LINE@を活用していました。

独立を決めた後は、移転先の連絡手法として登録をさらに促進。

 

『移転先が決まってないため、登録をお願いします』

 

このような告知で1日の登録者が以前の10倍に。

移転前の２カ月で250名に登録いただくことができました。

 

以前からの登録とあわせ、LINE@650名、twitter260名、計900名のお客様に移転先をお伝えできる土壌をつくることができました。

 

移転した後も「食べたい！」と思っていただけるような、大谷さんのラーメンの商品力の高さゆえですね。

移転後も来店いただく「秘策」とは

 

このような発想から生まれた大谷さんの「秘策」は、お客さんに提灯を買ってもらうこと。

 

これだけだとよく分かりませんよね笑。

 

協賛を募って、看板代わりの提灯を購入いただくのです。

協賛をいただいたお客様の名前を、提灯に記しておきます。

 

自分の名前が入った提灯を見に１度は足を運びたくなりますし、店舗作りの一部を担う感覚も持て、お店への愛着も持ってもらえます。

名前を書くスペースを考慮して40名限定としましたが、見事40名から協賛をいただくことができました。

一口3000円から受け付け、なかには3万円支援してくださる方も。

 

協賛していただいた常連様には、一定期間トッピング無料のサービスを実施。

 

開業初めの苦しい時期に、安定して来店が見込める要素も盛り込みました。

 

これぞクラウドファンディングならぬ、提灯ファンディング！？

「間借り」で飲食店を開業するメリット・注意点

「おとなの塩soba」成功の原点となった、間借り店舗。

 

すでに営業しているお店を活用するため、初期投資も軽く、工事などの準備期間も不要。

新たな出店スタイルとして注目を集めています。

 

・昼営業しか行っていないカフェで夜のみバーを営業

・居酒屋を間借りしてランチタイムにカレー店を開く

・週1の定休の定食屋の休日を利用して居酒屋を営業

 

月島にある””本宮クッス””という昼だけ間借りしてやってる新しい冷麺屋さんが3日間仕込みして10日間熟成してるだけあってとても美味しいです。
ただ誰も知らないのでもしよかったら行ってあげてください。
上品なおばさまがたぶん趣味を本気で(採算度外視)やってます。木休https://t.co/leclr6aMYa pic.twitter.com/FXQfX5mo7l

— アボガドさん (@halenfctry) September 1, 2019

カリガリ間借りカレー新宿店でメシ。先月新店。麺屋海神と同じビルのバーを間借り。今やアキバに定着した感あるが元は渋谷の小さな店舗で営業、時々先輩とお邪魔していた思い出深いカリガリ。アキバ盛りカレー2はココナッツミルクベースのコクあるカリガリカレーに魯肉飯。さすが流行に敏感！ウマシ♪ pic.twitter.com/AhzhgjL06P

— あきら (@zettaiinfo) July 10, 2018

初期費用を大幅に抑えられるため、本格的な出店前のテストとして使う開業者も増えています。

大谷さんのようにファンを作れれば、独立の際にお客様を引き継いでスムーズな立ち上げも可能です。

 

しかし、「間借り営業」に欠点がないわけではありません。

注意しておくべきポイントもあるのです。

 

「間借り」で飲食店を開業するメリット・注意点を解説します。

「間借り」開業のメリット

初期投資を抑えて開業できることが１番のメリット。

1000〜2000万円かかる通常の出店と比べるとその差は歴然。

 

営業中のお店を活用するため、業態さえ合えば内装工事も厨房機器購入も必要なく、初期コスト0円の月額費用だけで出店できることも。

（※契約内容により投資は異なります。）

 

撤退のコストもかかりません。

店舗物件を借りる通常の出店では、スケルトン（コンクリートむき出しの状態）返しが基本。退去時には解体工事を行う必要があります。

 

間借りであれば、工事は不要。

営業不振で撤退する際も、大谷さんのように「いざ独立」となった際も身軽に動くことができます。

 

テストキッチンや家庭の厨房で試作にくらべ、実際に店舗運営の経験から得られるメリットは大。

 

『お客様の反応をみながらメニュー開発』『オペレーションのクオリティーアップ』『ファンの獲得』を行えば、将来、自分の店を構える際のリスクヘッジができます。

「間借り」営業の注意点

手軽に出店できるようなイメージのある間借り店舗ですが、どこに注意すべきでしょうか？

店舗物件の持ち主（家主）から許可を得ておく

賃貸借契約では、無断転貸は禁止しているケースがほとんど。

物件を借りて営業しているテナントの許可だけでは不十分です。

 

無断転貸が発覚した場合には、借主（テナント）ともども退去を命じられることに。

テナントと事前に取り決めをしておく

同じ場所で営業となると、両者の認識の違いなどからどうしてもトラブルが起きやすくなるもの。

既存テナントオーナーと、事前によく話し合いルールを明確にしておくことをおすすめします。

 

・使用して良い物品/悪い物品の線引き

・お互いが使う機器類が壊れた場合の対処

・お客様からお互いの店について聞かれた時の答え方

 

こういったことは事前に取り決めておくべきです。

収納スペース・ストック場所の確保

営業時間以外のことも考えておきましょう。

 

立て看板/のれん/ＰＯＰ/食材/食器など、営業時間外はどこに収納しておくのか？

 

常時ストック場所を借りておけるのか、営業毎に物品を運び込まなければならないのか。契約前に確認しましょう。

売上に天井がある

間借りは店舗の空き時間を活用するため、営業時間は限られます。

自ずと稼働時間が短いため、売上にも上限があります。

 

売上＝ 席数 × 回転数 × 客単価

 

回転数とは1日にお客様が何回入れ替わったか、という指標です。

20席のお店に1日40名が来店したら2回転（40÷20）、30名なら1.5回転（30÷20）。

 

2〜3時間のランチタイムのみの間借り営業で、どのぐらいのお客様にご利用いただけるでしょうか？

 

利益率が悪くなくとも、売上の母数が小さくなるため、利益も小さくなります。

出店資金を貯めるどころか、生活費用がまかなえないこともあるため、他の収入もあった方が安全です。

「間借り店舗」から独立するためのまとめ

大谷さんが間借り店舗→単独店出店で成功できたポイントは3つ。

 

・お客様の反応を見ながら改良を重ねた「商品」「オペレーション」

・2年の営業で積み上げたファン

・移転先先にも引き続き来店してもらう「２つの仕組み」

 

また「間借り店舗」特有の注意すべきポイントは４つ。

 

・店舗物件の持ち主（家主）から許可を得ておく

・テナントと事前に取り決めをしておく

・収納スペース・ストック場所の確保

・売上に天井がある

 

「間借り→単独店」も手段のひとつではありますが、出店の成功確率を上げる方法は他にもあります。

 

今までの経歴や自己資金目指すコンセプトによって、選択すべき適切な開業方法は異なります。

 

ひとりひとりの状況にあわせた無料相談や無料セミナーをぜひ活用して、自分にとっての最適な開業スタイルを見つけてください。

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■インタビュー協力：「おとなの塩soba」

住所：埼玉県川口市上青木西1-19-34

アクセス：ＪＲ線「西川口駅」から徒歩１８分

TEL：048-234-7479

営業時間：【月・火・水】11:30～14:30 

　　　　　【金・土・日・祝】11:30～14:30 　17:00～23:30（L.O.23:00） 

定休日：木曜日

「おとなの塩soba」食べログ