独立開業の飲食店で20坪は広すぎ？出店コストと運営のリアル【和風居酒屋「七伍」】

（左：代田オーナー、右：金子）

飲食店の独立開業で店舗物件をお探し中のみなさま、こんにちは。皆さまはどれくらいの規模のお店を出店したいと考えているでしょうか？

わたしは年間１００店舗ほどの飲食店開業をお手伝いしております、「みんなの飲食店開業」コンサルタントの金子と申します。

 

いきなりですが、これだけはお伝えさせてください。

 

一般的に独立開業で飲食店を出店する場合、もっとも多いのは8～12坪ほどの物件。

店舗が大きければ大きいほど、上手に運営するための難易度は上がります。大人数のスタッフを採用・教育し、辞めずに勤務し続けてもらえるようなフォローも必要。

 

また運営面だけでなく、「開業資金」にも要注意。

広い物件はそれだけ、賃料も工事費用も高額になりがち。

 

例えば12坪と20坪の物件で、出店コストにどれほど差が出るのでしょうか？

 

8坪違えば、開業費用は640万円異なります。

※坪賃料2万円のケース。そのロジックは後半で解説。

 

 

なんとなく、で店舗物件の広さを決めてはいけません。

 

今回は、和風居酒屋「七伍」を取り上げさせていただき、飲食店の規模・坪数を決める考え方を解説します。

 

当初は「理想の店舗は30坪」と考えていたオーナー様が選んだ「現実的かつ最適な」店舗規模とは？またその理由とは？

 

居抜き店舗など不動産情報をウェブで探し始める前に、必ず身につけるべき知識です。

飲食業界経験20年のプロが独立開業

2018年10月4日、「鶏料理・豆腐料理」を中心とした和風居酒屋「七伍」がオープン。

地元埼玉の、新鮮な食材を使った料理を楽しめるお店です。

 

オーナーの代田さんは、数百店舗を保有する外食チェーン企業で料理長を勤めた飲食のプロ。

２０年以上の実務経験を積み、独立開業の夢を叶えました。

 

しかし開業のすべてがスムーズだったわけではありません。

チェーン企業での長い経験が、スタート時に苦労する一因になっていたのです…

飲食のプロであっても、理想の開業は難しい

わたし金子が代田オーナーに初めてお会いしたのは、2018年の4月上旬。

わたしどもの居抜き物件サイト「店舗そのままオークション」から、開業サポートのお問い合わせをいただいたことがきっかけでした。

 

オープンしたのは10月、お会いした半年後に開業された計算になります。

 

 

代田オーナーの経歴をお伺いしたあとの、正直な気持ちです。

しかし「理想の店舗像」についてヒヤリングをしていると、懸念点が２つ出てきました。

 

①出店希望エリアの物件探索難易度が高い

②理想とする店舗（事業）規模が大きい

 

①出店希望エリアの物件探索難易度が高い

代田オーナーの出店希望エリアは大宮。

勤務地が大宮だったためエリアを熟知しているうえ、知り合いが多いのだそう。

 

繁華街の大宮は出店者から人気があり、物件の受給バランスが崩れています。

すなわちひとつの物件に対して、待ち構えている出店者（ライバル）が多数。

希望者の数に対し、店舗物件数が不十分なエリアです。

 

そのため居抜き店舗など物件情報が出ても競争率が高く、なかなか契約成立までたどり着けません。

 

また、良い物件ほど水面下で次が決まってしまい、独立開業者にまで物件情報が出回らないことも珍しくないのです。

 

すなわち、坪数・家賃などすべての希望条件に合う物件を見つけるのは、至難の業。

 

だったのですが…

 

※物件の探し方は別の記事で詳しく解説していますので、ご参考ください。

「良い店舗物件に出会えない」２つの原因と対策を、年間100店舗支援の辛口コンサルタントが解説

運良く大宮エリアで候補物件を発見

物件を探しはじめて3カ月ほど経ったころ、代田オーナーより連絡が。

 

正直に申しますと、今回はとてもとてもとても運がよかったと思います。

もちろんこの幸運が起きたのも、オーナー様の努力があってこそ。

 

物件は「運」や「出会い」の要素が強いため、稀にこういった恵まれたケースもあります。

何十件も物件を見て、半年〜1年も探し続けても未だに物件が見つからない開業者の方もいることを忘れてはいけません。

出店候補地は絞り過ぎないのがセオリー

物件探しの王道は、検討エリアを広げつつ取り組むこと。

代田オーナーは検討エリアを広げる前に候補物件に出会えた、あくまで幸運なケースです。

 

物件の検討範囲が一駅のみなど、探索場所を限定し過ぎると検討物件が見つかりにくいのは当然。出店エリアを狭めれば狭めるほど、物件探しが長期化する危険性があります。

 

同一路線で探索対象を広げてみるなど、複数エリアで探すことをおすすめします。

 

候補エリアを広げるには、来店ターゲットにしたいお客様がいるエリアがどこか考え、リストアップ。出店候補エリアに加えるか精査していきます。

自分のイメージだけでは検討エリアが広がらないなら、店舗に詳しい不動産会社に相談するのもひとつ。

ご自身の先入観やイメージだけで絞ってしまうと、思わぬ良い物件を見逃すことにも繋がります。

②理想とする店舗（事業）規模が大きい

代田オーナーが当初希望されていた店舗の規模は30坪。

今まで100坪規模のお店で働いてきたキャリアを考えると運営面は問題ありません。

 

しかし、開業予算から考えるとシビアに考えるべきです。

 

坪数が大きい店舗＝賃料が上がる、だけではありません。

物件取得費も内装工事費も採用コストも、総じてアップ。

 

もちろん初期投資だけでなく、毎月の固定費も増加。

飲食店は開業して間もない時期は赤字になりやすく、2ヶ月〜半年ほど黒字化しないことも珍しくありません。

 

経営が軌道に載る前に、お金が尽きてしまう状況は絶対に避けましょう。

大きいお店で出店すると、なぜ費用がかさむのか？

店舗規模が大きくなると、これらのコストが増加します。

初期投資コストでは、物件取得費・内装工事費・採用費。

開業後のランニングコストでは、家賃・人件費。

 

【Ａ：初期投資】

・物件取得費（賃料の9～12ヶ月分）

 

店舗が大きくなると、当たり前ですが家賃総額が上がります。

家賃の考え方は坪単価（1坪あたりの賃料）に坪数をかけたものです。

 

家賃＝坪単価×坪数

 

こちらは理解いただいている方が多いかと思います。

問題は、賃料をベースに計算される物件取得費用も異なってくること。

保証金・礼金・仲介手数料・前家賃・家賃保証会社の手数料…すべてのコストが増えていきます。

・内装工事費
（スケルトン：50～80万円／坪、居抜き活用：5～50万円／坪）

 

規模が大きくなると工事個所が増えるため内装工事費用が上がります。

居抜き物件で出店コストを抑えるのは有効な手段ではあるものの、ほとんどそのまま使えるような居抜き店舗に出会える確率は高いとは言えません。

なにかしらの工事が発生し、店舗が大きければ費用が増えると考えておくべきです。

 

・採用費

２～３名なら知り合いづてや店前の貼り紙など、あまりお金をかけず採用できるかもしれません。

しかし、５名１０名のスタッフが必要であれば求人媒体を利用する必要があります。

オープンを万全な状態で迎えるには、スタッフが最初は不慣れでスムーズに作業できないことも考慮すべきところ。店舗が大きければ、より多くのスタッフを採用することとなり、採用費も上がります。

【Ｂ：開業後のランニング】

・家賃

家賃は店舗の売上の好不調に関わらず、毎月発生するコスト。

何かのトラブルで開業が遅れたり、売上が想定を下回っても、家賃は払い続けなければなりません。家賃が大きければ大きいほど、運転資金を圧迫します。

・人件費

１０坪以下のような小規模店舗で客数が少なければ、オーナー１名でなんとか対応できることも。

しかし、店舗が大きければキッチンとホールを兼務できません。お客様が少ない時も、常に人員を配置しておく必要があります。

 

営業時間17～24時の居酒屋でアルバイトを1名配置した場合の費用を考えてみましょう。

 

時給1000円（22時以降深夜手当　1250円）

⇒1日あたり7500円（17時～22時まで5000円・22時～24時2500円）

⇒営業日22日で165000円（7500円×22日）

 

スタッフひとりを常に置くだけで、月間で16万5千円の人件費が増えることになります。その分売上を増やせば良いのですが、独立開業ではなるだけリスクを少なくしておくのは鉄則です。

出店時に準備すべき資金とは？

開業時の費用は大きく分類すると4つ。

①物件取得費
賃料の9～12ヶ月分、居抜きの場合は造作代金 50～300万円

②内装工事・設備
スケルトン：50～80万円／坪、居抜き活用：5～50万円／坪

③開業諸経費
初期仕入：想定売上の30～40%、その他経費：50～200万円

④運転資金
月間固定費の６か月分

 

店舗規模により、開業費用は大きく異なります。

 

ただ開業費用をすべて自己資金で用意する必要はありません。

開業費用の１/３を準備し、融資を活用することが一般的です。

 

開業者が最も使う日本政策金融公庫「新創業融資」。

その自己資金要件は、創業予算に対して１/１０。開業費用が1000万円なら自己資金100万円あれば、900万円を融資で調達できます。

 

しかし実際は、９倍の額で融資申請しても、満額での通過はかなり厳しいのが現実。

過去に何百件と融資のサポートを行ってきましたが、必要調達金額の３分の１は自己資金で確保しておくのが無難です。

自己資金３分１以上と申し上げるのには根拠があり、平成24年まで公庫が規定していた条件なのです。今は１０分１以上に条件を緩和したものの、そこまで借りやすくなった印象はありません。

開業の現場では、引き続き3分1以上が自己資金の目安となっています。

12坪と20坪の物件で開業費用を試算

冒頭にあったように、飲食店の独立開業で好まれるのは8～12坪の物件。

12坪と20坪の物件で開業費用にどれほどの差がつくのか計算してみました。

 

①物件取得費
物件取得費はおおよそ賃料の9～12ヶ月分。
今回は、1坪あたり2万円で計算します。
「坪あたり賃料×坪数×10」で概算をみてみましょう。

12坪物件：2×12×10＝240万円
20坪物件：2×20×20＝400万円

②内装工事費用
内装工事費用は、スケルトン：50～80万円／坪、居抜き活用：5～50万円／坪。
今回は、1坪あたり30万円で計算します。

12坪物件：12×30＝360万円
20坪物件：20×30＝600万円

 

③開業諸経費
初期仕入：想定売上の30～40%、その他経費：50～200万円

 

初期仕入仕入れ＋経費として各50万円

12坪物件：（240万円×30％）＋50万円＝122万円

20坪物件：（400万円×30％）＋50万円＝170万円

④運転資金
目安は月間固定費の６カ月分。

・賃料
12坪物件：24万円×６カ月＝144万円
20坪物件：40万円×６カ月＝240万円

・諸費用（想定売上10％）

減価償却費、支払利息、リース料など

12坪物件：（240万円×10％）×６カ月＝144万円

20坪物件：（400万円×10％）×６カ月＝240万円

⇒運転資金

12坪物件：144万円＋144万円＝288万円

20坪物件：240万円＋240万円＝480万円

 

開業費用は…

	12坪	20坪
①物件取得費	240万円	400万円
②内装工事費用	360万円	600万円
③開業諸経費	122万円	170万円
④運転資金	288万円	480万円
合計	1010万円	1650万円

8坪大きくしたことで、その差は６４０万円。

人件費などランニングコストも上がることを考慮すると、実際はそれ以上の差になります。

18坪弱の物件へ出店

 

代田オーナーからご連絡いただき、わたし金子も一緒に内覧へ。

 

当初理想としていた30坪と比べて結果的には、18坪弱と扱いやすい広さ。

物件取得費用など開業予算を試算しても、現実的な規模の物件です。

 

それでも一般的な独立開業者が8坪～12坪で出店することを考えると大きめの物件でしたが、オーナー様の実績・経験があれば十分立ち上げていけると判断！

 

その後の物件契約からオープンまで、年間数百件の出店を支援するわたしどもから、安くて質の良い業者を紹介させていただくなどさまざまなサポートをさせて頂きました。

 

ついに出店という夢のスタートラインに。

 

プレオープンにもご招待いただき、地元の食材をメインにした自慢のお料理をいただきましたが、早くもたくさんの応援団で賑わう店内。お客様が存分に楽しまれている様子が印象的でした。

ぜひ２店舗目・３店舗目と展開していただきたい、そんな優れた店舗です！

飲食店の規模・坪数を決める考え方のまとめ

店舗物件の広さは、お店の成功を左右する重要な要素。

物件を探し始める前に「現実的かつ最適な」店舗規模について１度考えることをおすすめします。

 

最後に、飲食店の規模・坪数を決める考え方をまとめます。

• 広いお店は、賃料だけでなく物件取得費も内装工事費も採用コストも総じてアップ
• 開業費用を考えるときは、運転資金も含める
• 開業費用が足りない場合は融資の活用を検討。自己資金の目安は総費用の3分1以上

■鶏料理　豆腐料理　「七伍（しちご）」

埼玉県さいたま市大宮区下町1-40-1　鈴木ビル２Ｆ

ＪＲ線「大宮駅」から徒歩６分

TEL：048-657-8563

営業時間：11:30～14:30 　17:00～23:30（L.O.23:00）

定休日：日曜・祝日

食べログ「七伍（しちご）」

 

Written　by　金子圭太（開業コンサルタント）

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