開業前に業態変更！？バー&ダイニングKAZEMACHI(風待ち)に学ぶ、コロナ時代の飲食店開業

新型コロナウイルスの影響で飲食業界が大きなダメージを受ける中、新規開業の産声を上げたダイニングバーがあります。

 

BAR&DINING「KAZEMACHI（風待ち）」

東京・茅場町で2020年10月5日にオープンしました。

 

「KAZEMACHI」梅田俊弘オーナーのコロナ禍での開業記録を通じて、ピンチをチャンスに変える発想力と、コロナに負けない飲食店開業のヒントを探っていきます。

わたし（開業コンサルタント・大森）が梅田オーナーとお会いし、独立開業のご相談を受けたのが2019年の秋。

新型コロナが発生して、外食産業がこんな状況になろうなど想像もつかない頃でした。

 

その後は、みなさんもご存知の通り。

 

開業準備を進めていくなか、コロナウイルスが拡大し、緊急事態宣言が発表されるまでの事態に。

緊急事態宣言は解除されたものの感染は収束せず、ウィズコロナ時代の幕開けとなりました。

 

新型コロナに翻弄されながらも戦略を練り直し、今の時代に合わせたお店をオープンさせた梅田オーナーの開業体験記は、これから飲食店開業を目指す、すべての人の役立つ内容。

 

コロナによる戦略変更ポイントや、経営環境の変化に適合した飲食店開業のポイントなど。すぐにでも使える、活きた情報になるはずです。

コロナウイルスによる経営環境の変化

コロナ禍では４つ大きな変化が起きています。

①外食機会の減少

②飲食ニーズの分散

③インバウンド需要の減少

④消費者心理の変化

 

ひとつずつ解説していきます。

 ①外食機会の減少

感染防止による外出控え、リモートワーク・リモート授業の推進により、外出そのものが減少。外食の機会が減っています。

 

特に、感染リスクが高いとされる大人数での宴会・パーティ需要が回復するまでには、相当の時間が掛かります。

 

これから開業するのであれば、シビアにみて、100%元の状態に戻ることはないと考えた方が良いでしょう。

②飲食ニーズの分散

これまで繁華街・オフィス街に一極集中していた外食ニーズ。

外出機会の減少・リモートワークの推進等により、住宅街や郊外に分散してきています。

 

大きな需要に支えられ、高額な家賃を維持していた繁華街・オフィス街では収支のバランスが取りにくくなる。

 

逆に、家賃の安い住宅立地・郊外での収支バランスが良くなることが予想されます。

③インバウンド需要の減少

外国人観光客などのインバウンド需要は、国内の外食需要より、さらに回復が遅れる可能性があります。

 

インバウンド需要に依存する立地や業態での開業は、当面はリスクが高いと考えた方が良さそうです。

④消費者心理の変化

長引くコロナウイルスの影響により、「密を避ける」「大人数での飲食を避ける」「リモートコミュニケーション」という新しい生活様式は、ある程度定着していくでしょう。

 

店内飲食（イートイン）だけで大きく売上を伸ばすのが難しくなりますので、テイクアウトやデリバリーの活用なども視野に入れておくのが自然です。

ウィズコロナ時代に成功する飲食店のあり方

上記のような経営環境の変化をふまえ、ウィズコロナ時代に適合した飲食店経営が求められるポイントは３つ。

 

①コンセプト重視経営

②低投資・ローコスト経営

③ハイブリッド型経営

 

ひとつずつ解説していきます。

①コンセプト重視経営

外食の機会の減少に対応していかなければなりません。

 

たとえば、今まで週５回外食していた人が週１～２回しか外食に行かない、ということ。

これまでは外食シーンの利用想起で５位までに入っていれば週に１度はお店に来てくれました。これからは、そのお客様にとっての想起順位の１～２位に入っていないと選ばれません。

 

これまで以上に「その店が選ばれる理由」が大切になってきます。

 

そのお店でしか体験できない総合的な「体験価値」を高めるコンセプト作りが重要となると考えています。

②低投資・ローコスト経営

外食ニーズの分散化や宴会需要の減少により、高い固定費を高い売上でカバーするという経営は成り立ちにくくなるのは当然。

 

業態作りの工夫や居抜き活用等により初期投資を抑え、家賃・人件費等の固定費を最小限に抑えるローコスト経営・コンパクト経営を推奨しています。

③ハイブリッド型経営

店内での密を下げるために席間隔を広くすると、店内の収容人数が少なくなる。

これは売上の上限に直結する問題です。イートイン（店内飲食）だけでは、従来より売り上げを確保しづらくなります。

 

また外食からテイクアウト・デリバリーへの需要の遷移も無視することはできません。

イートインや宴会・パーティ需要のみに依存しない、多角的な商品作りや販売チャネルを持つことが求められます。

 

では、実際に梅田オーナーがどのように開業までこぎつけたのか。

順をおって解説します。

新型コロナの危機を乗り越え、BAR&DINING「KAZEMACHI」が開業にいたるまで

 

2019年秋、当社「事業計画・資金調達セミナー」にて、梅田オーナーからのご相談でした。

 

結婚予定の婚約者とふたり二人三脚で、出店を計画。

 

梅田オーナーご自身は飲食業界で15年近くキャリアを積んできたプロ。

彼女（婚約者）もバーテンダーとしての5年以上の経験があり、オペレーションの面では問題ありません。

 

当社にご相談に来られる方は、「飲食店の開業をぼんやりと考え始めた方」から「開業の準備はほぼ整っていてあとは物件だけ」という方まで、その準備状況やステージはさまざま。

 

梅田さんは、ほぼ後者。

かなりしっかりと準備をされている開業希望者でした。

 

 

これまでのキャリアで各業者としっかりと信頼関係を築き、開業の準備を進めていらっしゃいました。

 

 

同規模飲食店の出店コストの相場は1650万円～2400万円ほど。（※都心かつスケルトン物件の場合）

物件取得	300～400万円
内装工事・設備	1000～1500万円
その他開業経費	150～200万円
運転資金	200～300万円
合計	1,650～2,400万円

 

 

梅田さんの場合、ご自身の強み・弱みをきちんと理解した上で、自分達でやるべきことと、プロにサポートを依頼するべきことを、最初から明確に切り分けていらっしゃいました。

 

たくさんの開業をご支援してきたコンサルタントの立場から見て、「あぁ、この人は大丈夫。いずれ、優秀な飲食店経営者になるだろう。」と思えました。

 

飲食店での独立開業を目指す方の中には、何から何まで自分でやろうとする方や、逆に、すべてサポート会社（コンサルティング会社やフランチャイズ本部）に丸投げするような方がいらっしゃいます。

 

当社では、そのどちらもオススメしません。

 

オーナー様ひとりひとり、性格も、キャリア形成も、料理の腕前も、人脈の広さも、自己資金の状況も、家族構成も・・・それぞれに強み・弱みが違います。

 

ご自身の強みの部分は自信を持って全力で発揮していただき、弱みの部分（苦手な分野、経験の少ない分野）は、各専門分野のプロにサポートをお願いするというのが、最もムダなく、かつ開業の成功確率を高める大切な考え方。

 

 

出店候補として「検討ができる」「考えられなくはない」「ナシではない」というレベルの物件は多く出てきます。

 

その中から、ふるいにかけ、絞っていきます。

 

①立地と家賃のバランスが優れている

②コンセプトと立地特性が適合している

③必要席数が取れ、オペレーション効率の良い店内レイアウトが組める

④初期投資が予算以内に収まる

⑤「ここならやれる！」とオーナーが自信と覚悟が持てる

 

すべての条件をクリアする物件は、そうそう簡単には見つかるものではありません。

 

初めての開業の場合、⑤の条件『「ここならやれる！」とオーナーが自信と覚悟が持てる』を満たすことが、実は最も難しいのです。

 

運が良ければ①～④の条件を満たす物件が「すぐに見つかる」可能性はあります。

 

『⑤「ここならやれる！」とオーナーが自信と覚悟が持てる』かどうかは、いってしまえばオーナーさんの気持ちと考え方しだい。

 

ですが、初めて内覧した物件で⑤の条件を満たすことはまずありません。

 

 

「良い物件だ」と思ったとしても、“確信”までは至りません。

他に比較できる物件を見ていないため、基準がなく判断ができないのです。

 

物件は一度決定（契約）してしまうと、後戻りできません。

多数の物件を見て、物件を“見る目”を養ったうえで、オーナーさん自身が「ココならやれる！」と覚悟が決められる物件に出会えるまで、きちんと時間を掛けて探すべきです。

 

物件を探すなかで「緊急事態宣言」発令

今年の2月頃は当社も梅田さんも、引き続き物件探索・物件内覧を続けていました。

今後どうなるかも分からない感染症に対して、他に具体的な対策は打ちようがなかったのです。

 

しかし、3月に入ると国内でも市中感染が確認されるようになり、加速度的に感染が拡大。

２０２０年4月7日、ついに感染拡大が進む主要都市部に対して「緊急事態宣言」が発令されました。

 

このような先行きの見えない状況の中で、開業そのものを諦める人や、開業時期を当面の間、先送りするにするという人が続出。

 

 

飲食業界にとって前代未聞の危機的状況の最中のことで、梅田さんの固い意志には少しビックリしました。

飲食店への営業時間短縮要請、消費者の宴会自粛、そもそも外食自体の自粛が続いていましたから。

梅田さんも開業に迷いがなかったわけではありません。

 

何度も「やはり開業は諦めよう」と思ったことがあるそうです。

ご友人から幾度となく「今はやめておいた方が良い」と言われたそう。

 

「自分ひとりだったら何とでもなる」という気持ちがある一方で「婚約者やその家族を巻き込んでいいのだろうか？」とずいぶん悩まれました。

 

「なぜ今開業するのか？」必死で考え家族や友人を説得するうちに、逆に開業の意思が強くなっていったそう。

 

 

まさに梅田さんのおっしゃる通り。

コロナ前の店舗不動産業界は、いわゆる「売り手市場」。

 

2020年のオリンピック開催、2025年の大阪万博などを控え、国内需要・インバウンド需要も大きく盛り上がるであろうことを見込んで、店舗不動産市況が活性化。

良い条件の物件が出れば、すぐに複数の申込が入るような状況でした。

 

このような状況は、与信能力の低い個人開業者には不利。

 

複数の申し込みが入った場合は、通常は与信能力の高い事業者（法人や複数店舗オーナー）が選ばれ、梅田さんのような個人の独立開業者は、実力があろうとも審査で落とされてしまいます。

 

事実、2019年11月～2月頃までに梅田さんが前向きに申込を検討した物件、あるいは実際に申込を入れた物件は、すべて他の申込者に先取りされてしまっていたのです。

 

 

この考え方は、正しいでしょうか？

 ある意味正しいと言えますが、リスクも伴う考え方でもあります。

 

厳しい経営環境の中で、新しく出店・開業をする事業者が減るのは間違いありません。閉店するお店も残念ながら多くなるので、居抜き物件が増えるでしょう。

 

ただし、これを本当にチャンスと呼んで良いかは疑問が残ります。

 

世の中が「外食を控える」ムードになっている中で出店しても当然、集客面では厳しくなることが予想されます。ましてや、夜営業を中心とする「BAR」であればなおさら。

 

 

梅田さんと改めて腰を据えて、業態のコンセプトや立地選定の基準について話しました。そして、緊急事態宣言下の4月下旬から物件探しを本格的に再開していくことで合意。

 

ここで、梅田さんがコロナ禍の状況を踏まえ、コンセプト・立地選定をどのように変更したか？について、説明しておきたいと思います。

ウィズコロナ時代に対応したコンセプト・立地選定

■コンセプトの変更点

・ランチ営業からスタートし、入店しやすい雰囲気を作る。

・テイクアウトやデリバリーにも対応できるメニューを開発。

・宴会用の固定スペースを用意するのではなく、状況に合わせて柔軟に席配置を変更できるレイアウトとする。

 

■物件選定基準の変更点

・（元々は空中階や地下も検討していたが）1階店舗に限定

・家賃の上限額は少し下げる（固定費の圧縮）

 

■その他

・運転資金は必ず十分に確保する（コロナ前の計画以上に運転資金に余裕を持たせる）

当初は18時頃～翌朝営業を予定していましたが、ランチ営業を新たに盛り込みました。

昼から営業の機会を得るだけでなく、認知が広まってディナーへの集客効果も期待できます。

 

新しい生活様式で需要の伸びるテイクアウトやデリバリーにも対応できるよう、新たなメニューを開発し、夜のバー利用以外での売上を確保しました。

 

バーは空中階や地下に店舗を構えることも多いですが、こちらも変更。

ランチ営業やテイクアウトの利用を考え、検討物件を1階に限定しました。

 

また集客しづらい状況下で、より安全に店舗経営を行うため固定費を圧縮。

 

検討物件の賃料上限を10万円程度下げ、家賃負担を軽くし、運営資金に余裕を持たせる計画に作り直しました。

 

経営効率を最大限に高めるため、店内のテーブルはすべて２名掛けのテーブルを選択。

 

4人掛けテーブルに2名組のお客様をお通ししたことを想像すればおわかりいただけると思いますが、2名分の空白スペースが生まれ、そこを活かすことができません。

2名掛けであれば、お客様1組の人数に合わせて席を組み替え、ムダなく経営ができます。

 

こういった工夫を新たに盛り込み、梅田さんがやりたいと願っていた譲れない部分、コンセプトや接客スタイルは変えることなくウィズコロナの時代に対応することができました。

 

コロナ禍だから叶った物件契約

練り直した戦略を基に物件探しを再開した矢先の5月上旬、茅場町で希望条件に近い物件が見つかりました。

本物件に出会ったのは運命、としかいいようがありません。

 

この物件は、コロナ前に梅田さんが申し込みを検討していながら、他の人で契約が進んでいたもの。

当時の梅田さんは断念せざるを得なかったのです。

 

しかし、コロナウイルスの感染拡大を受け、申込者が契約を辞退。

再び募集がかかり、梅田さんの目にとまりました。

 

修正したコンセプトや収支計画にきちんと適合するかチェック。

さいわい今回は他に申込者がいませんので、検討時間は十分にありました。

 

予算内で工事が収まるか、運転資金が十分に確保できるか、と慎重に検討していきます。

 検討の結果、当該物件で「勝てる戦略」を明確に描くことのできた梅田さん。

 

物件については契約する意思が固まりました。

 

ここでもう１つ、越えなければならない大きなハードルがありました。

それは・・・融資です。

ウィズコロナの対策がすべてプラスに

この時、世の中は、緊急事態宣言下の真っただ中。

どこの銀行も、既存融資先の緊急対応に追われ、「とても新規の飲食店開業なんて考えられない。」というムードが漂っていました。

 

それでも、私には自信がありました。

 

コロナ禍の状況といえども、融資担当者を説得させられる材料が十分に揃っていたからです。

梅田さんの開業にかける強い想い、入念に練られた事業計画、Withコロナに適応する柔軟な運営スタイル、それを実現する経験と実績、ご家族の理解・協力など。

 

これまでしてきた準備すべてが、融資におけるプラス材料。

 

緊急宣言事態宣言下の5月15日に融資申請を行い、6月17日に無事に満額で融資が決定。

 

通常より少し時間は掛かりましたが、コロナウイルス感染が広がる中でも希望額の融資を勝ち取ることができました。

 

勝因は３つ。

 

・梅田さんの熱意が融資担当者にもしっかりと伝わった

・一緒に練り上げた事業計画が金融機関から見ても高い評価を得られるものであった

・多くの開業支援してきた当社が心底「梅田さんなら大丈夫」と自信を持って推薦できた

 

これらが大きかったのではないかと思います。

 

こうして梅田さんは、希望額の融資を勝ち取り、元々希望していた物件に再度巡り会い、ウィズコロナの戦略を携えて出店することになったのです。

コロナウイルスの危機を乗り越え、オープン

 

融資獲得した後、物件契約した後も、内装工事中に想定外の事態が発生したり、発注したハズの備品が届かなかったり、たくさんの苦労はありました。

 

新型コロナウイルスの感染拡大という人類がかつて経験したことがない未曽有の事態を正面から受け止め、それを乗り越える戦略と覚悟を持って開業を決意した梅田さん。

 

開業準備期間中に起こる様々なトラブルをも「楽しむ」という心の余裕、どんなこともポジティブに捉えるという心の強さが生まれていました。

コロナ時代に対応した開業計画を

想像を絶する苦難と苦悩を乗り越え、開業を進める過程で多くの協力者・理解者を得ることのできた梅田さんであれば、この先に待ち受けるどんな困難も、きっと乗り越えていけるだろうと私は確信しています。

 

私たちも付いていますから、ぜひ安心して、ご夫婦仲良く（←これが一番大事！）素敵なお店を作っていってほしいと願っています。

 

さて、長くなりましたので最後にまとめを。

 

梅田さんも「今はなかなか出会えない物件に出会えるチャンス」とおっしゃっていましたが、それも時代に合わせた新戦略があればこそ。

 

コロナ時代に対応した開業計画を練っていきましょう。

冒頭でお話した通り、ポイントは３つ。

 

①コンセプト重視経営

数少ない外食機会を勝ち取る魅力的なコンセプト

 

②低投資・ローコスト経営

大きな宴会需要が見込めなくとも、安定して経営できるコンパクトなお店づくり

 

③ハイブリッド型経営

テイクアウト・デリバリーに対応した、多角的な商品作りや販売チャネル

 

この状況下で飲食店開業は間違いなく難しくなっています。

少しでも不安があれば、ぜひご相談いただき一緒に悩ませていただければと思います。

これまで支援してきたノウハウをフル活用し、あなたをサポートいたします。

 

梅田さんとの出会いのきっかけにもなった、飲食店開業の「無料セミナー」「個別相談」はこちらです。

⇒飲食店開業「無料セミナー」

 

⇒ 「テーマ別」無料個別相談会

 

もしくはわたしどもプロが使う、飲食店開業の無料ツールを公開していますので、業態のコンセプトシートを使って、思考を深めてみるのもいいかもしれません。

 

これをご覧いただいている、みなさんひとりひとりの開業が成功されますように。

茅場町「KAZEMACHI」梅田オーナー インタビュー動画

■取材協力店

・茅場町BAR&DINING KAZEMACHI

燻製料理・漬け込みリキュール・ミクソロジーカクテル・ワインなど豊富なお酒を扱ったBAR。
茅場町にて2020年10月5日オープン！

住所：東京都中央区日本橋小網町9-6NST小網町ビル1階

アクセス【茅場町駅】4a出口より徒歩5分 【人形町駅】より徒歩7分

営業日：月～木、祝前日: 11:30～14:00、17:00～翌0:00
金: 11:30～14:00、17:00～翌3:00 
土: 17:00～翌0:00

定休日：日、祝日

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