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ジビエ料理がこの冬ブームに?

もしかしたらこの冬以降にジビエ料理の飲食店開業が増えるかも?

厚生労働省が今月の20日に衛生管理の基準作りについて検討会を開いたそう。シカ・イノシシ・キジなどのジビエの流通が一気に活性化してそれに関連した飲食店の出店がブームになるかもしれませんね。

元々、ジビエの代表格であるシカやイノシシは害獣として扱われることも少なくありませんでした。

シカは奈良公園なんかで見ると可愛いですが、実は恐ろしいやつ。草食動物というと害はなさそうですが、とにかく生息している周辺の草木を食い尽くす!

生態系を崩すということで東北や北海道などでは、昔から猟師が猟銃で1年のうち決まった狩猟期に何百頭と間引く、なんてことを続けてきました。

ジビエ肉は旨い!そして健康にも良い!

豚や牛などの養殖の肉と違い、野山を駆け回って、空を自由に飛んでいる動物たち。脂肪は少なく低カロリーで高たんぱくなのが特徴。

別名・山クジラとも呼ばれるイノシシの脂身は豚の脂身と違ってコラーゲン豊富。特に子猪の旨さはあの美食家、北大路魯山人も絶賛!東北や北海道の産地で冬に脂肪が乗った猪が特に旨いそうです。

筆者も一度味噌で味付けしたイノシシ鍋を食べた事がありますが、ほんとに旨い!他にも鹿肉のジャーキーなども食べたことがあるのですが、ジビエはどんな肉よりも肉本来の旨さを堪能できる料理なのかもしれません。

調理上の注意。生食は避ける!

当たり前ですが、ジビエ肉は野生の生き物の肉です。そのまま食べてしまうとE型肝炎の原因になってしまったり、寄生虫の危険性もゼロではありません。加熱することによって肝炎のウイルスは死滅するので中までよく火を通して食べてくださいね。

 シカや猪はどんな料理に合う?

猪はソテー、煮込みやミンチにしてパスタのソースなどにも。塩などのシンプルな調味料はもちろん、和カラシやオレンジソース、赤ワイン煮混みなんかも美味しい。

シカは薫製や大和煮なども。

イノシシやシカ肉を使ったレシピイノシシ・シカ肉を使ったジビエ料理の普及:岡山県HP)

専門店が少ないことから注目されやすい!?

弊社でも焼きジビエ罠というジビエ料理専門店チェーン様の出店のお手伝いをしていますが業績好調とのこと。

やはり他の飲食店でなかなか食べられるものではないため、わざわざ来店してくれるお客さんも多いとお聞きしています。

いずれにせよ、ジビエも日本に昔から続く大事な食文化。農作物や自然環境への被害も減って、地域振興のきっかけにもなって、美味しいものも食べられる。そんな良い循環を厚生労働省には作って欲しいものです。

年間300件超、累計6500件以上の飲食店開業をサポートしてきた株式会社M&Aオークションの専門家集団。個人店から大手チェーンまでさまざまな業態・立地の飲食店の開業コンサルティングを行ってきたノウハウをブログで発信します。
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