飲食店での独立開業をお考えの方の中には、スタッフを雇わず、お一人で営業するいわゆるワンオペ営業で検討されている方も多いと思います。
飲食業界における慢性的な人材不足や人件費の高騰など、社会的な影響もあり、当社にもワンオペ営業で独立開業をしたいという相談が年々増えています。
しかし、ワンオペ営業で独立される方が、そうでない場合に比べて必ずしも成功しやすいかというと、そういうわけではありません。
そこで今回は実際にワンオペ営業で独立開業し、その後スムーズな立ち上げを実現されている五反田のビストロ「Yo.I」の米田オーナーのインタビューを通じて、ワンオペ営業のメリット・デメリット、ワンオペ営業で成功するポイントを探っていきたいと思います。
（左）開業コンサルタント 大森 智幸 （右）Yo.I 米田 佳代オーナー
（大森）今日は2025年3月1日にオープンした五反田のビストロ『Yo.I』の米田オーナーさんにお話をお伺いに来ました。米田さん、よろしくお願いいたします。
（米田さん）よろしくお願いいたします。
お店のコンセプトについて
（大森）まず早速ですけど、このお店Yo.Iさんの特徴というか、どんなお店か聞かせてもらってもいいですか？
（米田さん）ワインとフランス料理、日本の食材を使ったフランス料理をカウンターで楽しんで頂けるようなカジュアルなレストランを目指しての業態ですね。
和食材にもとても良い食材が沢山あるので、和食材とフランス料理のベーシックな調理法をフュージョンというか、合わせて楽しんでいただけるようにしています。
また、ご提供する料理に合わせたワインのペアリングを楽しんで頂けることを目指しています。
（大森）ワインについてはソムリエの資格をお持ちなんですよね？
（米田さん）そうですね。
（大森）自らセレクトをして料理に合わせてお客さんにも提案しているような感じですよね？
（米田さん）はい。季節それぞれ、春・夏・秋・冬の食材の調理法だったり味わいに対して、試飲会で飲んだあのワインがいいなとか、これが合うなっていうのをチョイスしてご提案していますね。
（大森）なるほど。お店の名前が「Y」「o」「.」「I」で「よい」とのことですが、この『Yo.I』という店名に込められた想いとか由来みたいなものがあれば教えてもらっていいですか？
（米田さん）「Yo.I」という名前は、来ていただいたお客様に居心地の良い余韻（よいん）のあるお店であれば良いな、という思いから「Yo.I」（よい）を名付けています。
米田オーナーのキャリアについて
（大森）2025年3月にオープンされるまで、飲食業で長くお仕事されていらっしゃったかと思いますが、飲食業界のキャリアはトータルでどれぐらいでしたっけ？
（米田さん）トータルで15、6年ぐらいですかね。
（大森）飲食業のキャリアのスタートは、料理（調理）からでしたか？
（米田さん）いや それが全然関係なくて。一番最初はカフェをしたかったので、料理する予定がなくて、バリスタスタートで資格を取って始めたんですけど、たまたま頂いたご縁で勤めた先のフランス料理屋レストランの料理長のお料理が本当に素晴らしくて、弟子入りさせて頂いたんです。
なので「バリスタ」から始め、「料理人」をやって、その後、ソムリエを取らせて頂く機会があったので「ソムリエ」という流れになりました。
（大森）私がお会いした時には、どこか固定の店舗で勤めているのではなくて、「スポットシェフ」をやられていましたよね？
（米田さん）そうですね、はい。
（大森）いわゆる 料理人・シェフの人材マッチングみたいなサービスに登録をされていたんですよね？
（米田さん）そうですね、仲介に入っている会社があって、そちらから「こういった案件もございますよ」っていうのを斡旋頂いたり、そのようなマッチングサービスを活用して、色々なお店にお邪魔させて頂いてましたね。
依頼を頂くこともあれば、本当に全然知らない新規の店舗や会社とかだと自分からオファーをかけて、それでマッチングするっていうスタイルで。最初に何回か行って、気に入って頂いたりとかしたら、その店舗からオファー頂いたりとかしてそういった形で行かせて頂いていました。
（大森）スポットシェフはトータルでどれくらいやられてたんですか?
（米田さん）2年半近くになりますね。
（大森）スポットシェフを始める時には「独立する」ってことは念頭にあった感じですか?
（米田さん）そうですね。元々銀座でワンオペでやってて、その時は私1人だけじゃなくてお手伝いで来て下さる方もいたので完全に1人ではなかったんですけど、そこからの流れとやっぱり自分で独立したいなというのがあって、物件探すために銀座のお仕事をやめて、スポットシェフで自分の時間を作りながら、物件を探すっていう目的で登録してました。
物件探しについて
（大森）物件は、たくさん見に行かれましたか？
（米田さん）いろんな条件がある中で、その条件をクリアして内見まで辿り着いたのが、30件ないぐらいですね。
（大森）その中で最終的に、この物件（西五反田）でやりたいなと思われたポイントみたいなのはありますか？
（米田さん）ポイントとしてはやっぱり路面店だったこと。あとは自分の考えてた予算の中にちゃんと入っていたこと。あとは人通りがあること。そこの3点は重点的には置いていたのと、店舗を探す上で住宅街とビジネス街の中間の場所で出店したくて、ずっと探していたので、ちょうどそういった面では不動前駅の方が住宅街、次に近いのが大崎広小路駅なんですけど、そこがビジネス街になりますので、ちょうど良い立地環境でした。
内装工事費用と資金調達について
（大森）予算の話で言うと、家賃的には元々考えた予算の中で収まりそう、ということでしたけど、この物件、ほぼ完全なスケルトンでしたよね？
（米田さん）ねぇ・・・ねぇ・・・（苦笑）
（大森）ここの物件で資金調達ができれば、やりたいっていうお話でしたよね？
（米田さん）はい。
（大森）内装工事の見積りを1社、内装業者さんから取得されていて、それを拝見したら、結構な金額になってましたよね？
（米田さん）（見積金額の高さに）ビックリしましたね 嘘でしょ！って。
（大森）この坪数でこの金額か・・・ちょっと高すぎるな、と私も思いました。「米田さん、残念ながら、そんなにお金を引っ張れませんから」ってお話させてもらいましたね。
私共も飲食店の開業を沢山ご支援しているので、その経験からすると、もうちょっと費用を抑える方法があるんじゃないかな？と感じたので、当社のグループ会社の内装担当者を紹介させてもらいましたね。それから内装担当者と色々と協議・検討して、何とか内装工事費用を想定している予算内に収まるように調整して。。
その上で、事業計画書の作成と融資申請については、私の方でサポートさせてもらいましたが、日本政策金融公庫の融資は比較的スムーズにいきましたよね。
（米田さん）そうですね。
（大森）個人の独立開業にしては、申請額がけっこう大きかったので、融資が決定するまでは、僕も久しぶりにドキドキしましたけど。
ワンオペ営業について
（大森）最初にご相談乗らせてもらったときに、ご自身で事業コンセプトや基本的な事業計画は練られていて、もうその時から既に「最初はワンオペでスタートします！」っていうのを決められていましたよね？
（米田さん）はい、本当は人がいれば良かったのかなと思うんですけど、自分ひとりでも独立するっていうのは早くから決めていました。ずっと慢性的に人材が足りない業界ではあるので、最悪人手がなくても、1人でも回せるようにキャリアは積んで来ていて、開業の目標時期から逆算して、いつまでにこのスキルを習得するとか、具体的な目標を決めて、レストランのホールサービスだったり、ソムリエ業務だったり、仕入先だったり、独立に必要な知識・技術・人脈などを培ってきました。
お料理に関しては本当に私のお師匠さんというか、恩師の方に料理を教えて頂いて、ある程度1人でも回せるという自信があったのと、銀座で雇って頂いている時にやってたオペレーションというか、これだったら何名様かいらっしゃってもそこまでお待たせせずに回せるな、というところはあったので、最初はワンオペレーションでスタートしようと。
そこからお客様が増えて忙しくなってきたら、どなたか入って頂いてというのは考えてはおりましたけど。
（大森）銀座で店長兼シェフとしてやられてた時も基本はワンオペだったんですよね？そこって席数は何席ぐらいでしたか?
（米田さん）席は8席だったんですけど、コロナ禍の状況とかもあったので2席減らして、6席で回していました。
（大森）そういった経験があるからワンオペでもやっていけるという自信もあったし、経験値もあったので、いうのは大きかったですね。
先程おっしゃいましたけど、飲食業界って慢性的に人手不足で、且つ人を雇うにも最低時給もドンドン上がっているので、お客さんが来るか来ないかわからないのに人を雇っちゃうとその分だけコストがかなり重荷になるので、米田さんのようにワンオペでスタートして、売り上げに応じて人を増やしたりと考えられる方は、非常に強いなと思いますね。
開始から1ヶ月、ずっとワンオペですもんね？
（米田さん）そうですね。ずっと オンリーロンリー です（笑）
（大森）開業初月の３月は、策定した事業計画よりも高い売上を創出されていて、日によっては8席フルで満席になることもあったそうですね。まだ慣れない環境の中で、料理作って、お酒注いで、お客さんとのコミュケーションも図って、めちゃめちゃ忙しかったんじゃないかなぁ、と思いますが・・・。
（米田さん）いやー楽しかったですね。シビれました！ 生きてるって感じがしました！
（大森）いや 本当に超人というか、私なんか一つのことに集中するとそれしかできないタイプなんで、キッチンで料理に火をかけながら、そこを気にしながらお客さんともちゃんと会話をして、お酒なくなったと思えば「もう一杯いかがですか?」みたいなコミュニケーションをされてるわけですよね。それができるっていうのは、やっぱり経験の賜物ですかね？
（米田さん）そうですね。大きかったのはやっぱり銀座時代の経験ですね。お客様とコミュニケーション取りながらお料理を作るっていうのは、練習って言ったらアレですけども、そこで良い経験をさせて頂いたのは強かったと思います。
それがなかったら、お料理だったらお料理だけ、ホールだったらホールだけ、となっちゃうので。
（大森）ほとんど料理を作らないバーとか飲み屋さんみたいな「お酒と会話を楽しむことが中心の業態」が「ワンオペで成立する」っていうのは分かるんですけど、あれだけクオリティの高い料理を作られて、且つ、お客さんとのコミュニケーションをしっかり取るって、本当にすごいなと思います。
（米田さん）いやいや ほんとになんかもう来てくださるお客様が本当に良い方ばかりで、待ってくださるというか、一人でやってるのが目に見えて分かる状況ではあるので、お心遣い頂くことがすごく多いですね。なので、私がやってるっていうよりお客様に甘えさせて頂いているっていう部分がとてもあると思います。
ワンオペ営業『成功のコツ』について
（大森）ワンオペ営業を成立させるために気を付けているコトとか工夫した部分ってありますか？
（米田さん）最初のオペレーションに関しては、例えば「おしぼり」。
結構ギリギリまで悩んでたんですけど、私自身はおしぼりを少しヒノキの香りとかああいう香りをつけてお客様にお渡しするっていうスタイルでやっていきたかったんです。冬だったら温かいおしぼり、夏だったら冷たいおしぼりを。
ですけど、使い捨てのタイプの厚手のシートのおしぼりをご用意することで、一旦そこの「お客様におしぼりをお渡しする」っていうオペレーションを省いたところは結果的に大きかったと思います。
コース仕立ての方には、少し大きめのお皿でお出しさせて頂いて、お客様自身で小皿に取って食べて頂くという形にすると、お客様の食べるスピード感もあるので、そこでちょっと時間を調節できたりもしますね。
あと、うちは一番最初にお通しとしてパンをお出ししてるんですけど、なんでパンをお出しさせて頂いているかっていうと、皆様お腹を空かせてご来店くださってるので着席してずっと何もない状態があると、お腹空いてるのに結構ストレスになっちゃうんですよね。
コースとか食べ慣れてる方ですと最初からパンに手をつけないんですけど、お腹空いてらっしゃる方はパンをつまんで待って頂くっていうところはあるので、最初に待って頂ける時間をいかにストレスなく作れるかっていうところは注意してますね。
（大森）仕込みのところと、お客さんのオーダー受けてから仕上げをしていくところのバランスってどういう風にやってる感じですか?
（米田さん）私は 仕込み8割 で、その場で出来るものが2割にしてます。ただ仕込みもメニュー構成によって、季節の物ももちろん入れるんですけれど、まだ売り上げ的に安定していない状況ではあるので、すぐに足が速くなるようなものはメニューの中でも1品だけに留めておくとか、そういったメニュー構成には気を付けてます。
（大森）お店のオープンは何時からでしたっけ？
（米田さん）オープンが5時からなんですけど、5月から6時からにするかもしれないですね。
（大森）仕込みでお店入るのって大体何時ぐらいですか？
（米田さん）いつも2時ぐらいとかですね。そこまで仕込みがないときは3時とか。
（大森）意外とゆっくり来られてるんですね。
（米田さん）やっと色々なものが整えられてきたので。3月のオープン準備の時は、始発で来て終電過ぎぐらいに帰るとか、そこで 寝る とか（笑）ありましたけど。
（大森）寝袋買ってきてね。
（米田さん）はい！枕もありますし、ブランケットもありますよ！（笑）
（大森）お店に3時に来て、5時～6時がオープンで、その2～3時間で全部仕込みをやっているわけじゃないですよね？前日とかにも仕込みはやってる感じですか?
（米田さん）もちろんです。今だいぶアイテム（調理器具等）は揃ってきたので、ルーティンのオペレーションを少しずつずらしたりして。全部を今日仕込むのではなくて、1日前倒しして、昨日のうちにできるところはやっておくとか、そういった形で時間を作るようにはしています。
（大森）ワンオペで料理も作って、お客さんにサーブすることを考えると、いわゆるお店のレイアウトとか厨房の配置とかってすごく重要になってくるかなと思うんですけど、その辺りはかなりこだわった感じですか？
（米田さん）そうですね。最初は、料理を作っているところが見えないように、厨房と客席の間に壁があったんですけど、お客様全員と絶対的に目が合うように、そこの壁を業者さんに抜いてもらって、あとはできるだけあまり奥じゃなくて、手前側のお客様に近いところで調理はするようにしてますね。
（大森）どの席に座っていてもずっと米田さんの姿が見えている状態ということですね。先日は、調理場に一番近い席でお食事させてもらいましたけど、自分の目の前で、シェフが自分のために一生懸命に料理を作ってくれていると思うと嬉しくなりますね。
（米田さん）臨場感ありますよね、ライブ感というか。
（大森）出来立てをそのまま出来た瞬間に出してもらえるので、そういうライブ感が、顧客満足度が上がるポイントの１つになってますよね。
（米田さん）カウンターの良いところってそこですよね。
（大森）ワンオペでお客さんに満足してもらうために、他に気を付けているコトはありますか？
（米田さん）お待たせしないことは勿論なんですけど、100%ご満足を頂くことはできないとは思うんですけども、できるだけお客様の顔はずっと見るようにはしていますね。何か欲しい時とか必ず目が合うので、例えば「お水かな」とか、「追加で何か欲しいのかな」とかっていうのは呼ばれなくても必ず顔を見るようにしてますね。そこは敢えて言うんだったら気をつけているところですね。
あとは「ちょっと気にかけていますよ」「忘れてないですよ」っていうのをきちんとお伝えするようにはしています。例えば、飲み物が無くなった後に「どうします?」って聞くよりも、それより一歩前に「次はこういう料理をご用意するんですけど、飲み物どうします?」って聞いて、悩んでいらっしゃる間に「いくつかワイン紹介しますね」って、パパッってワインボトルを持ってきて。ワインボトルに札を付けていて、これはこういうワインでお幾らですって説明が書いてあるんです。私が忙しくて口頭で説明できなくても大丈夫なものをいくつか置いておくと、お客様も「どうしようかな?」って悩むので、悩んでいらっしゃる間にパッと他のお客様のところに行って、「今お料理作ってるので、ちょっとだけごめんなさい、お待たせしちゃってますけど」って声かけたりとか。
あと水がない方には、ボトルの方を持ってきたりとかという感じですかね。お料理はどうしても絶対手が離せない時もあるんですけど、なるべく先手先手で私からアクションをお客様に対してさせて頂いて、そうすると気が楽かもしれないですね。
ワンオペ営業のメリットについて
（大森）これから開業する方でも、人不足だったり、人件費が上がっていたり、いろんな事情があって、ワンオペでやろうかなって考えている人が沢山いらっしゃるんですけど、ワンオペならではの良さ・メリットみたいなところと、逆にワンオペならではの大変さとかデメリットみたいなところをちょっと教えて頂きたいなと思っていて。まずワンオペの良いところをあげるとしたらどんなところですか？
（米田さん）まずは「一貫して全部自分で出来るところ」ですね。お料理に関してもワインに関しても自分に合うと思ったものをご提供もできますし、お客様もそれを見て楽しんでくださいますし、私にとっては、それが一番のメリットですね。お客様にすごくストレートに分かりやすくご満足頂けるのも分かりますし。
（大森）経営面で言うと、人を雇ってしまうとその分だけコストが増えていくので、スタッフを雇い入れるっていうのは、ある意味リスクですよね。ワンオペでオペレーションができているっていうのは、収支のバランスという視点では、大きなメリットがあるかなと思いますね。
（米田さん）大きいですね。数字の面では本当に本当に大きいと思います。
（大森）人をマネジメントするストレスというか、アルバイトスタッフがちょっと体調悪かったら来ないとか、育ったと思ったらすぐ辞めちゃうとか、そういうことで悩んでる経営者の方が多いので、そういった人材マネジメントに関する煩わしさがないのも、一つのメリットかもしれないですね。
（米田さん）はい！ストレスフリーです！
（米田さん）組織で考えると、人の関係性が一番自分だけではどうすることもできない面もありますし、いろんな方がいらっしゃるので、スタッフを抱えるのは大変だなって思います。
ワンオペ営業のデメリットについて
（大森）ワンオペにはワンオペのいろんな良さというか、メリットもありつつ、一方でワンオペならではの難しさであったりとか、デメリットみたいなもので、米田さんが感じていることって何かありますか？
（米田さん）やっぱり営業中ですね。営業中に向こうで、例えばどうしても火口周りで手が離せないものが入ってきたりしちゃった時に、お会計といらっしゃいませとお飲み物が同時になった瞬間だったりとか、「あともう一杯絶対飲みたいんだろうなぁ、でも、気を遣って下さってるなぁ」って分かるので、そこにすぐに行けないのが一番辛いというか、ワンオペでやってて大変かなって思うところですね。あとは、ちょっとしたものが切れたりした時に、すぐ買い出しに行きたいけど行けないとか。
（大森）身ひとつしかないので、米田さんが体調を崩したらもうそれで終了っていうね。
（米田さん）終了ですね
（大森）それが一番のリスクだろうと思いますね。
（米田さん）ノロにもなれないですね。食生活にも気を付けています。
（大森）そうですよね、ワンオペのお店って、オーナーさんにお客さんがついてしまうし、オーナーさんに会いに来てるみたいなところがあるので、オーナーさんが病気になったりとか怪我して休んだりすると、それで売上がゼロになってしまうリスクがありますよね。
（米田さん）そうですね。
（大森）何か体調管理とか気を遣ってますか？
（米田さん）よく寝る！
（米田さん）よく寝るコトと、あとは結構1人でやってると、夜遅い時間とかにバー利用して下さるお客さまもいるので、もうお料理もない状態とかだと「一杯飲む？」みたいな感じで、お客様からお酒を頂いたりとかするので、そういった時、電車で帰れない場合は、必ずタクシーとかで帰るようにしてます。
（大森）最悪どうしても寝る時間が確保できなかったらここで寝ると。（笑）
（米田さん）はい！しっかりお泊りセットが揃ってるので。なんだったら顔を洗顔して化粧まで出来るセットが全部あります！顔を作ってそのまま出勤！みたいな（笑）
これから開業する人へアドバイス
（大森）最後にこれから特にワンオペで開業する方に向けて、米田さんからアドバイスでもいいですし、応援メッセージみたいな感じでもいいんですけど、これから開業を目指す方に一言頂ければと思います。
（米田さん）まだ1ヶ月くらいしか営業できていないんですけど、本当にいろんな方との出会いがあって、私は今この現時点でお店やってよかった！と思います。十何年ぶりとかに来て下さる方とかもいたりとかするので、そういった人のご縁とご縁でまた繋がったりとかもしますし。
あとは、もし今、物件探しですごく大変だなって悩んでいらっしゃる方は、諦めずにずっと探して頂けると必ず見つかると思います。私も正直2年以上経ってずっと探していて、朝昼晩毎日いろんな物件を見て、色んなところに相談に行って、すごく長い期間探していて、もうダメかもな って2回ぐらい思っちゃいましたけど、でも必ず、必ず見つかりますので諦めずに頑張って探してください！いや、頑張って 探しましょう！
（大森）米田さん、今、すごく活き活きとしていらっしゃっいますね。開業して良かったですか？
（米田さん）もう良かったです。本当に良かったです！
開業サポートについて
（大森）ちなみに、当社のサポートはお役に立ちましたか？
（米田さん）最高に！
本当にありがとうございました。
（米田さん）融資の相談の時も、自分の中では、ある程度、事業計画書を書いたつもりでいましたけど、プロの方に細かい数字のところまで丁寧にサポート頂いて、今でもそこで作って頂いた「事業計画書」は私のベースになる数字になっています。開業後のアフターフォローも含めて、すごくありがたく感じてますし、多分ひとりだったら、途中で心が折れていましたね。本当に本当にありがとうございます。頼って良かったです。
（大森）僕らにとって一番嬉しいのは、お手伝いしたお店がちゃんと繁盛してくれることなので、是非しっかり繁盛店を作って頂いて、お客さんに喜んでもらうこともそうですけど、米田さん自身が楽しく、嬉しい、幸せになってもらいたいと思いますので、是非これからも頑張ってください。
（米田さん）ありがとうございます。
（大森）今日はありがとうございました。
Yo.Iの店舗情報
店名：『Yo.I』
業態：ビストロ
住所：東京都品川区西五反田5-4-6 セブンスターマンション 107
アクセス：不動前駅 徒歩5分
大崎広小路駅 徒歩9分
五反田駅 徒歩13分
営業時間：月・火・水・木・金 18:00 – 23:00
土・日・祝日 17:00 – 23:00
※営業時間は予告なく変更になる場合があります
TEL：03-5932-9840
オープン日：2025年3月1日
インタビュー動画： 以下からインタビュー動画をご視聴頂けます
編集後記（開業コンサルタント大森から見たポイント）
五反田のビストロYo.Iの米田オーナーは、ワンオペ営業のメリット・デメリットを正しく理解した上でご自身の経験値や強みをしっかり活かしてスムーズな立ち上げを実現されていますが、ここで改めてワンオペ営業のメリット・デメリット、ワンオペ営業で成功するポイントについて整理していきましょう。
まず、ワンオペ営業のメリットですが
①提供メニューや営業時間 定休日など全て自分の裁量で決めることができる
②アルバイト給与など 人件費の支出がないため、損益分岐点が低くなり 経営を安定させやすい
③人材マネジメントに関する煩わしさやストレスがない
などが挙げられると思います。
次に ワンオペ営業のデメリットですが、
①混雑した時などに接客・サービスの品質が低下し、お客様の満足度が下がるリスクが高い
②何かあってもお客様がいる時間には現場を離れることができない
③万が一 体調不良や不慮の事故などにあってしまうとお店を休まざるを得ない
などが挙げられます。
ワンオペ営業を成立させ、成功をつかむポイントを整理すると、
1つ目は、
効率的なオペレーションができ且つ、すべてのお客様に目配りが出来るような店舗レイアウトを考える。
2つ目は、
接客・サービスがおろそかにならないように調理時間や調理工程等の最適なバランスを考える。
3つ目は、
替わりになる人がいないため、心と体の健康管理には細心の注意を払う。
などになるかと思います。
飲食店を経営する以上、提供する料理にこだわることはとても大事なことですが、料理にこだわりすぎるあまりお客様とのコミュニケーション頻度が低下し、顧客満足度が下がる、目配りをきちんとできずに注文機会を逸してしまい、客単価・売上が下がるとなってしまっては、そもそも商売として成り立ちませんので、お客様がお店に何を求めているのか、何を期待しているのかを正しく理解、把握し、お客様目線で満足度の高いサービスを提供するように心がけて頂ければと思います。
ワンオペでの経営を成功させるためには、ワンオペ営業ならではの戦略と戦術が必要となりますのでこれから独立開業をお考えの方の中で、何か一つでもご不安やご心配がある方は ぜひ当社の無料セミナーや無料個別相談にお越しいただければと思います。
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