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夫婦で飲食店経営のお二人

夫婦で飲食店を開業し、1周年を迎えた2店舗へ『ぶっちゃけインタビュー』!

開業前の苦労・開業で1番キツかったこと・夫婦経営だからこそのメリットや喜びなどのリアルな開業話を、「Bakuroccho(バクロッチョ)」「ワイン食堂 Chat Gatto(シャガット)」それぞれのオーナー様にお伺いしてきました。

かなり生々しいお話を聞けたので、ご夫婦で飲食店開業をお考えの方は必ず役立つポイントがあるはずです。

後半には、ご夫婦で飲食店を開業・経営するときのポイントもまとめました。

それでは早速インタビューからどうぞ!

開業コンサルタント大森

お二人とも、オープン1周年おめでとうございます!

Bakuroccho山崎オーナー

ありがとうございます。

Chat Gatto薄田オーナー

ありがとうございます。

開業コンサルタント大森

夫婦経営ならではのお話をいろいろ聞かせてください。

「苦労よりも喜びの方が常に大きい」Bakuroccho 山崎オーナー

バクロッチョ外観

 

3月1日に1周年を迎えた馬喰町の繁盛店「Bakuroccho(バクロッチョ)」

美味しいワインとお料理が気軽に楽しめ、アットホームな雰囲気と温かな心づかいに癒されます。

「東京至極のレストラン」「婦人画報」にも取り上げられた、注目のバルです。

Bakuroccho(バクロッチョ)を経営する山崎オーナーご夫婦に『ぶっちゃけインタビュー』へご協力いただきました。

 

開業コンサルタント大森

まずは1周年おめでとうございます。

Bakuroccho山崎オーナー

ありがとうございます。

開業コンサルタント大森

そういえばオープンされた時には、まだご結婚されてなかったですよね?

Bakuroccho山崎オーナー

そうですね。結婚前提でお付き合いしてましたが、開業が決まるまでは地に足が付かない状態だったので。

実はオープンしてすぐ、3月14日のホワイトデーにプロポーズして、5月に籍を入れました。

開業コンサルタント大森

おめでとうございます!!

12月に最高売上を記録!1年間で常連さんも増えた

開業コンサルタント大森

開業してちょうど1年が経ちますがお店の調子はいかがですか?

Bakuroccho山崎オーナー

お蔭様で、常連さんがたくさんが来てくれるようになって、昨年12月は過去最高売上を記録しました。

年明け1~2月は売上が落ちてしまうかちょっと不安だったんですが、今のところ順調な売上をキープしています。

でも、まだまだ不安ですけどね(笑)

「責任」も「負担」も、ふたりで分け合える

バクロッチョ山崎オーナー

Bakuroccho(バクロッチョ)山崎オーナーご夫妻

開業コンサルタント大森

ご夫婦で経営するメリットって何だと思いますか?

Bakuroccho山崎オーナー

お互いに、相手を全面的に信用しているので、自分の仕事(調理)に集中できるのが良いですね。

以前のお店では店長をしていましたが、調理しながらもスタッフの動きや接客など、どうしても気になっちゃうというか、全責任を自分で背負わなければならなかったので。

今は責任も仕事の負担もふたりで分け合っているので、、「ふたりでひとり」って感じがします。

開業コンサルタント大森

逆に何かデメリットってありますか?

Bakuroccho山崎オーナー

あまりないですが、アルバイトと違って対等な関係なので、細かいことをあまりチクチク言えない、、というか。

僕もサービス(接客)をやっていたので、たまにちょっと気になることがあるんです。ですが、任せている部分に下手に口出すと、、、。

開業コンサルタント大森

喧嘩になる?

Bakuroccho山崎オーナー

そういうことです(笑)

喧嘩をしても、アイドルタイムでリセット!

開業コンサルタント大森

いつもご夫婦ふたりで仲良く経営されているように見えますが、喧嘩もされるんですね

Bakuroccho山崎オーナー

しょっちゅう喧嘩していますよ(笑)

とくにランチ時は忙しくて、ふたりとも戦闘モードなので、顔には出しませんが、水面下でけっこうバチバチやってます(笑)

仕事に関しては、ふたりともけっこう頑固なんです。

開業コンサルタント大森

意外ですね。喧嘩したままじゃオペレーションにも影響でそうですが、その辺りは大丈夫なんでしょうか?

Bakuroccho山崎オーナー

ランチタイムに喧嘩した時は、必ずアイドルタイムにリセットして仲直りする、というルールにしています。

だからディナータイムに引きずることはありません。ふたりともその辺は割とサッパリしていますね。

旦那さんがキッチン、奥さんがホールを担当

開業コンサルタント大森

旦那さんがキッチン、奥さんがホールという役割分担になるのでしょうか?

Bakuroccho山崎オーナー

基本的にはそうですね。食材の発注やオペレーションの効率化などのキッチン業務全般が僕の仕事。内装やインテリアなどを含めたホール全般と経理は彼女が。

開業コンサルタント大森

お店の運営について意見が分かれるようなこともあると思うのですが、そういう時の最終的な決定権はどちらに?

Bakuroccho山崎オーナー

仕事上は僕ですね。プライベートは完全に彼女ですけど(笑)

明け方まで仕事!?でも、お客さんが来ない方がもっとつらい

開業コンサルタント大森

ちなみに開業後で一番苦労したことってなんですかね?

Bakuroccho山崎オーナー

体力的に一番キツかったのは、オープンしてすぐの「ドリンク半額キャンペーン」の時ですね。予想外にお客さんが来すぎてしまって、まったく休む暇がありませんでした。

明け方まで仕事して、歩いて家に帰って、シャワー浴びて2時間ぐらい寝て、またお店に来る、、みたいな生活。

お店が休みの日もやることが山積みでしたから、正直ヤバかったです。

開業コンサルタント大森

それはシンドイですね・・・。他にもご苦労されたことってありますか?

Bakuroccho山崎オーナー

実は、キャンペーン終了後、急にパッタリお客さんが来なくなった時期があって、精神的にはその時期が一番キツかったです。

お店で待っていても全然お客さんが来ないので、お店の前でチラシ配ったり、信号待ちの人に声を掛けたりしてました。

「開業しなければよかった」とは1秒も思ったことがない

Bakuroccho山崎ご夫婦

山崎ご夫妻の息はピッタリ

開業コンサルタント大森

逆に、一番嬉しかったことは?

Bakuroccho山崎オーナー

今はお客さんが沢山来てくれるので、毎日嬉しいことばかりですが、やはりお客さんに「美味しかった!」って言ってもらえるのは嬉しいですね

「この場所で開業してくれてありがとう!」「こういうお店を待ってたんだよ!」なんて言ってくれるお客さんもいて、本当にありがたいことです。

自分たちのやりたいことが自由にやれて、それを受け入れてくれるお客さんがいるというのは、とても幸せなことだと思います。

開業コンサルタント大森

それは素敵ですね!開業して良かったと思いますか?

Bakuroccho山崎オーナー

もちろんです!

「開業しなければ良かった。。」なんて思ったこと、1日も、いや1秒もありませんよ。苦労よりも喜びの方が常に大きいというか、大変は大変ですけど、とても充実した毎日を送っています

開業コンサルタント大森

それを聞けて私も嬉しいです!

スムーズな開業は「信頼できるプロ」に任せたからできた

開業コンサルタント大森

それでは最後に、これからの開業を目指す方にアドバイスをお願いします。

Bakuroccho山崎オーナー

僕たちもまだまだですが、強いて言うなら「信頼できるプロを見つけ、任せるところはキチンと任せる」ということですかね。自分達だけでは、絶対にこんなスムーズに立ち上げられなかったと思います。

ぜひ、自分達のことをきちんと理解してくれて、きちんとコミュニケーションが取れる「信頼できるプロ」を見つけてほしいですね。

あ、それと、、、開業で困ったら「M&Aオークション(※弊社)に相談すること!」ですね(汗)

開業コンサルタント大森

最後は、なんか取って付けたようなセリフですね(笑)

そういえば、四谷にあった2Fの物件で契約しかけたコトありましたね。

Bakuroccho山崎オーナー

あれは危なかったですね。気持ちに焦りがあって、もう少しでハンコ付くところでしたが、大森さんに冷静に止めてもらって良かったですよ。

あの場所で開業していたら、ひょっとすると失敗していたかも知れません。

開業コンサルタント大森

山崎さん、今日はお忙しい中、ぶっちゃけインタビューにご協力いただき、ありがとうございました!

Bakuroccho山崎オーナー

こちらこそ、これからも引き続きよろしくお願いします!

「人と人が繋がっていくのが一番の喜び」ワイン食堂Chat Gatto薄田オーナー

シャガット外観

2月8日に1周年を迎えた、神保町の知る人ぞ知る名店「ワイン食堂 Chat Gatto(シャガット)」

イタリア・フランス両国の家庭的な味のお料理を楽しめる小さなお店。

なぜ2カ国の料理が楽しめるかというと、奥様がイタリアンで旦那様がフレンチ。それぞれプロの料理人だから。

 

店名の「Chat Gatto」の「Chat」はフランス語で、「Gatto」はイタリア語で、それぞれ「猫」という意味。

形式に捉われず「猫」のようにのびのびと料理&サービスを提供し、お客様にも肩肘張らずに自由に過ごして頂きたいという想いが込められています。

1年間で売上が安定。常連さんが着実に増加

 

開業コンサルタント大森

まずは1周年おめでとうございます!

Chat Gatto薄田オーナー

ありがとうございます。

開業コンサルタント大森

開業して約1年が経ちましたがお店の調子はいかがですか?

Chat Gatto薄田オーナー

まだ波はありますが、おかげ様で常連さんも着実に増えてきていて、売上もだいぶ安定してきました。

開業コンサルタント大森

1階が店舗で、2階が自宅でしたよね。仕事場と居住スペースが繋がっているって、気持ちの切り替えが難しくないですか?

Chat Gatto薄田オーナー

そうですね~。

確かに全部繋がっている感じではありますが、やはり2階に上がって、テレビの前に座ると「OFF」って感じになりますよ(笑)

お2人とも料理人。夫婦の役割分担は?

開業コンサルタント大森

薄田さんは、旦那様も奥様も料理人でいらっしゃいますが、お店ではどういう役割分担をされているのでしょうか?

Chat Gatto薄田オーナー

火を使う料理と使わない料理で分けたり、料理毎に担当してたりもします。

家内はソムリエ資格を持っているので、どちらかと言えば、妻がサービス寄りで私がキッチン寄りになることが多いですね。

開業コンサルタント大森

お店の運営について意見が分かれるようなこともあると思うのですが、そういう時の最終的な決定権はどちらに?

Chat Gatto薄田オーナー

うーん、最終的には、、、ですかね(笑)

開業コンサルタント大森

ちなみに、お金の管理はどちらがされているんですか?

Chat Gatto薄田オーナー

経理は私ですね。発注や在庫管理は妻が担当。予約については手分けして対応しています。

コンセプトから一緒に作り上げてきたからこそ、ズレない

シャガットワイン棚Chat Gattoこだわりの自然派ワイン

開業コンサルタント大森

ご夫婦で経営するメリットって何だと思いますか?

Chat Gatto薄田オーナー

コンセプトから一緒に作ってきていますので、お互いの意識にブレがないというか。意識を共有しているので、とてもやりやすいですね。

互いに好きにやっていても、必ずコンセプトに一致する形になりますので。

開業コンサルタント大森

 なるほど!逆に何かデメリットってありますか?

Chat Gatto薄田オーナー

仕事上はないですね。強いて言えば、ひとりの時間が作りにくいことぐらいですかね(笑)

候補物件を見つけるのに10ヶ月かかった

開業コンサルタント大森

開業の際に一番苦労したことは何でしょうか?

Chat Gatto薄田オーナー

物件探しは大変でした。本格的に探し始めてから、この物件に辿り着くまで半年ぐらい掛かりました。

この物件に申し込んでからも、時間が(かかりました)。当時まだ前のお店が営業中だったということもあって、なかなか契約に進まなかったんですよ。

焦りと不安で、精神的にちょっと辛かったですね。

開業コンサルタント大森

物件が見つかったのが8月で、契約したのが12月でしたね。4ヵ月は確かに長いですね。

Chat Gatto薄田オーナー

いや、本当に長かったですね(苦笑)

開業してからしばらくは、集客に苦労したことも

シャガット店内お客様がくつろげるよう配慮された店内

開業コンサルタント大森

開業した後はいかがですか?

Chat Gatto薄田オーナー

やはり集客には苦労しました。最初は身内・友人・知り合い関係に来てもらっていたのですが、すぐに底を尽いてしまって(笑)

表通りに出てチラシを配ったり、ホームページ作ったり、食べログの有料プランをやってみたり、色々やってみました。

Chat Gatto薄田オーナー

ある時、楽天クーポンを1日2組限定で出したら予想外に400枚も売れて。その期間に来てくれたお客さんに「いつも混んでるお店」という印象を持ってもらえたのは良かったかもしれません

開業コンサルタント大森

今はどういうお客さんが多いですか?

Chat Gatto薄田オーナー

やはり常連のお客様が多いですね。

ランチで来てくれた方が、またディナーやパーティで使ってくれたり、常連さんからの口コミ・紹介で新しいお客さんが来てくれたり、常連さんに助けられている感じです。

今の課題。仕込みと接客を両立させる難しさ

開業コンサルタント大森

今、悩んでいることや困っていることはありますか?

Chat Gatto薄田オーナー

仕込みと営業(接客)の両立がまだ難しいですね。

うちの営業時間は14:00~24:00。「遅めランチ」からスタートで、ディナーまで通しでやっています。

Chat Gatto薄田オーナー

16時ぐらいにランチのお客様がドッと入ってくると、ディナーの仕込みがバタバタしてしまうことがあるんですよね。このお店の規模だと来店時間や曜日の傾向が読みにくいんです。

お客さんがいつ来ても適切なサービスを提供できるように、仕込み時間やオペレーションの見直しを行っています

開業コンサルタント大森

まだまだ進化中ということですね。

これからも夫婦で力を合わせて、1つ1つ実現していきたい

シャガット薄田オーナー

Chat Gatto薄田オーナのお人柄に、ファンは多い

開業コンサルタント大森

開業してから一番嬉しかったことは何でしょうか?

Chat Gatto薄田オーナー

やはり、お客様との直接の繋がりを持てるのはすごく嬉しいですね。

自分が愛媛の出身なのですが、それを知った常連のお客さんが愛媛のお土産を持ってきてくれたり、愛媛の話でお客さん同士が盛り上がったり、、

私達のお店を介して、人と人とが繋がっていくのが一番の喜びです。

開業コンサルタント大森

開業して良かったと思いますか?

Chat Gatto薄田オーナー

はい!大変ですけど、自分達がやりたかったことがやれていますので。

まだ実現できていないこともありますが、これからも夫婦で力を合わせて、ひとつひとつ実現していきたいと思います。

開業コンサルタント大森

最後に、これからの開業を目指す方にアドバイスをお願いします。

Chat Gatto薄田オーナー

自分を信じること。いつもプラス思考でいること。・・・ですかね。

開業コンサルタント大森

素敵な言葉ですね。薄田さん、本日はありがとうございました!

Chat Gatto薄田オーナー

こちらこそ、ありがとうございました。

夫婦で飲食店を開業するメリット・デメリット(注意点)のまとめ

メリットデメリット

ご夫婦での飲食店経営のぶっちゃけインタビューはいかがでしたでしょうか?

今回はステキなお店を経営する2組のご夫婦に協力いただきました!

何よりも大きいメリットは、対等な協力者が得られること

雇用関係メインの従業員とは違った、より強い結びつきがあるのが何よりの強みですね。

Bakuroccho山崎オーナー

お互いに、相手を全面的に信用しているので、自分の仕事(調理)に集中できるのが良いですね。

以前のお店では店長をしていましたが、調理しながらもスタッフの動きや接客など、どうしても気になっちゃうというか、全責任を自分で背負わなければならなかったので。

今は、責任も仕事の負担もふたりで分け合っているので、、「ふたりでひとり」って感じがします。

Chat Gatto薄田オーナー

コンセプトから一緒に作ってきていますので、お互いの意識にブレがないというか、意識を共有しているので、とてもやりやすいですね。

互いに好きにやっていても、必ずコンセプトに一致する形になりますので。

上記のように、お店のコンセプトを根本から共有しているパートナーです。

飲食店オーナー業の負担も苦労も半分に。そして楽しみや喜びは2倍になることも間違いないですね!

金銭面ではメリットもデメリット(注意点)も両方ある

夫婦2名で取り組むと、売上が立たない緊急時にも臨機応変に対応できるという強みがあります。

 

人を雇用すると給与を払う義務が発生し、期日には必ず払わなければなりません。

夫婦であれば、自分たちの人件費は最低限の生活費を賄える額にするなど、調整がききやすくリスクヘッジもしやすくなります。

 

しかし収入が店舗の利益次第となると、その最低限の生活費ですら確保が難しくなる可能性もゼロではありません。

開業者のなかには、安定した収入を得るため夫婦のどちらかは元の職場で働き続ける方も。

店舗が軌道にのってから辞めて、自分たちの店に合流するという流れです。

 

最適なやり方は、ご夫婦の事情によって変わります。

飲食経験があるお2人なら一緒にやるのが一番手堅いでしょうし、安定した職についている方がいればそのまま働き続けてもらうのもいいでしょう。

『店舗を長く経営するために最も確実な方法はなんだろう?』という部分を軸に、ご夫婦でよく話し合ってください。

夫婦経営では「喧嘩は起こるもの」と考えて対策を

家族経営でも同じですが、プライベートと仕事が分けづらい環境です。

いざこざや喧嘩を引きずってしまい、営業中の勤務態度が悪くなってしまってはいけません。

そういった雰囲気がお客様に伝わるとお店の印象が悪くなります。

Bakuroccho山崎オーナー

ランチタイムに喧嘩した時は、必ずアイドルタイムにリセットして仲直りする、というルールにしています。

だからディナータイムに引きずるようなことはありません。ふたりともその辺は割とサッパリしていますね。

よくあることでもあるので、「多少の喧嘩はしてしまう」という前提でそうなった時のお互いの取り決めを作っておきましょう。

役割分担をしっかり定める

店舗を上手に運営するために、役割分担は必須!

キッチンとホールで分けるのが一般的ですが、調理する料理ごとに分けるという方法も。

Chat Gatto薄田オーナー

火を使う料理と使わない料理で分けたり、料理毎に担当してたりもします。

家内はソムリエ資格を持っているので、どちらかと言えば、妻がサービス寄り、私がキッチン寄りになることが多いですね。

単に事前に役割を決めても、想定外の事態や、思ってもいなかった得意不得意が出てくるなど、実際に動いてみないとわからない部分もあります。

レセプションやプレオープンの期間で、スムーズにオペレーションができるように調整しましょう。

スタッフにとって働きやすい環境をつくる(意思決定者は誰かを決める)

ご夫婦で経営すると、オーナーも2人・指示する人間も2人いることにもなります。

「わからないことをどちらに聞けばいいかわからない」「指示がそれぞれ違う」といった混乱が発生することも。

解決方法はお店によってそれぞれですが、

・マニュアルを作成する

・メインで指示をする人を決める

・「キッチンのことは夫」「ホールのことは妻」など、わかりやすい分担にする

スタッフを雇う場合は、業務によって誰が主導権を握っているのか分かりやすく、かつ働きやすい環境をつくることを意識しましょう。

青色申告で節税できる

事業主として避けれない確定申告。

確定申告には「白色申告」と「青色申告」2種類があります。

 

ご夫婦で商売をする場合、「青色申告」がお得です。

生計が同じ家族に対し労働の対価として払った給料を、経費として算入でき、節税に繋がります。

これは後ほど、別の機会にブログで詳しく解説しますね。

 

開業コンサルタント大森

いかがでしたでしょうか?

2店舗のインタビューを通じて、夫婦経営ならではのメリット・デメリット(注意点)をお伝えしました。

ご紹介したどちらのお店も、とても良い雰囲気!

ご夫婦のもてなしが多くのお客様を虜(=常連さん)にしています。

インタビューだけでは伝わらない空気感はぜひ1度、お客様としてご体験ください。

■店舗情報

・野菜&チーズBAL Bakuroccho(バクロッチョ)

電話: 03-5839-2713
場所:東京都千代田区東神田1-10-6 FUKUビル 1F(馬喰町駅から徒歩5分)

BakurocchoのFacebookページ

 

・神保町ワイン食堂ChatGatto

電話:03-5281-8660

場所:東京都千代田区神田神保町1-54-19(「神保町駅」A4・A5出口から徒歩4分)

ChatGattoのFacebookページ

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1975年生まれ。東京都出身。
東証一部上場のコンサルティング会社にて、数百店舗の飲食店チェーンの立地診断・出店判断を担当。また、大手チェーンのM&A業務に関わるなど、多岐に渡る豊富な経験を持つ。
実務経験15年、1000店舗以上の支援実績を誇る立地戦略・物件開発のスペシャリスト。長年の現場経験に基づいた的確なアドバイスは、個人からチェーン企業に至るまで、多くのクライアントから絶大な信頼を集めている。
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