カフェを開業したい、と思ったら何から始めるべきか？
個人店でカフェの開業を成功させられるかどうかは、どんなコンセプトを作るかで決まります。
画一的なチェーン店とは違う、魅力的なコンセプトを打ち出せることが個人店の強み。
居酒屋・ラーメン店は「飲みたい・食べたい」など顧客の利用動機はシンプルなことが多いのですが、カフェはどうでしょうか。
カフェ／喫茶店業態は対象顧客・利用シーン・利用動機によって出店戦略・経営スタイルが大きく異なる業態です。
①待ち合わせの時間調整や歩き疲れた際の休憩
⇒通りすがりの店へ入る（目的性が低い）
②そのカフェ独自の体験（ドリンク・料理・雰囲気など）を楽しむ
⇒「この店に行く」と目指して来店（目的性が高い）
魅力的なお店を作れば、「わざわざ目指して来店する顧客」「熱狂的なファン」を獲得できます。
単純に通りすがりのお客様を狙うのでは、チェーン店に勝てるはずがありません。
通りすがり客をターゲットに経営するには、席数を確保できる広めのお店と店前交通量が多い立地が必要。
そのような出店ができるのは、資金・与信があるチェーン店や資金に余裕がある一流企業のみ。
そこで今回は、魅力店な個人カフェをつくるための準備の仕方について解説します。
最初に知識として必要となる、コンセプト作り方とカフェ開業のための必要な資格を主に取上げます。
「自然食カフェ すぴか：錦糸町」をコンセプト作りの実例として取り上げさせていただき、実際のコンセプト作りに役立つ「みんなの飲食店開業」特製のコンセプトシートもご紹介します。
フードやドリンクを提供するだけでない、その一工夫にご注目ください。
カフェ開業に必要な資格
特別な資格は必要なし
カフェを開業するために、調理師免許を取る必要はありません。
ただし店舗ごとに営業許可を取り、「食品衛生責任者」を置く必要があります。
食品衛生責任者の資格を取得するには、食品衛生協会が各地で開催する６時間ほどの講習を受講します。
講習科目と時間数は以下の通りです。
衛生法規2時間、公衆衛生学・1時間、食品衛生学・3時間。
※調理師免許や栄養士、製菓衛生士の資格を持っていれば、食品衛生管理者の講習会は免除されます。
「カフェがやりたい」と開業に向けた準備段階では、特別な資格は必要はないのです。
飲食店未経験からカフェ開業を目指すには
資格が必要なくとも、飲食業界未経験者がカフェを開業する場合、スキル・経験不足は否めません。
飲食業界の勤務経験者に比べ、料理・サービスがどうしても見劣りしがち。
失敗率を下げるためにも、スキル・経験を補う手段は講じておくべきです。
考えられる方法は4つあります。
「カフェ（実店舗）で働く」「カフェ開業の学校へ行く」「コンサルタントを使う」「フランチャイズに加盟する」
1.実店舗で働く
店舗で料理提供・接客経験の有無は大きな差となります。
できればキッチンやホールの両ポジションを経験しておくべきです。
自身が開業を目指すお店のイメージに近い店舗を選ぶことが基本にはなりますが、
ピンポイントで学びたい目的が明確にあれば、いくつかの店で働いてみるのもひとつの手段。
例）どうしてもこの店のパンケーキのレシピや調理技術を会得したい、など。
調理も料理も同時に学びたい場合は、仕事が分業化されていない店舗を選ぶ必要があります。
最初はお客様としてお店に行き、スタッフの動きをチェックすればその判断はつくはずです。
メリット：
給与を得つつ、実務経験が積める。
デメリット：
・店によって学べる内容に偏りがある。
・オペレーション主体で、売上・コスト管理など経営部分は学びにくい。
2.カフェ開業の学校へ行く
飲食のプロを養成する専門学校は頼りになる存在。
経営、料理、接客の知識を体系的に教えてくれます。
夜間コースがある学校もあり、昼間働きながら通うこともできます。
メリット：
体系的な知識が得られる。わかりやすく教えてもらえる。
デメリット：
・実地経験が積みにくい（お客様の対応や複数人のオーダー対応など）
・コストがかかる。費用目安：年間150万円
3.カフェコンサルタントにプロデュースを依頼
カフェコンサルタントへ依頼するのもひとつの手段。
個別対応になるため、自身の状況に合ったサポートを受けられます。
ノウハウ提供やプロの視点のチェックを入れることで、客観的にお店のレベルを高めることができます。
メリット：
事業計画書・物件探し・メニューなどプロ視点のアドバイスが一貫して受けられる
デメリット：
・店舗の業績に対して責任を負うものではない。
・コンサルタントによって、能力や得意分野が異なる場合がある。
費用目安：60分間相談 1万円～、開業支援 100万円～、開業後月額2万円～
参考リンク：ミシュラン2ツ星シェフによる“自分流カフェ”プロデュース
4.フランチャイズを検討
フランチャイズはノウハウやサポートを買う手段です。
本部がトライアンドエラーで開発してきたものを入手できるため、時短ができます。
自由度がさがってしまうと思われがちですが、全てがそうではありません。
好きな店名で経営可能なフリーネーム業態や、レシピのみを提供するライセンス型などもあります。
ロイヤリティを支払う必要はありますが、開業後のサポートや相談もできる業態が多いのが強みです。
メリット：
・実績に基づいたノウハウを得られる
・本部から立ち上げや店舗運営の指導を受けられる（特にフランチャイズ型）
デメリット：
・メニューや内装が画一的になりがちで、提供できるサービスに 制限がある
費用目安：初期（加盟金・保証金）100万円～、月々（ロイヤリティ）売上2%～
参考リンク：カフェのフランチャイズ一覧
それぞれメリット・デメリットがありますが、これらはあくまで開業手段のひとつでしかありません。
もっとも重要なのは、あなたが「どのようなカフェを経営したいか」。
そのためにもお店のコンセプトを固めておくことが重要です。
まずはコンセプトを決めよう
「どのような」カフェを作りたいかを決める前に、その重要性について確認しておきましょう。
コンセプト次第であなたのカフェの運命がきまる
飲食店・カフェ市場は成熟期を迎えており、お店が周りになくとりあえず出店さえすれば儲かるなんてことはありません。
お客様は自分に合う・好きだと思う店しか利用しないということを認識しておくべきです。
コンセプトの定まっていないお店は、ターゲットもなく、打ち出しも弱い焦点のぼけた店。
入店動機が弱いと、たまたま来店頂いても、再び来店してもらえかどうかは期待できません。
お店の商品やサービスに不満足がなかったとしても、「なんとなく」再来店しないお客様が大半なのです。
個人経営のカフェにとっては生命線
ただ開業すればお客様に来てもらえるのではありません。
交通量も多く、通りすがりのお客様が見込める物件が借りられるのは、資本が大きいチェーン店ばかり。
そのため個人店では、お客様に「目指して来てもらう」必要があります。
「あのカフェに行きたい」と思ってもらい、足を運んでもらわなければなりません。
そこで必要なのが強いコンセプトです。
2万冊の本が自由に読めて、作品にちなんだ料理が食べられる
編み物がゆっくりできて、イベント開催＆仲間と交流
全て自家製の菓子が50種類。体と心がよろこぶスイーツと紅茶
料理や内装自体がフォトジェニックでインスタ映えする
などなど、どれだけ魅力的なお店がつくれるかが集客に影響します。
その前提にあるのが作りこまれたコンセプト。
コンセプトを明確にするとお店の「ファン」ができる
コンセプトの影響は、１回目の来店だけではありません。
毎日通ってくれるようなファンを生み出すのもコンセプトです。
コンセプト作りは「お客様に何を感じてもらいたいか」「何を伝えたいか」「それは受け入れられるか」「誰から喜ばれるか」を具体的に考え決めていく作業。
それらを１つ１つ組み上げて店舗をつくります。
店を構成するすべてのものが連動して初めて、お客様へあなたの打ち出したいものが伝わるのです。
伝えたいものを明確にしておくことで、お客様の印象に残り、「好き」という強い感情を抱いてもらえます。
「好き」は再来店の動機になり、このようなリピーターを増やしていくことで、安定した経営が可能に。
コンセプトというと難しく感じる人も多いかもしれませんが、コンセプトは店の個性。
すなわち、それを経営するあなたの個性です。
料理が得意だからフードメニューを豊富にそろえたい、茶葉に詳しいから自分で選んだ美味しい茶葉を味わってもらいたい、など。
どんなカフェを作りたいのか思い描き、それを突き詰めていくことでコンセプトになります。
今スグに思いつく必要はありません。
「まずはどのようなタイプのカフェがあるか」知るところからはじめましょう。
カフェ開業の時に作成されたコンセプト事例
カフェ開業の夢を叶えた２人のオーナー様のコンセプトを紹介します。
単なるカフェではなく、それぞれがオーナー様の『やりたいこと』が見えるお店となっています。
また、長期間の経営のためには利益を残すことを必要です。
飽きられないため、お客様に喜んでいただけるサービスを複数用意している点にも注目です。
錦糸町「自然食カフェ すぴか」
『コンセプト』
自然の恵みを感じて心と体を健やかに美しく
オーガニック＆マクロビオティック&ヴィーガンのランチとスイーツ
『葛岡オーナーの願い』
ドーナツ店店長の経験と自身のアトピー体験から、都会で忙しく過ごす方々が、心と体を健康に保ち、自分らしく幸せに過ごすための場所を作りたいと願ってつくったカフェ。
『「自然食カフェ すぴか」について』
自然栽培・有機栽培等のオーガニック食材を、安心な調理法で提供。
「ベジタリアン・ヴィーガンの方にも、そうでない方にも楽しんでほしい」という思いのもと、配慮された食事・ケーキが楽しめる空間創り。グルテンフリーの料理やマクロビケーキが人気。
イートインだけでなく物販やオーラーソーマコンサルテーション（※）にも取り組む。
※二層のイクイリブリアムボトル（カラーボトル）を４本選択し、選んだボトルはその人自身であり、色を通して隠されている才能・魅力・能力などを知ることができると言われています。
併設した物販スペースでは、他では入手しにくい自然栽培商品を扱っています。米や醤油、コーヒー豆など。
オーラソーマはカラーセラピーの１種です。オーナー様の資格を活かして行っています。
アサイーのお茶！
綺麗なパープル♪朝ごはん食べてないので本日最初のお食事は切子教室そばの自然食カフェ すぴか さんでベジキーマカレー。 @ 自然食カフェ すぴか https://t.co/oLkvKS5CHD
— ryo (@sakura8ryo) 2017年5月7日
先日錦糸町にある自然食カフェ「すぴか」さんに行ってきました。オーラソーマボトルがどーんと置いてあるのが入口から見えてテンション上がった↑(^^)注文したガトーショコラ、カカオの味が濃くてすごく美味しかったです♪ https://t.co/5Ej9SKWerS
— maki (@ymacky201540) 2016年2月1日
コンセプトシートを使ってコンセプトを固める
やりたいカフェがイメージできたら、書きながら具体化していきます。
「こういうカフェがやりたい」と周りに説明できることを目指します。
セルフサービス方式・焼き立てパンのカフェ
ひとりでもくつろげる自家焙煎コーヒーのカフェ
こどもを連れた親子がくつろげる・フレッシュジュース200円のカフェ
上記のような一言で表せるものをつくるために下準備が必要です。
それは、「なぜ・誰に・何を・どこで・いつ・どうやって・どれだけ」を考えたもの。
それぞれ考えていきましょう。
５W２Hで考えていく
5W2Hで1つずつ考えていきます。
| Why? | なぜ？ | 創業目的/夢/想い |
| Who？ | 誰に？ | ターゲット顧客は？ |
| What？ | 何を？ | 商品/メニュー/客単価 |
| Where? | どこで？ | 立地/物件 |
| When? | いつ？ | 開業時期/営業時間 |
| How to? | どうやって？ | 接客/サービス/自社業態/FC |
| How much? | どれだけ？ | 売上規模/店舗数 |
これを１つずつ考え、コンセプトシートにまとめます。
こちらのシートは無料でダウンロードいただけます。
「５Ｗ２Ｈ」がうめることができましたか？
「自分がやりたいこと」と「ターゲットにするお客様」がズレていると来店は望めません。
お客様についてはとくに具体的に考えておきましょう。
下のような視点で検討を行っておきます。
どのような人か
・近くに住んでいる人？ 働きにきている人？ 遊びにきている人？
・年齢はいくつぐらいの方？
・性別は？
利用シーン
・ひとり客、カップル、ファミリー、友人、接待
・利用頻度は？
・滞在時間は？
・利用する時間帯は？ モーニング・ランチ・ディナーなど
これを考えられるとかなり基本コンセプトはかなり完成に近づいています。
競合調査から自店の魅力をさらにアップ
カフェの分類
スタンダードなカフェは４つのタイプに分けることができます。
「飲み物系」「軽食系」「食事系」「こだわり系」です。
１、飲物系：飲み物へ徹底してこだわり、デザートメニューも充実
例1 コーヒー
お店オリジナルのブレンドや、自家焙煎のコーヒーが売り。
豆を販売してくれるところも。
例2 紅茶
厳選した紅茶とケーキを提供。セットメニューを準備。
午後のティータイムにぴったり。
例3 中国茶
さまざまな中国茶が楽しめる中国茶の専門店。
こだわりの茶器は見た目にも楽しい。
２、軽飲食系：ランチメニューを充実、オリジナルのカフェ飯で勝負
例１ サンドウィッチ
ランチセットの定番です。
サラダやコーヒーをセットにランチメニューを提供。
例２ ワンプレート
ごはんだけでなく、麺類メインなど料理の幅も広いワンプレート。運びやすさ、片づけやすさもオペレーションでは嬉しい部分。
３、食事系：味とメニューを充実、ランチ＆ディナー
例１ イタリアン
集客の鍵を握るのはパスタのクォリティーです。イタリアンはお酒との相性も良いので、ワインなどを充実させることでディナーも見込めます。
例２ アジアン
本格的なタイカレーなどが食べられるお店もすっかり定番。ナシゴレンなどのメニューを充実させている店も多い。
例３ オーガニック・健康
有機野菜、玄米、豆乳などを使った健康的な料理を提供。
ダイエット、美肌をテーマにしたメニューや、栄養士考案のバランスの良い食事
４、こだわり系：自分ならではのコンセプトの強いカフェ
例１ 動物カフェ（ドッグカフェ、猫カフェ、うさぎカフェなど）
衛生面については開業前に保健所の指示を仰ぐようにしましょう。
同じ動物の飼い主や好きな人が集まるので、交流の場としての使い方もできます。
例２ スポーツカフェ
同じ趣味の人が集まる場。お客様とのコミュニケーションも楽しみの１つ。大型スクリーンを設置すれば注目度の高い試合の日には大にぎわいに。
例３ キッズカフェ
子連れ客をターゲットにしたカフェ。プレイスペースや子供の安全に配慮した店舗づくりを心掛けましょう。
他の店を多く見て研究しましょう
自分の好きなお店、目指す方向性が似ている店に何度も通ってみましょう。
そのお店が工夫している点、自分だったらどのようにするのか、具体的に考えてみす。その店で得た知識はそのまま自分のお店で活かすことができます。
１つでも多くの知識を持ち帰り、ステキなお店が開けるよう準備しましょう。
ただ見ているだけでは持ち帰れる情報にも限りがあります。
その店の成功要因・失敗要因について考えましょう。
「雨でも客足が落ちない」
「ランチにあまり人が来ない」
「夕方になると混む」
「土日より平日がお客さんが多い」
「席数の割に店員さんが少ない」
「おかわり自由のコーヒーがあまり頼まれてない」など。
お店によって状況・理由はさまざま。
そのお店の成功要因は真似し、失敗要因は自店でそうならないよう対策を考えておきます。
チェックポイント
・ちゃんと売上がたっている店舗か
参考にしたい店の経営がどのぐらい上手くいっているかチェックしましょう。
もし想定よりいっていないようであれば、施策が必要です。
売上を求めるには、「客数×客単価」です。
時間帯や曜日によって違うため何度か通ってチェックします。
理想は、３つの時間帯ランチタイム・アイドルタイム・ディナータイムを平日分と休日分に分けてカウントすること。６パターン確認します。
（モーニングに力をいれている場合は、時間帯をプラスします）
時間帯ごとの人数がカウントできたら、単価とかけ売上を予想します。
3つの時間帯をあわせ、1日分の人数と売上を出します。
このような表をうめるイメージです。
| 平日 | 休日 | ||
| ランチ | 人数 | 25 | 15 |
| 単価 | 800 | 1200 | |
| 売上 | 20000 | 18000 | |
| アイドル | 人数 | 10 | 20 |
| 単価 | 600 | 600 | |
| 売上 | 6000 | 12000 | |
| ディナー | 人数 | 10 | 5 |
| 単価 | 1200 | 1200 | |
| 売上 | 12000 | 6000 | |
| 1日計 | 人数 | 45 | 38000 |
| 売上 | 40 | 36000 |
１ヶ月の来店客数は平日１日分の客数×20、休日１日分の客数×10です。
上記でいくと月売上112万円ほどだと想像できます。
十分な売上はたっているでしょうか？
もし足りないようであれば、自店ではさらに工夫が必要です。
・基本事項
店舗を訪れたらチェックしておきたい基本ポイントが5つあります。
外観・内装・メニューブックなど写真にとっておきましょう。
①客層
（チェック項目）
・年齢層
・男女比
・どのような利用シーンか
時間帯によって客層も変わります。
複数回見るとより正確にわかります。
②メニュー構成・価格帯
（チェック項目）
・商品総数
・構成
・価格
商品はカテゴリーごとに何品あるかもチェック。
周囲のお客様の品数や客単価も気にしておきます。
③接客
（チェック項目）
・身だしなみ/ユニフォーム
・言葉遣い
・配置/人数
適切な声のトーンは目指す店それぞれ。
接客をうけた客の１人として、印象を覚えておきましょう。
コンセプトに合った店にするには、接客もそれに合わせる必要があります。
④料理
（チェック項目）
・盛り付け
・ボリューム
・原価
お客様が満足するレベルで、かつ利益もとれている。
これが理想の状態です。
「自分ならいくらで提供できるか」という視点で考えてみましょう。
⑤真似したい工夫
「良い」と思ったことは、写真やメモに残します。
自分のお店に取り入れるかは後で決めればよいこと。まずは情報収集が大切です。
例えば、ユニークな商品紹介、ターゲットに合ったBGM、店舗を出る際の店員のあいさつ。
壁の装飾もチェックし、得られるものを全て吸収して帰りましょう。
個人カフェ開業、最初の一歩！コンセプト作りまとめ
個人開業のカフェはコンセプトが命。
いくら考えても、考えすぎることはありません。
自分の理想とお客様のニーズが一致するところを探し、練り上げていきます。
目指す方向性が決まったら、情報を集めていきましょう。
他の店の良いところをどんどん取り入れ、周囲に負けない店を目指します。
■店舗情報
| 店名 | 自然食カフェ すぴか |
| 住所 | 東京都墨田区太平４－５－１４
コーポ天神１階 |
| アクセス | JR総武線・東京メトロ半蔵門線 錦糸町駅より徒歩約７分 |
| TEL&FAX | 03-6658-5866 |
| 営業時間 | 10:00～19:00
定休日 水曜日、第1第3木曜日 |
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