飲食未経験の脱サラや異業種参入でも人気のラーメン店開業。
居酒屋やバルや和食店など他飲食店と比べると、
・単品メニュー
・価格相場がわかりやすい
・接客がラクそう
・小さなお店でも出店できる
「これならできそう」出店の敷居が低そうに見えることも受け入れられやすい理由。
しかし飲食店は「出店しやすそう＝繁盛しやすい」ワケではありません。
特にラーメン屋は全国に約30,000店あり、競争激しい業態のひとつ。「毎年毎年、約5000店舗が閉店し、約5000店舗が出店する」のが実態です。
※１０年以上続く店舗は約１０％に過ぎません
個人店ならば、オーナーが休業日をなくしたり深夜営業を行うことで、「営業時間を伸ばし売上を伸ばす」戦略はオススメしません。オーナーひとりに頼り切った経営はリスクが大きすぎます。
法人経営の場合、現場は社員やアルバイトをメインに運営する場合が多いので、そんなブラック営業を行えばスタッフが定着するわけもなく…
仮に売り上げは立っても1店舗の経営が手一杯で、その後の多店舗展開はできませんよね。
個人の独立開業でも、法人の異業種参入でも「スタッフに上手に任せる」仕組みが必要です。
ではどうすれば、スタッフに負担をかけず１０年続く繁盛ラーメン店をつくることができるのでしょうか？
本記事では【「アルバイトだけでまわせる」繁盛ラーメン店開業】の具体的な出店ノウハウをお伝えします。
飲食店でもっとも重要なのは、人材
【スタッフの離職で店が崩壊？】
脱サラの個人開業でも異業種参入でも、起こりうるリスクを考えてみましょう。
個人オーナーが抱える最大のリスクは、やはり自分自身。
体調不良で現場に出れず店舗は休業、なんてことはすぐに思いつくはず。
では法人で人を雇うケースでは、そこまでのリスクがないかと言うとそうではありません。
法人の異業種参入では、スタッフの離職。
店長を任せていた社員がなかなか休みも取れず、長時間労働に嫌気がさしてしまい突然の離職。
ラーメンづくりを任せられるのは店長だけだったため、店舗の休業を余儀なくされることに…
さらに「新しく店長人材を雇う」または「他のスタッフを育てる」ことが必要です。
一般的な採用コストは
アルバイト：数万円～１０万円程度
社員：数十万～５０万円程度
とも言われ決して安い金額ではありません。
特に調理経験者はどこの店舗も採用したい人材、より採用コストが高くつくこともありえます。
また、採用して終わりというわけではなくスタッフ教育も必要。
- ラーメンの調理
- 食器の片付け
- 接客などお客様対応
など、オペレーションを実行できなければ店舗経営は成り立ちません。
何時間・何十時間で一人前になるのか、時間やお金などの教育コストも採用コストに上乗せされるわけです。
いかに離職を減らすことが大事であるか、自分以外のスタッフでも回る仕組みが必要か、お分かりいただけたことと思います。
オペレーションに無理はないか
店舗を運営する上で、一番重要と言っても過言ではない調理について。
1杯のラーメンをつくる上で、
- いくつの工程が必要なのか
- 提供までどれくらい時間がかかるのか
- どの程度まで仕込みを行えばよいのか
上記は最低限、把握しなければなりません。
繰り返しにはなりますが、あまりにも仕込み時間が長くかかるようでしたら注意！
スタッフの疲弊や離職にも繋がりますし、人件費の高騰を招く原因になります。
業界で長く経験を積み、自分だけが調理できるラーメンで勝負する店でなければ、オペレーションはできるだけ簡素化し「誰にでもできる内容まで落とし込みマニュアル化する」のが理想的です。
ノウハウは「学ぶ」or「買う」
脱サラ独立や異業種参入でラーメン作りや経営手法をゼロからつくりあげることは簡単ではありません。
今までやったことがないのですから、正しい事業計画作りも困難を極めます。
そんな時はノウハウを外部から調達することも選択肢のひとつに入れるべきです。
いくつかの手段があるのでご紹介します。
『飲食店コンサルタントやプロデューサーなどに相談する』
コンサルタントとは、業界で長い経験を持つ人間が「企業や個人の相談に乗る人」のこと。
プロデューサーとは、店舗出店の企画・立案を行い「実現に導く役割を担う人」のこと。
- ラーメンのつくり方
- 集客
- 接客
- スタッフ採用、教育
- 売上管理 など
ラーメン業界で店舗経営・運営や企画など経験を積んできたプロの専門知識を学ぶことが可能です。
交渉しだいでは専任のコンサルを受けられることもあり、早期の店舗立ち上げができることも。
メリット
立ち上げ時から成功ノウハウを利用できる。
レベルの高いコンサルタントやプロデューサーに依頼できれば成功確率が上がる。
デメリット
コンサルティング料やプロデュース料など費用がかかる。
レベルの低いコンサルタントやプロデューサーに依頼すると成功確率が下がる。
『フランチャイズに加盟する』
フランチャイズとは、「フランチャイズ本部と他の事業者（一般の個人や法人）が契約を結び、権利や商標、ノウハウなどを提供する」経営システム。
コンサルティングやプロデュースを受けるのと同様のメリットを得ることができ、短い研修期間で店舗経営のノウハウを学ぶことが可能です。
同一屋号で展開しているラーメンFCが多いですが、フリーネーム（店名自由）で展開するフランチャイズも増えてきています。
メリット
未経験でも業界の成功ノウハウを活用できる。
同一ブランドで認知度が得られやすく集客に繋がることも。（フリーネームの場合はナシ）
デメリット
加盟金など初期費用がかかる。
ロイヤリティなどランニングコストがかかる。（中にはロイヤリティ0の本部も）
ブランド・規格を守る義務が発生するため自由度は下がる。（フリーネームの場合はナシ）
ラーメン店のフランチャイズだけでも２０以上、他フランチャイズ比較サイトにはない独占情報もあるのが特徴。
「店名自由」「加盟金０円」「ロイヤリティ０円」などのFC情報も
フランチャイズの詳細について詳しく知りたい方はこちらもチェック
↓
フランチャイズとは？飲食店FCの失敗しない選び方と活用法
『自らオリジナル業態のラーメン店を開業する』
「自分で業態をつくる」ゼロから立ち上げるやり方ももちろんありです。
しかし現場経験なしの思いつきでいきなり開業をスタートしてはいけません。
未経験であれば、自分の理想イメージに近いお店で数店舗勤務しオペレーションを実際に経験してみましょう。
調理・接客・集客など様々なトライ＆エラーを行うことでノウハウを積み上げます。
メリット
自分の好きな経営ができるため自由度が高い。
失敗も含めた「自社だけのノウハウ」が収集できる。
デメリット
トライ＆エラーを色々と試すため、費用と時間がかかる。
ノウハウがないところからスタートするため、色々な失敗リスクがある。
事業実績がないため、融資申請や家主審査で加点がない。
まとめ
「バイトだけ」でも失敗しない繁盛経営をするために
- スタッフ採用と教育にはお金、手間、時間がかかることを理解する
- オペレーションは「誰にでもできる内容まで落とし込みマニュアル化」する
- 経営ノウハウを「学ぶこと」や「買うこと」のメリットデメリットも比較検討する
→ラーメンのフランチャイズ情報はこちら
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フランチャイズとは？飲食店FCの失敗しない選び方と活用法
年間300件超、累計6500件以上の飲食店開業をサポートしてきた株式会社M&Aオークションの専門家集団。個人店から大手チェーンまでさまざまな業態・立地の飲食店の開業コンサルティングを行ってきたノウハウをブログで発信します。