脱サラからの飲食店経営で失敗しないために【西台】「協作酒場忠」開業事例

飲食店での開業をお考えの方の中には、飲食未経験から、いわゆる、脱サラでの開業をお考えの方もいらっしゃると思います。

これまでも、脱サラから開業し、成功されている飲食店オーナー様の事例をいくつか取り上げていますが、残念ながら世の中的には、脱サラから開業したものの、その後、経営がうまくいかず、早いタイミングで閉店を迎えられている方が、まだまだ多くいらっしゃるのが実情です。

そこで今回は、脱サラから開業し、その後、順調に経営を続けていらっしゃる協作酒場「忠」の本田オーナーのインタビューを通じて、脱サラから開業し、お店を長く続けていく秘訣を探っていきます。

（左）協作酒場「忠」本田オーナー　（右）開業コンサルタント　大森智幸

（大森）今回は、都営三田線「西台」の駅から徒歩5分、2023年1月にオープンされた
協作酒場「忠」の本田オーナーにお話をお伺いします。よろしくお願いします。

（本田さん）よろしくお願いします。

協作酒場「忠」ってどんなお店？

（大森）まずこのお店「協作酒場忠」さんのこだわりや特徴を教えてもらえますか？

（本田さん）2023年にオープンしまして、2年半経つんですけれども、私の父と妻が、福島出身ということもありまして、福島中心の料理やお酒を出させていただいております。

こだわりというか、皆さんに喜んでいただいているのが、本日のおすすめです。

（本田さん）毎日、お魚屋さんで、その時に合った料理だとか、新鮮な魚介類を中心に、仕入れさせていただいています。

（本田さん）あとは、創作料理っていうとちょっと過言になっちゃうので、『盗作料理』って言ったらアレなんですけど、いろんな人から教えてもらった料理だとか、YouTubeや、クックパットなどで見た料理なんかを、自分なりにちょっとアレンジしてみたりとかして、そういったものを料理として、提供させていただいております。

（大森）開業してから、2年半経ちますけど、経営の状態としてはどんな感じですか?

（本田さん）右肩上がりと言っては、申し訳ないぐらいかなと思うんですけど、本当に好評をいただいておりまして、常連のお客様を中心に、沢山のお客様に毎日ご来店いただいています。
ここ最近では、近辺に引っ越しをして来られただとか、インターネットでの評判を見て、一駅、二駅先から来ていただいたお客様だとかもいらっしゃって、「噂通りだね」ということで、その方が、さらにまた常連というか、何度もご来店いただくようになってきているので、ありがたいことに 非常に順調にやらせていただいております。

なぜ？脱サラからの居酒屋開業

（大森）本田さんは、元々料理人ではないですよね？

（本田さん）そうですね。元々、ずっとサラリーマンで、東京会計という経理の専門学校を卒業して、その後、新卒で某旅行会社に勤めまして、そこで13年間、経理をやらせていただいておりました。
その後、一回退職をしまして、保険のセールスだとか、ヤマト運輸にちょっこっといたりとか。その後、直近の勤め先である通信系の会社で働かせていただいて、某大手の携帯会社の方の運営をやらせていただいておりました。

その間、私も料理が大好きだったのと、父が料理人だったという事もあって、料理にはすごく興味があったので、自宅で料理を沢山作ったりだとか、友達を呼んでみんなでドンちゃん騒ぎする際に、料理を作って振舞ったりしていました。その時に、やっぱりみんなが美味しいねって言ってくれるその笑顔がすごく嬉しくて、漠然とですけど、料理人になりたいなという気持ちはずっとありました。

（大森）通信系の会社にいらっしゃった時は、店舗の店長をされてたんですか?

（本田さん）そうですね。店長の時もありましたし、副店長の時もありましたし、そういう時期は沢山ありました。

（大森）そこの会社には、どれくらいの期間いらっしゃったんですか?

（本田さん）通信系の会社には、16年いました。

（大森）お父様が料理人だったということもあると思いますが、ご自身が飲食店、自分のお店をやってみたいなと思い始めたのは、何かきっかけがありましたか?

（本田さん）父もずっと料理人だったので、料理をずっとやっていて、自分の店を持ちたいなっていう彼（父親）の目標というか、夢があったんです。

何年か前なんですけど、父に良い店（物件）が見つかったので、「ちょっと一緒にやらないか？」っていう打診が何回かあったんですけど、私はもう結婚してたこともありましたし、やっぱり生活を守らなきゃいけないという部分もあって、躊躇してたというか、何かと理由をつけて、断ってたんですね。

そんな折、コロナが始まってしまって、父もやっぱりそういう夢を、半ば諦めてた頃だったと思うんですけども、コロナ渦の中で、その父がコロナで亡くなってしまったんですね。その時に思ったのが、本当に尻込みしながら、料理の道に進まなかった自分であるとか、父の夢も一緒に叶えてあげられなかったっていうところの後悔がすごくありまして、それを機に、一念発起しました。

父の夢を叶えるっていうと、ちょっと大袈裟すぎて、美談に聞こえちゃって嫌なんですけど、お店を立ち上げて自分でやっていこうかなと思った次第です。

まず何から始めたか？

（大森）開業しようと思った時に、何から始めましたか?

（本田さん）まず名前を決めるところから始めました。
「協作酒場忠」という名前なんですけど、「忠」っていう字は、父の名前（忠男）から取ってます。その「忠」っていう字をもらいまして、父の名前っていうのと同時に、忠っていう字って、上下に分けると中心っていう風になるので、地域の中心になれたらいいなっていうところで、忠っていう名前を考えました。

その前に何かつけたいなと思って、「創作酒場」とか「創作料理」っていうと、先程の話のように、創作ではなく、盗作なので、ちょっとなんか嫌だったのと、僕も元々サラリーマンで料理人ではないので、小洒落た名前をつけても、名前負けしちゃうなっていうところがあって、お客様と協同で作っていくっていうっていうような意味合いで、「協作」っていう名前をつけまして、「協作酒場忠」という名前にしました。

（大森）名前が決まって、次に、具体的にお店を作るところを進めていく必要がありますが、次のステップとしては何をされましたか?

（本田さん）次が、もうそういったノウハウが全くないので、誰かに助けてもらおうと思いました。

（本田さん）色々とインターネットで検索して、どんなところで紹介してくれたり、助けてくれるところがあるのかなって、探していたら、御社を見つけまして、無料セミナーがあったので、セミナーに参加させていただいて、その後、無料個別相談に行かせていただきました。

もう一社、相談しようと考えていたところがあって、行ってみようかなっていう風には思ったんですけど、こう言っては申し訳ないんですけど、ビビビッと来てしまいまして。
大森さんに。

（本田さん）この人だ！僕を助けてくれるのは、きっとこの人だ！って思ってしまったので。

妻にも、もう一件ぐらい行ってみたらって、言われたんですけど、「うんそうだね行ってみようかな」って言ってたんですけど、なんかどうしても行く気になれなくて、「いや、もう大森さんにお願いするわ」って妻に伝えて、大森さんにお願いしました。なので、ツーステップ目はそこでしたね。

開業場所をどのように決めたか？

（大森）開業場所については、ある程度、最初から決められてましたよね。

（本田さん）そうですね。多分、大森さんを一番困らせたところだと思うんですけど、このお店の最寄り駅が、西台の駅なんですけど、隣に高島平という駅がありまして、逆隣の方に、蓮根という駅があるのですが、その3駅で 絶対探してくれって言ってたので。

（本田さん）大森さんには、かなりご苦労かけたと思うのですが、お店はこの地域って決めてました。

元々私も世田谷に住んでいたので、地元で言えば世田谷に30年住んでいたので、そっちの方が地元ではあるんですけど、こっちに来てもう20年以上経つんで、どちらかというと友達もこっちの方が多いのと、以前勤めていた通信系の会社も、この店の近隣だったので、その近隣の人たちも来てくれるかなというちょっとあざとい狙いというか、そういうのもあって、この3駅で探しました。

（大森）物件を探す期間としては、どれぐらい探してましたっけ？

（本田さん）多分、半年くらいだったと思います。

（大森）ここの物件に至る前にも、何件か内見して、中にはスケルトンの物件もありましたよね。

（本田さん）そうですね、ありましたね。

（大森）内装屋さんに見てもらったら、結構お金かかるっていう話で。

（本田さん）こりゃダメだって思いましたね。

（大森）ココの物件については、ポンっと出てきた感じでしたよね。

（本田さん）そうでしたね。

（大森）ここは、いわゆるスケルトンではなくて、居抜きの物件で、前の店がラーメン店でしたよね。

（本田さん）そうですね、ラーメン屋さんでした。

（大森）ラーメン店で、ちょっと諸事情があって閉めるので、スケルトンに戻すお金をかけるくらいだったら、誰かにこの内装の状態を引き継いでもらいたいということで、募集がかかって、その情報を見つけて、一回内見に行った感じでしたよね。

最初この物件見た時に、どういう印象をもたれましたか?

（本田さん）もうここだ！と思いましたね。

キャパであるだとか、形であるだとか。自分の理想としては、本当は縦長で、カウンターがメインのレイアウトが理想ではあったんですけど、カウンターも一応あるし、テーブルがあれば、ファミリー層とかも狙えていいかなと思って、ココいいな！と思いました。

（大森）我々も、居抜きを取り扱う不動産業者でもあるので、居抜きの物件って散々見てるんですけど、いわゆる居抜きの状態、内装のキレイさであったりとか、厨房の充実具合であるっていうところと、その価格みたいなところで考えたときに、プロの目から見ても、かなりイイ物件だなって思いました。ココ迷うようだったら、この人、開業しない方が良いっていうぐらいの物件でしたね。

（本田さん）言われましたそれ（笑）

開業前に心配だったこと

（大森）開業前の段階で、一番ご自身の中で、心配だったところとか課題だなと思ってたところって、どういったところがありますか？

（本田さん）一番で言ったら、自分の料理が通用するのかなっていうところがありました。友達同士で飲み食いしてる分で「おいしいね」って言ってくれるのは、友達だからおいしいねって言ってくれるところもあるでしょうし、売り物として本当に通用するのかっていうところもあったので、不安を払拭するのに、料理教室に行ってみたりだとかしましたね。

開業後に大変だったこと嬉しかったこと

（大森）開業してからこれまで2年半の間に、ここ大変だったなとか、辛かったなっていうことがあれば、教えてもらってもいいですか？

（本田さん）そうですね。提供スピードですかね。お客様から注文を受けた際に、料理人ではなかったので、どうしても手際が悪かったりというところがあったので、お客様をお待たせしてしまったりだとか、中々、お料理がご提供できなかったり、何なら焦がしてしまって、もう一回作り始めたりとか、そういうのもあったので、一番の課題は提供スピードでした。

（大森）今、だいぶそこも解消されてると思うんですけど、どういうふうにそれを改善していった感じですか？

（本田さん）本当に繰り返し繰り返し、同じことをやり続けることですかね。何度も何度も同じことをやり続けば、目も手も早くなるし、ここカットできるなとか、そういったところも見えてきたりはするので、それこそ YouTube見たりとか、そういうのでどうやったら早くなるとか、お魚の捌き方から、料理の仕方までそうですけど、こういったことで時短ができるんだなというところも勉強したことが、改善できた一つの手でしたね。

（大森）オープンしてから逆に、これは嬉しかったなっていう事があれば、教えてもらえますか?

（本田さん）一番は、お客さんが美味しかったよって、帰ってくれることなので、そこを目指して営業しています。

それ以外で言えば、福島の料理とかお酒とかを提供している店なのもあって、福島から家族がいたから出てきたという方とかが、「福島料理中心なんだ」って言って、来てくれたりします。
僕自身が福島出身ではなく、父が出身なので、「福島のどこなの？」って言われても、「僕、東京出身なんですよ」みたいな感じになっちゃうんですけどね。
妻が福島出身なのですが、妻の同郷の方が来てくださった時は、福島の話をしてくれたりとか、福島の料理やお酒、美味しいねって言ってくれたりして、そういうのを聞くと、やっぱり嬉しいですね。

サラリーマン時代の経験をどう活かしているか？

（大森）本田さんは、いわゆる会社員から、飲食店のオーナーになられたということで、脱サラ開業みたいな感じではあるんですけど、飲食店を経営する上で、これまでの会社員時代に培ったもので、ココが活きてるなとか、活かされているなというものがあれば、教えてもらっていいですか？

（本田さん）私は元々、経理をしていたので、基本的に貸借対照表だとか、損益計算書とかは全部読めるので、どうすれば、お金が残るのか、最終的にはやっぱりそこが残らないと、やっている意味も当然ないと思うので、仕入れからどれぐらいお金がかかるのか、うちのお店に対して、売上がどれぐらい上がったらいいのかっていうところの逆算であるだとか、損益分岐点がどこなのかとか、そういったところの基本的な考え方が出来たので、サラリーマン時代に培ってきて良かったなというところは、沢山あります。

最初の勤め先が旅行会社だったので、旅行会社だと、やはりお客様対応が当然ありまして、お客様との接客であるだとか、某携帯会社の時も、フロアでお客様対応をしていたので、お客様に対する態度や言葉使い、気持ちなど、すごく勉強になりましたね。

（大森）最近、原価の高騰とか、人件費の高騰みたいなところで、売上以上にコストが上がってしまっていて、売上が上がってるのに、利益はあまり上がっていかないという話はよく聞くんですよね。ただ、本田さんのところは、売上も上がってるし、ちゃんと利益も上がってるということでしたが、その辺りのコストコントロール（原価管理）は、どういったことを意識してやられてますか?

（本田さん）元々料理人じゃなかったこともあって、食品の保存方法というところが、中々うまくいかなくて、開業当初は、当たり前なんですけど、賞味期限をきちんと守って、賞味期限が切れちゃったら全部廃棄してたんですね。

お客さんで、近隣の居酒屋さんだとか、飲食やってる方とかもよく来てくれて、仲良くしてもらっているのもあって、食品を長く保存できる方法であるだとか、ざっくばらんに惜しげもなく教えてくれるので、そういった教わった知識で、保管能力がちょっと上がったというのがあります。

今までは、期限が過ぎたら捨ててしまう。自分で食べちゃう。だからこんなに太っちゃったんですけど（笑）。

（本田さん）それなので、お客様に提供せずに、保存方法を知らずに処分をしてしまったというところがあるんですけど、保管能力が上がったことで、何とか保存して違う料理に当てられないかとか、お通しに使ってみようだとか、そういったところで原価を抑えていけたのが大きかったですね。
もちろん原価は高騰はしてるんですけど、それ以上に抑えられている、というところもあると思います。

（大森）素晴らしいですね。

サラリーマンと飲食店オーナーの違い

（大森）いわゆる会社員と、お店のオーナー（経営者）とで、最も大きな違いを教えて頂けますでしょうか？

（本田さん）ここが一番違うというところは、やっぱり責任ですかね。何でもかんでも、自分が責任を持たなきゃいけないので。会社員時代に、責任者はやってましたけど、最終的には社長がいたりするので、バックがいてこその店頭での責任者。何かしらにつき、やっぱり決めなきゃいけないのは自分であって、それに関わる責任が全て自分であるというところが、一番違うところだなと思いました。

（大森）独立して良かったと思うことって、何がありますか?

（本田さん）今、お話した内容の完全に反対の意見になるかもしれないですけど、自分で出来るというところですね。何でもかんでも自分で決められるし、自分がやりたいように出来るというところは、やっぱり一番楽しいところです。

正直サラリーマン時代に比べたら、ストレスはすごくなくなっているので、上からの締め付けとか、あとは アレやれコレやれだとか、変な話売上とか利益もそうですけどノルマみたいなものを立てられることもないので。もちろんサボっちゃえばサボっちゃう分だけ、その分、売上も利益も減るんですけど、それもやっぱり自分の責任で、休んだんだからしょうがないし、でもその分、楽しい時間を過ごせたよね。充実したんだからまた頑張ろうという風な感じにはなるので、やっぱりストレスフリーというところであったりとか、自分で決めて、自分で責任を持って出来るっていうところが一番楽しいです。

これからの目標

（大森）これから先の目標であるとか、夢みたいなものって何かありますか?

（本田さん）今は継続するということ。開業1年目で、だいたい3割が閉店、2年で半分閉店して、3年で7割閉店するというのも、よく言われる時代なんですけど、10年続くお店が1割と言われてるので、まず10年お店を持たせたい。そこがやっぱり今のところの目標ですかね。

小さな目標かもしれませんけど。2店目、3店目というところはあまり考えてなくて、僕だからこのお店がやっていけるんだろうなって、自分でも思ってるので、誰か人に任せてってなると、また人を使うっていうストレスが出てきますので。

数字をまた見なきゃいけなかったりとか、逆に今度2店目を任せた人たちに、ノルマを与えなきゃいけなくなっちゃったりだとかすると、今度ストレスを与える側になってしまうので、それもストレスなんで、自分のお店を守っていくっていうことが目標です。

これから開業を目指す方にアドバイス

（大森）最後にこれから開業を目指される方、特に同じように、飲食の経験が少ないけれども、飲食店やりたいって方に向けて、アドバイスや応援メッセージを頂けますか？

（本田さん）やはり料理人ではない以上、その人たちに、料理の腕で勝とうっていうのは、全然思ってなくて、美味しい料理を食べようと思えば、お金を出せばどこでもたくさんあるでしょうし、都心の方に行けば、美味しい料理を出しているお店は沢山あると思うので、料理の腕では、絶対勝てないと思います。ただ、料理の自信はそこまでない方でも、サラリーマン時代に培ってきた経理の知識であるだとか、接客の技術であるとか、そういったもので、料理人には負けない強みが、サラリーマンの人たちにはあると思います。

営業の方であれば、お客様に対する気持ちであるとか、この人のためにどういう風にしてあげようかとか、そういった気持ちもきっとあるでしょうし、カウンター営業をやってらっしゃる方も、お客様の要望をお応えするためには、どういう風にしたらいいだろうと、考えるでしょうし、会社によってはノルマもあって、それに到達するためにはどうしたらいいだろうと、皆さん多分いっぱい考えるんだと思います。

僕も携帯会社の時は、責任者をずっとやってたので、毎日のようにノルマを課せられて、このノルマを達成するためには、どうしたらいいだろうなとか、店頭にも立ってたので、お客様がいらっしゃった時に、どうやって明るく迎えてあげようかとか、最後どうやって送ってあげようかとかそういったところも沢山考えます。店内の掃除もそうですし、隅っこから隅っこまで掃除をするとか、きちんと何かをどかしてから、掃除をするとか、そういったところも全部教えてもらってきたので、そういったサラリーマン時代に培ったことっていうのは、最大の武器だと思っています。

（本田さん）そこはやっぱり自信を持って、営業をやられてきた方とか、経理もやられてきた人もそうですけど、サラリーマンで、今まで会社で一生懸命やってきたことは、絶対無駄にならないので、それを最大の武器にしてもらいたいと思います。

（大森）素敵なメッセージ、ありがとうございます。

是非これからも、お客様の明日の活力になるような元気なお店を続けていっていただければと思います。今日はお忙しい時間にお時間いただいてありがとうございました。

（本田さん）ありがとうございました。

協作酒場忠の店舗情報

店名：『協作酒場忠』
業態：居酒屋
住所：東京都板橋区高島平1-56-12 キャニオンマンション第8高島平 1F
アクセス：都営三田線西台駅東口から徒歩5分
営業時間：月・火・水・金・土・日　16:00 – 22:00
定休日：木
※営業時間は予告なく変更になる場合があります
TEL：03-6906-9602
オープン日：2023年1月18日

インタビュー動画：以下からインタビュー動画をご視聴頂けます

編集後記（開業コンサルタント大森から見たポイント）

協作酒場「忠」の本田オーナーは、会社員時代に培ったご自身の強みをしっかりと活かして、順調な経営を続けていらっしゃいますが、ここで改めて脱サラから開業し、長くお店を続けていくためのポイントを整理していきましょう。

①分からないことは専門家やプロに相談する
初めての開業初めての経営は、分からないことが沢山あって当然です。
しかしながら分からないことを分からないままで進めてしまうと、大きなトラブルに巻き込まれたり、失敗リスクが高くなりますので、分からないこと、不安なことがあれば、必ず専門家やプロに相談するようにしてください。

②これまでの職務経験で培った知識・ノウハウ・強みをしっかり活かす
本田オーナーは、利益を残すための損益計算や適切な数値管理、長年のお客様対応や接客の経験といったご自身の強みを、しっかりと活かした経営を実践されています。
人それぞれに培ってきた経験や強みは違うと思いますが、皆さんがこれまでに培ってきたその経験や強みは、必ず経営に活かせると思います。
ぜひ、ご自身の強みを明確にした上で、その強みをどのように経営に活かしていくかということを、しっかりと考えていただければと思います。

③適切な数値管理を行った上で問題点を把握しすぐに改善の手を打つ
常にお店の経営状態を数字で把握し、問題点があればすぐに改善の手を打つことが、とても大切です。
食材原価が高騰する中でも、本田オーナーが順調に増収・増益を実現されているのは、正しい数値管理を行い、適切な対策を講じているからに他なりません。
ぜひ皆さんも、開業された後は経営者として、正しい数値管理をしっかりと行うようにしてください。