【多店舗展開の秘訣】「私の使命は成長できる環境を整えること」5年で４店舗出店の経営者に学ぶ【bistro SARU/㈱Root 猿田氏】

猿田さん、ご無沙汰しています！本日はよろしくお願いします。

お久しぶりです。こちらこそ、よろしくお願いします。

早速ですが、2012年に１店舗目を出店してから、2013年に2店舗目、2015年に3店舗目、2017年に4店舗目と順調に増店されていますね。

これは当初の狙い通りでしょうか？

いえいえ。全然そんなことありません。1店舗目を出してしばらくは死ぬか生きるかというレベルで…

とにかく1店舗を軌道にのせることに必死でしたから、2店舗目のことを考える余裕なんてありませんでした。

なるほど。でも実際には2店舗目を出されたワケですが、どんな経緯で2店舗を出店することになったのでしょうか？

人が多すぎたんです（笑）

独立前は比較的大きい外食チェーンに務めていましたので、その当時の仲間や後輩が、嬉しいことに一緒に働きたいと言ってくれて。

ここ白金店は社員4名＋アルバイト数名がいれば回る規模なのですが、一緒に働きたいというスタッフをウエルカム姿勢で受け入れてたら、いつの間にか社員クラスが7名になってしまって。。

キャパオーバーなので2店舗目を出すしかない、、と（笑）3店舗目からはある程度、計画的に出店していますけどね。

それだけ慕ってくる人が多いというのは、猿田社長の人徳ですね。

どうなんでしょうね。。。そうだと良いのですが（照）

１店舗目、白金店の開業時にはどのような苦労がありましたか？

物件探しにはだいぶ苦労しましたね。なかなかコレだ！と思える物件に巡り合えずに、最終的に今の場所に決まるまで、１年近くかかりました。

客単価が5000円～6000円の少しアッパー系のお店ですから、出店できるエリアも少し限られていますよね

そうですね。この物件以外にも、自由が丘や奥沢など高級住宅地を中心に探しました。

立地だけでなく、解放感のあるお店にできるか、間口などもチェックしていました。『妥協したくない』という思いもあり、1年近く物件探しに時間を掛けました。

最終的にこちらの白金に出店して、いかがでした？

オープン後は前の職場から近かったこともあって、その時のお客様や仲間達がお店に来てくださったり、口コミを広げてくださったりして、スムーズに立ち上げることができました。

本当にありがたいことです。今にして思えば、１店舗目がこの場所で良かった！と思いますね。

2店舗目の開業で、1店舗目と異なる取り組みなどありましたか？

2店舗目の際に、初めて銀行に融資をお願いしました。比較的スムーズに通ったように思います。

1店舗目が好調だったのと、金融機関からの借入がなかったのが大きいですね。

集客は最初から比較的順調でした。立地と店舗のコンセプトがばっちりハマりました。

では、2店舗目の開業で１番苦労したことは何でしょうか？

これまでにプールしていた自己資金をかなり減少させてしまったんです。2店舗目の経営が軌道に乗るまでは、資金繰り的に神経がすり減る日々でした。

スケルトンからの出店だったので、けっこう投資は掛かりましたね。

なるほど。 3店舗目の出店はいかがでしょう？

立ち上げにかなり苦労しました。3店舗目は「山」「肉」をテーマにしたのですが、近くの人気店と競合しまして。

物件契約前の調査で気が付いて、ちょっと迷ったんですが思い切って出店したんです。案の定、立ち上げは大変でしたね。

特別な販促はしませんが、来店してくださったお客様には100％満足していただけるよう料理・サービスの品質向上を徹底しました。少しずつリピーターも増え、口コミでお客様は増えましたが、立ち上げに時間がかかりました。

1・2店舗目をスムーズに立ち上げられたのは、そのエリアでの「オンリーワン」のポジションが取れたのが勝因だったように思います。

いやぁ、これは良い勉強になりました。

4店舗目はこれまでは大きく異なる商圏（オフィス立地）に出店されていますが、どういったきっかけだったのでしょうか？

デベロッパーさんからお誘いいただきました。オフィス立地はあまり考えていなかったんですが、せっかくいただいたお話ですし、中食分野の展開を考えていたのでそのトライアルができるかと思って。

ケータリングにも取り組みはじめたんですね。

SARU to TABLEというサービスです。SARUの原点の味をお店の外でも楽しんでいいただこうという考えのもと、スタートしました。

今はエリアを限定して提供しています（港区・渋谷区・世田谷区・目黒区・大田区・品川区）。ご友人とのパーティーや、来客時のおもてなしとしてお喜びいただいています。

４店舗目の立ち上げは順調ですか？

今はまだ立ち上げ過程ですね。オフィス立地は土日がほとんど（売上が）取れないので、ビジネスのバランスを取るのが難しいと感じています。

赤字にはならないですが、儲けという意味ではあまりウマみがない状態です。日々勉強、日々試行錯誤しながら、改善に取り組んでいる真っ最中です。

SARUは、4店舗とも少しずつコンセプトが異なりますよね。

立地に合わせてコンセプトを作っていらっしゃるのでしょうか？それともコンセプトに合わせて立地を選定していらっしゃるのでしょうか？

うちの場合は、まずコンセプトを決めます。原点は『私達が出会って来た素敵な生産者さまの美味しい素材を私達が更に美味しく楽しんで頂けるよう調理する』ということ。

生産者さまの素材と、その魅力を最大限引き出すスタッフの存在からコンセプトが決まります。

コンセプトを決めてから物件を探し、出てきた物件とコンセプトを照らし合わせて、イケルかどうかを判断する、という感じです。

そのため出店は、「スタッフ・コンセプトありき」ですね。

猿田さんの考える「多店舗展開のメリット」を教えてください。

オーナー業に専念できることでしょうか。

自分が現場に入らなくなった分、将来のことを落ち着いて考えることができますし、優秀なスタッフや優良な取引先が増えてきています。事業展開の可能性が広がり、ビジョンが描きやすくなったことは大きなメリットですね。

また、複数店舗で仕入れをしていますので、食材原価の面でもスケールメリットが出ています。

逆に「多店舗展開のデメリット」はありますか？

人が多くなるので、やはり人材関連の悩みは以前よりも増えますね。

個性を大事にするがゆえに、その個性がぶつかりあったりすることもあります。人が増えてくれば当然といえば当然のことですが…

全員を自分が見れるワケではないので、アルバイトスタッフの教育などは、ある程度店長に任せるしかないのですが、教育が得意な店長もいれば、苦手な店長もいたり。そういう面の苦労は増えますね。

多店舗展開する上で、信頼できるスタッフの確保・育成は不可欠と思います。株式会社Rootでは、どのように採用し、どのように育成されているのでしょうか？

スタッフが活き活きと働ける職場環境を作る、ということはかなり強く意識して取り組んでいます。これがうちに人が集まる理由だと思うんです。

一般の企業で当たり前の職場環境が、飲食業界では当たり前じゃないんです。「きちんと休みが取れる」「責任に応じて給与が増える」「福利厚生がきちんとしている」「教育システムができている」そういう当たり前の環境がきちんと揃っている外食企業って、まだまだ少ないように思います。

劣悪な環境で頑張って能力を磨いてきた優秀な人材が、うちのような小さい会社にも集まってくるんじゃないでしょうか。

環境を整備することが重要なんですね。

私の使命は、成長したいスタッフがどんどん成長できる環境を整えることだと思っています。

スタッフみんなで生産者を訪ねたり、ワイワイとBBQをやったり、アルバイトスタッフを含めた店舗改善会議や勉強会をやったり、売上の１％を自己啓発のために自由に使える権限を与えたり。さまざまなことに取り組んでいます。

スタッフの秘めた能力を開花させ、活躍できるフィールドを用意することで、スタッフがやりがいを持って働いている姿を見るのが何よりも嬉しいです。

成長したスタッフが次なるステージとして独立開業していくのは、むしろ大歓迎ですね。

逆に言えば、成長意欲のないスタッフはウチには必要ないですし、合わないと思います。

人材不足で悩んでいるオーナー様が多いので、株式会社Rootさんのこうした取り組みはとても参考になりそうですね。

どうせ働くなら、楽しく、やりがいを持って働きたいじゃないですか。自分なりにそれを追求してきた結果なので、参考になるかどうか分かりませんが（照）

最後に、これから多店舗展開を目指す方にアドバイスをお願いできますでしょうか？

自分がオペレーションに入って1店舗でしっかり儲ける才能（能力）と、複数店舗をマネジメントする才能（能力）はまったく別モノ。異なるスキルが必要です。

どちらかというと、僕は後者のマネジメントスキルの方が高いと思うんです。エースで4番というスタープレイヤーよりも、監督やコーチに向いているタイプですね。

現場はより得意なスタッフに任せ、自分はマネジメントに徹するようにしています。

1店舗を極限まで高めていくのではなく、多店舗展開を目指すなら監督としてのスキル・能力を磨くことをオススメしますね。

猿田さん、本日はお忙しいところ、インタビューにお答えいただき、誠にありがとうございました。

こちらこそ、ありがとうございます。今度はぜひゆっくり食べにいらしてくださいね！

もちろんです！