「日本酒・焼酎ダイニング二瓶」の二瓶オーナーは、少し変わった経歴の持ち主。
お店を開業する前は、子供服メーカーのサラリーマン。
フードビジネスとはまったく関係のない、大手子供服メーカー「ミキハウス(miki house)」に20年間勤めていたのです。
『脱サラして飲食店やりたいんだよね。』
居酒屋などでそう話すサラリーマンを見かけることはありますが、実際はどうでしょうか？
家族からの反対や、開業資金の用意、調理経験や経営知識の有無など。。
実際に開業できるひとは、ほんのひと握り。
脱サラで飲食店開業を志した二瓶さんが、どうやって調理や経営の知識を身に着け、希望物件を見つけて、無事に出店できたのか？
実際に飲食店経営をスタートして感じた、事前のイメージとのギャップとは？
独立準備から出店はもちろん、日々の運営のすべてをお伺いしました。
- 独立開業を決意したキッカケとタイミング
- 脱サラの決意を伝えたときの家族の反応
- 現場のオペレーションスキルをどう習得したか
- 出店エリアの選定理由
- 開業後の1日のスケジュール
二瓶さんの実体験から垣間見える、脱サラ飲食店開業のリアル。
大企業に勤めていた方がイチから飲食店を開業するまで、ここまで開けっ広げにお話いただけることはそうそうありません。
「独立して開業するかどうかお悩みの方」「脱サラ開業で何から手をつければいいか迷っている方」にとって一助にも二助にもなる内容！
”みんなの飲食店開業”は、はじめての店舗開業を学べる無料勉強会を東京や大阪で開催しておりますが、まずはこの記事で二瓶さんの具体例からご覧いただくのがオススメです。
では、飲食店開業を志すことになった”キッカケ”についてお聞きしていきましょう。
「日本酒・焼酎ダイニング二瓶」はどんな店？
インタビューにご協力いただいたのは、「日本酒・焼酎ダイニング二瓶」のオーナー様。
御徒町駅から徒歩3分、宝石商が軒を連ねるルビーストリートから１本入った裏路地に、自身の名前を冠した店を2019年の6月にオープンした二瓶さん。
ひとつひとつ手間ひまかけて提供される料理はどれも絶品！
日本各地から取り寄せた日本酒や焼酎と合わせて楽しめます。
日本酒・焼酎好きなら、一度は足を運んでおきたい隠れ家ダイニングです。
オープンまで開業で実際に取り組んだこと。
オープンした後の店舗運営について。
子供服「ミキハウス」で20年間サラリーマンだった二瓶さんが、飲食店開業をどう進めてきたのか？
ここからは対談形式でお送りします。
二瓶さん、本日はよろしくお願いします。
大森
こちらこそ宜しくお願いします！なんでもお答えしますよ。
二瓶オーナー
早稲田大学⇒ミキハウス⇒飲食店開業！？
大森：アパレル業界から飲食店で独立というのは、かなり思い切りましたね。
大森：でもなぜ、飲食店だったんですか？
二瓶さん：学生時代ずっと飲食店でアルバイトしてたんですよ。この頃から、「いつか飲食店やりたいなぁ」と思っていました。
二瓶さん：アルバイトは最初はホール業務でしたけど、徐々にキッチンもやらせてもらえるようになって、最後の数年はメニュー開発やＰＯＰ作りなどにも関わらせてもらいました。
二瓶さん：自分の作ったチラシが予想以上の反響を得て、たくさんお客さんが来てくれた時にはすごく嬉しかったですねぇ。
二瓶さん：調理も接客も、企画の仕事もすごく楽しくて、飲食店の開業が夢になったんですよ。
大森：でも、すみません。実際に就職されたのは「ミキハウス」ですよね？
二瓶さん：学生時代からアルバイトで稼いだ金でしょっちゅう海外旅行に行っていて、「グローバルな仕事」をしたいという想いが強かったんですよ。
二瓶さん：当時、わたしは早稲田大学政治経済学部に通っていて、せっかくいい大学に通わせてもらった両親の手前もあって。
二瓶さん：大手かつグローバルな会社をいくつか受けて、内定を頂いたのが「ミキハウス」でした。
二瓶さん：仕事も楽しかったですし、人間関係も良好で、責任のある仕事も任せてもらえて、とても充実した20年でした。
大森：ミキハウスでのお仕事内容は？
二瓶さん：はじめは仕入れ、その後、広告・プロモーションチームに異動しました。
二瓶さん：最終的には法人営業部門で、大手企業や官公庁向けの企画・営業を担っていました。
二瓶さん：大手企業の社長や重役向けにプレゼンもしましたし、飛び込み営業も。色々な意味で鍛えられました。
大森：お聞きするかぎり充実したお仕事ですが、開業を決意したきっかけは何だったんですか？
二瓶さん：入社から２０年という節目を迎えて、今後の人生を改めて考えたんです。
二瓶さん：学生時代からずっと胸の内に秘めていた夢…「飲食店での独立開業」を実現せずにこのまま人生を終えていいのか、と。
二瓶さん：せっかくもらった人生、やりたいことをやらずに死ぬわけにいかない！
二瓶さん：それでスパッと、絶対開業すると決めたんです。
いきなりの「開業」宣言に家族・職場の反応は？
大森：どのタイミングでご家族に話されたんですか？
二瓶さん：決意して、すぐに。昨年の6月ですね。
大森：ご家族の反応はどうでした？
二瓶さん：ビックリしてましたね（笑）妻にも子供たちにも「本当にやるの？」と何度も聞かれました。
二瓶さん：妻はひょっとしたら内心反対していたかもしれませんが、やめろとは言われませんでしたね。わたしが「言い出したら聞かない性格」なのを知っているせいかもしれませんが（笑）
大森：なるほど。表立っての反対はなかったんですね。
二瓶さん：『開業に必要な資金を、自分で責任が取れるくらいは蓄えていた』というのも大きかったかも知れません。
二瓶さん：いずれにしても、家族はみんな心配だったと思います。
大森：そうでしょうね。今はどうですか？
二瓶さん：今は全面的に応援してくれています。
二瓶さん：大学生の長女と高校生の次女は、ちょくちょくアルバイトとして手伝いに来てくれます。
二瓶さん：小学生の三女も、家でできる範囲で手伝ってくれて、とても助かっています。
大森：ご家族の応援、理解があるのはとてもありがたいですよね。
大森：前職の反応はどうでした？
二瓶さん：職場に伝えたのも同じタイミングでした。
二瓶さん：みんなビックリしていました。中には「やめておいた方がいい」「無茶だよ」と言ってくる人もいましたね。
二瓶さん：でも、わたしの本気・熱意が伝わると、最終的にはみんな応援してくれるようになりました！今は本当に心強い「応援団」になってくれています。
まずは情報収集のために開業セミナーに参加
大森：ご家族と職場に『開業する』と伝えて、いよいよ第一歩を踏み出すわけですが。独立開業へ向けて、何から手をつけました？
二瓶さん：まずは情報収集ですね。
二瓶さん：ネットで「飲食店」＆「開業」で調べたら、いろいろなところでセミナーをやっていたので、手あたりしだいに参加してみました(笑)
二瓶さん：御社のことを知ったのもその時ですね。某大手企業が開催するセミナーで講師として呼ばれていたのが御社の金子さんで。
大森：そうだったんですね
二瓶さん：はい。そこから御社が無料セミナーを開催していることを知って、池袋でやっているセミナーは、ほぼ全部（約２０テーマ）参加しました。
二瓶さん：しかも、２回ずつ（笑）
大森：２回、３回参加される方、結構いらっしゃいますよ(笑)
２時間の大ボリュームなので、１度だと覚えきれないんですよね。
大森：実際に参加されてみて、ぶっちゃけ、どの会社のセミナーが一番良かったですか？
二瓶さん：御社のセミナーです！・・・と、言いたいところですけど正直、どこも同じぐらい勉強になりました。正直ですいません（笑）
二瓶さん：「親身の指導」という面では御社が突出して良かったですね。これは忖度ではなく。
二瓶さん：他の会社は当たり前なんでしょうが、少し営業色が強いというか、マニュアル通りというか…
二瓶さん：講師の方やスタッフさんの人柄は御社が一番出ていました。
大森：本音で話すと個性が出ちゃうんですよね（笑）
大森：セミナーに参加いただいた後は、個別相談もご利用いただきましたよね？
二瓶さん：はい。金子さんと大森さんと、両方に相談に乗ってもらいました。
二瓶さん：金子さんには、かなり厳しいご意見を頂きました（笑）わたしも考えが甘かった部分もありますし、飲食業のブランクがやはり…
大森：なるほど。開業する前の、一番の心配事は何だったんでしょうか？
二瓶さん：心配よりは希望や期待の方が大きかったですが、強いて言えば２つ。「希望の物件が見つかるか？」「オペレーション（調理・接客）がちゃんと回るか？」ですね。
「物件探し・オペレーション」２つの不安点の解消で取り組んだこと
大森：飲食業で約9年アルバイト経験があるといっても、20年のブランクですもんね。
大森：不安点はどのように解消されました？
二瓶さん：物件については、とにかく探し回るしかないですよね。
大森：『毎日伊能忠敬ばりに街を歩いている』とおっしゃっていましたね。
大森：出店できるかどうかの判断は、街を知っていないと難しいですし。
大森：歩きながら見つけた空き店舗や、地場の不動産会社との繋がりなど、ネット以外にもアンテナを張っておきたいところですよね。
大森：肝心の調理技術はどうしました？
二瓶さん：調理のリハビリと知識のアップデートを兼ねて「ライザップクック」に通いました。
大森：ライザップって、あの？
二瓶さん：あのライザップです（笑）パーソナルトレーニングで有名ですが、料理教室もやっていて、その中に「プレミアム」という“飲食開業を目指すプロ向けのコース”があるんです。
二瓶さん：講師には元・飲食店オーナーもいて、ただ調理を習うのではなく、飲食店の現場を想定したトレーニングができました。
二瓶さん：十分に価値あるコースで、だいぶオペレーションに対する不安が解消されました
大森：なるほど。それ以外にもお店をめぐったりされていましたよね。
大森：facebookで見ましたけど、食べに行ったお店で、ちゃっかり料理を教わったりしてませんでした？
二瓶さん：してました(笑)
二瓶さん：きっと料理人の方はやらないんでしょうけど。ある意味、わたしは素人なので。
二瓶さん：『これ、すごく美味しいです！どうやって作るんですか！？』ってズケズケと聞いちゃいますね。
二瓶さん：みなさん、意外と親切丁寧に教えてくれますよ！(笑)
1年かけて開業準備。家主審査のポイントは？
大森：具体的な開業準備についてもお聞きしたいです。わたしが二瓶さんにお会いしたのって、３月ごろでしたっけ？
二瓶さん：えぇ。ちょうど候補物件が出てきたころですね。
二瓶さん：6月に開業を決意して、退社したのが12月末。その間はセミナーに参加したり、ネットで物件を探していました。
二瓶さん：年が明けてから、いくつか物件を内覧して、上野のスケルトン物件に申し込みを入れたんですよ。
二瓶さん：ですが、家主審査で落ちてしまって…あれは悔しかったですね。結局、飲食店以外のテナントが入ったみたいですが。
大森：そうでしたね。
二瓶さん：最終的に契約したこの物件も、先行して2件も申し込みが入ってたんです。
二瓶さん：『もう悔しい想いはしたくない！』『どうすれば選んでもらえる？』と思案して大森さんにご相談させていただいたんです。
大森：貸主さんによって判断基準が異なるので難しいところですが、法人や店舗経営者にくらべると、独立開業の方は信用力が弱いので、物件を獲得しづらいんですよね。
大森：お店のコンセプトや事業計画などの基本情報とあわせて、信用に足る人物であることをアピールできる書類（職務経歴書や預金残高証明書など）を積極的に提出していくことが重要です。
大森：家主さんに琴線に響く、ツボを押さえた資料づくりがポイントになります。
二瓶さん：おかげ様で、しっかりと資料を作ったら家主さんとの面談にこぎつけられました。面談の場でわたしの想いや熱意をお伝えしたら、家主さんに気に入ってもらえたんです。
大森：これまでのキャリアからいっても、資料作りは得意でしょうし、最終的に貸主さんの決め手は、二瓶さんの実直で誠実な「お人柄」だと思いますよ。
左：二瓶オーナー 右：開業コンサルタント大森
６月のオープンに向け準備をすすめる
大森：家主さんとの面談を経て、賃貸借契約を締結したのは3月の下旬でしたね。そこから何を進めていきました？
二瓶さん：まずは不要物の撤去です。居抜き物件でしたが、不要なモノが多かったんです。
二瓶さん：本格的な内装工事をスタートしたのは、4月8日。
二瓶さん：工事期間が1カ月～1カ月半ぐらいだったので、その間は業者さんとの打ち合わせをしていました。食材卸・酒卸・税理士・電話回線・レジ・保険会社など…
二瓶さん：すごくバタバタしましたが色々な方の協力もあって、なんとか5月中に大方の準備を終えました。
大森：この時期は本当に忙しいですよね…我々もスケジュール表やリストを配っているんですが、なかなかのボリュームで(笑)
大森：６月４日のプレオープンにお邪魔しましたが、料理のクオリティーの高さにビックリしました。
大森：失礼ですが、とても飲食現場未経験とは思えない見た目と美味しさ！
二瓶さん：ありがとうございます。気の知れた友人を集め、初めて実践訓練をしたのは、5月31日だったのですが、もうバッタバタで…
二瓶さん：仕込みはしっかりしておいたはずなんですが、オペレーションがバタついてしまって、招待客のみんなに気を遣わせてしまったのは反省点です。
二瓶さん：出したいメニューは沢山あったのですが、最初はあまり欲張らず、メニューをある程度絞ってやっていこう、と思いまして。
二瓶さん：しばらくの間、プレオープン期間と銘打って、家族・親族・知人・友人・元同僚・取引先の方などを招いて、メニューとオペレーションを日々改善していきました。トヨタ式の改善です(笑)
大森：しっかりと改善の成果が出ていたと思います。
二瓶さん：プレオープン期間中は色々な方からご意見・ご指導頂き、また自分自身でも色々と気付くことが多くて、本当に、やって良かったと思いますね。
二瓶さん：６月１１日にグランドオープンしたのですが、オープンした後も改善・改善の毎日ですよ。
お店のコンセプトと、店名とロゴに込められた意味。
大森：現場で改善しつつオープンまでこぎつけたんですね。そういえば、「日本酒・焼酎ダイニング」というコンセプトにした経緯って何だったんですか？
二瓶さん：日本酒と焼酎が好きだから・・・ですね(笑)
二瓶さん：昔から料理を作るのが好きで、美味しく体に良い料理と美味しいお酒、最高じゃないですか。飲食業って、人に元気を与えられる仕事だと思うんですよね。
二瓶さん：この店に来て、疲れやストレスを発散して「よし！また明日も頑張るぞ！」ってなってくれたら嬉しいですね。わたしもサラリーマン時代、美味しい料理とお酒に沢山救われてきましたから。
二瓶さん：なので当店のコンセプトは「その日の疲れはその日のうちに取る！美味しい料理とお酒で明日への活力を！」です。
大森：良いですね！店名やロゴも元々決めていたんですか？
二瓶さん：店名は最初から「二瓶」に決めていました。「二瓶」というのは「ふたつのとっくり」のことで、実はこのロゴ、我が家の家紋なんです。
二瓶さん：酒と焼酎で２つのとっくり。お店のコンセプトにピッタリじゃないですか。
二瓶さん：ちなみに、二瓶家のルーツは酒処としても有名な福島県・会津地方の神主の家系なんです。わたしが日本酒好きなのも、頷けますよね？(笑)
大森：納得しかありません(笑)
実際の飲食店経営と、事前のイメージとのギャップとは
大森：開業前にイメージしていた飲食店経営と、実際にやってみた飲食店経営、ギャップはありました？
二瓶さん：すべての作業をぜんぶ自分でやらないといけないので「お店の経営って、こんなにやることイッパイあるんだ～！」と思いましたね(笑)
二瓶さん：今はどの仕事も新鮮で楽しいです。ただやっぱり肉体的には想像以上にシンドイですね。
大森：どんなスケジュールで動いているんですか？
二瓶さん：午前９時には入店して、まずは仕込みですね。買い物行って、納品受けして、下ごしらえして、出汁とって、材料切って…
二瓶さん：午後3時ぐらいまで仕込みです。
二瓶さん：それから「本日のメニュー表」を作成し、午後４時ごろから店内・店前の掃除、提灯・暖簾をかけて準備完了。
二瓶さん：午後５時に営業スタートです。
二瓶さん：営業は２３時までなので、遅くとも２３時半ごろまでには最後のお客様をお見送りし、片付けをして帰ります。
大森：お休みはしっかり取れていますか？
二瓶さん：今は土日を店休日にしていますが、土曜日は店にいますね。だいたい伝票の整理をしたり、帳簿付けたり、店内の整理をしたり。
二瓶さん：日曜日も食材をまとめて買いに行ったり、なんだかんだお店の仕事をしているので、１日丸々休みという日は今のところないですね。
大森：なかなか大変ですね。ご家族から文句が出たりしないですか？
二瓶さん：いえ、働くの好きなので(笑)
二瓶さん：これまでも同じような生活スタイルだったので、文句を言われることもないですね。
二瓶さん：あ、でも、土日の夜はちゃんと家族団欒で食事してますよ～(笑)
日本酒・焼酎ダイニング二瓶の今後と、実現したいこと
大森：今後、どんなお店にしていきたいですか？
二瓶さん：もちろん、繁盛店にしたいです！(笑) お店のコンセプトに賛同いただけるお客さんに沢山きてもらって、満席にしたいですね。
二瓶さん：今は娘たちに手伝ってもらっていますが、いずれはきちんとスタッフも雇い入れて、素敵なお客さんとスタッフの笑顔にあふれたお店にしていきたいと思っています。
大森：将来、どのような展開を考えていますか？
二瓶さん：「こども食堂」は何らかの形でかならず実現したいと思っています。
二瓶さん：さきほどもお話ししましたが、学生時代から海外旅行をするのが好きで、色々な国へ行ったんですよね。
二瓶さん：その中には貧しい国や地域もあって、まともな食事にありつけず、飢えに苦しむ子供たちをたくさん目の当たりにしたんです。
二瓶さん：飢えに苦しむ姿にショックを受けまして、「自分に何かできることはないか？」とずっと考えていました。
二瓶さん：遠い国の話だけではなくて、日本にも栄養のバランスの取れた健康的な食事ができてない子供たちが多くいるんだということを知り、力になりたいと思ったんです。
二瓶さん：飲食店で開業しようと決意した理由の５０％は、実はそこにあります。
二瓶さん：東京２３区の中で、最も貧困率が高いと言われているのが台東区（※諸説あり）でして、出店場所は最初から台東区と決めていました。
大森：なるほど。そんなに深い理由があったんですね。
二瓶さん：はい、実は。でも、まずは通常営業でしっかり利益を出さないと、そんなことも言ってられません(笑)
大森：駅から近いとはいえ路地裏ですので、一般論からみても新規客の集客には苦労する立地だと思います。どのような集客方法に取り組んでいますか？
二瓶さん：今のところ、親族・友人・知人・元同僚が使ってくれているので、一定の売上は保っていますが、ずっと知り合い頼みというワケにもいきません。
二瓶さん：そろそろ新しいことをしていかないと、とは思っています。
二瓶さん：無料で対策できるグーグルマイビジネスやSNSはすでに活用していますが、今後はグルメサイトの活用も考えています。
二瓶さん：海外からのお客さんもウェルカムなので、トリップアドバイザーなど海外観光客向けのサイトにお店の情報を掲載するのもアリかな、と。
二瓶さん：英語はそれほど得意ではありませんが、外国の方と接するのはまったく抵抗ありませんし、むしろ好きですので(笑)
大森：この近くは観光客が宿泊するホテルも多いので、チラシを置かせてもらっても良いかもしれませんね。
二瓶さん：それ、いいですね！さっそく、やってみます！
大森：二瓶さんにぴったりだと思います。
二瓶さん：このお店がうまくいったら、いずれは多店舗展開していきたい、という野望もあるんです。
大森：いいですね！ 応援しています。ところで、開業準備を始めてから、今までの間に、心が折れそうになったことってありますか？
二瓶さん：物件がなかなか見つからない時には、心が折れかけたこともあったかも知れません。
二瓶さん：色々とストレス掛かることもあるんですが、基本的に、１日寝ると忘れちゃうんですよね(笑)
二瓶さん：心が折れるというのとは違うかも知れませんが、オープン初日を迎えた時は、一種の「やりきった感」というか、オープンできたという「安堵感」から、一時放心状態になったような。
二瓶さん：でも、やっぱり寝て起きたら「今日からまた頑張ろう！」と(笑)。
大森：すごいポジティブ思考、プラス思考なんですね。
二瓶さん：そうですかね。あ、そういえばオープン準備をしていた時に、久保田の高いお酒の瓶を落として割ってしまって。
二瓶さん：その日は１日中、久保田の匂いに包まれて幸せでした！(笑)
大森：まさに、超がつくポジティブシンキングですね(笑)
大森：ここまで振り返ってみて、「独立して良かった」と思いますか？
二瓶さん：まだ「独立して良かった！」と胸を張って言える段階ではないですけど、やりたいことをやらないまま生涯を終えるよりは「良かった」と言い切れます。
二瓶さん：後悔はまったくしていませんね。
脱サラで飲食店開業を目指す方へのアドバイス
大森：二瓶さん、今日は長い時間、インタビューにお付き合いいただき、誠にありがとうございました。
大森：最後にこれから飲食店の開業を目指す方に、何かアドバイスをいただけますか？
二瓶さん：わたしが言うのはおこがましいですが、特に脱サラで飲食開業を目指す方にお伝えしたいことは３つですかね。
二瓶さん：・サラリーマン時代に培った経験/スキル/人脈を、存分に発揮すること
・調理技術や経験では飲食出身者には敵わないので、気持ち・気概で負けないこと
・家族をはじめ、開業する前に多くの味方/協力者を作っておくこと
二瓶さん：あとは、「常にポジティブ思考でいること！」ですね。
大森：二瓶さんが言うと、説得力があります。本日は本当にありがとうございました！
インタビュー協力店舗「日本酒・焼酎ダイニング 二瓶」ご紹介
場所：東京都台東区上野５−１８ー１
アクセス：御徒町駅より徒歩3分
TEL: 03-6803-0397
営業時間 : 平日17:00〜23:00(LO,22:30)
全国各地の日本酒・焼酎と、丁寧に仕込んだ料理をお楽しみいただけます。
二瓶さんも参加された「みんなの飲食店開業」の基礎から学べる勉強会は毎月約２０の異なるテーマで開催しています。
セミナーでは、多くの実例をもとに、独立開業や出店に役立つノウハウを惜しみなくお出ししています。
たったひとつの知識が、独立や脱サラ開業のリスクを大きく下げることに役立つことも珍しくありません。
事前の情報収集に、商売の成功率アップのために、気軽にご活用ください。
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年間300件超、累計6500件以上の飲食店開業をサポートしてきた株式会社M&Aオークションの専門家集団。個人店から大手チェーンまでさまざまな業態・立地の飲食店の開業コンサルティングを行ってきたノウハウをブログで発信します。
