飲食店開業はすごく大変！だけど、めちゃくちゃ楽しい！西新宿「和食とワインかみいし」オーナーに聞く

飲食店での独立開業を思い立ってから約3年。

様々な苦労を乗り越えて2024年1月に念願の独立開業を実現した西新宿の「和食とワインかみいし」のオーナーふたりに、コンセプト作りから物件探し、資金調達等の“めちゃくちゃ大変”だったという開業準備過程と、“めちゃめちゃ楽しい”という開業後の様子、今後の展望等について、インタビューをさせて頂きました。

これからの開業を目指す方には、

（１）やりたいことを実現し、利益もきちんと残す”バランスの良い業態コンセプトの作り方”

（２）ライバルが少ない”優良物件の見つけ方”

（３）良い物件が出たときの”即決の秘訣”

（４）ランチ営業を行うかどうかの”判断軸”

（５）ランチ営業の”副次的な効果”

など、参考になる内容が盛り沢山ですので、ぜひお時間のある時にご一読ください。

インタビュアー＆記事作成 by 開業コンサルタント大森智幸

（大森）本日は、2024年1月9日にオープンした西新宿の「和食とワインかみいし」オーナーのおふたりにお話をお伺いします。上田さん、石毛さん、よろしくお願い致します。

（上田）（石毛）よろしくお願いします。

■お店のコンセプトについて

（大森）まず最初に「かみいし」のコンセプトについてお伺いできますでしょうか？

（上田）「創作和食とワインかみいし」という名前なんですけど、その名の通り創作の和食を、基本的に夜はコース仕立てで、ワインをペアリングで飲んでもらうっていうのがコンセプトですね。

（大森）和食とワインって、珍しい組み合わせですよね？

（石毛）元々私が麻布十番で和食とワインをペアリングしてるお店で働いたのもあって、そこで働く前まではそのイメージつかなかったんですけど、働いてみて実際に提供してみたら、すごく喜んでくださる方もいるし、和食とワインってとても相性が良いな・・・と。自分たちでお店を経営するってなった時に、焼酎とかビールよりもワインの方が単価や満足度を上げやすいと考えていて、満足度の高いお店を作る上で、やっぱりワインっていうのが必需品なのかな、と思い、そういうコンセプトにしました。

（大森）創業のきっかけについて教えてください。

（上田）ちょっと契機があって、私から石毛さんをお誘いをしたっていうところが始まり。それが3年前ぐらい。

（大森）おふたりは一時期、同じお店では働かれていたんですよね？

（上田）そうですね。元々1番最初は同じ店で働いてて、そのお店がなくなって、またそれぞれ別々に働いていてって感じです。

（大森）上田さんが「お店やりたいな」と思った時に、石毛さんに声をかけたっていう感じですか？

（上田）そうですね。元々いつか独立したいなっていう気持ちはありつつ、ちょうど良く居たので。誘ってみたら、もう簡単に。

（石毛）テレビ電話で誘われて「ぜんぜん！やりましょ～！」という感じで（笑）

（大森）そんなノリで？

（石毛）元々飲食やってたんですけど、なんかやっぱ飲食って結構ブラックなところが多い・・、労働時間が長くて給料安くて、みたいな。料理自体は好きなんですけど、ずっと飲食業界で働こうと思うとちょっと体力的にも厳しいかなって思って、1回仕事辞めて、どうしようかなって思ったタイミングで。
で、その時に話したのが、 2人でやるんだったら、無理なく、楽しく、自分たちが楽しく料理して、お客さんにも楽しんでもらうっていうのは、もう１つの大きな軸として絶対曲げないものにしようっていうので、自分達が悩んでいたところは解消して、料理続けられるかなって思って「じゃあ、一緒にやりましょう」と。

（上田）そうですね。2人でやるから小箱のお店がいいな、元々喋るのがお互い好きなので、カウンターでお客さんとの距離が近い方がいいな、というところから、大体こういうお店がいいな・・って決まっていって。（ふたりとも）和食やってて、（石毛さんが）ワインも勉強して、じゃあ、ワインと合わせやすい構図にすればいいかなっていうの感じで、割と早めにコンセプトは決まりましたね。

◎メインコンセプト
「落ち着いた空間で、気さくな会話と旬の食材を創作和食＆ワインで楽しむお店」

■開業準備について

（大森）開業準備はどのように進めましたか？

（上田）初めてだから何から始めればいいのかわからないので、色々探してみたら、なんか無料でセミナーやってるところがあるっていうのを見つけて、行って見たのがキッカケですね。

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（大森）上田さんが1番最初にセミナー参加されたのは2022年2月だったと思います。

（石毛）で、その時に元々めちゃくちゃおしゃれな街で出したいと話をしてて、セミナーを聞いていたら「おしゃれな街に出すのは失敗の元」という話しがあって。。

（上田）お洒落なところにお洒落な店を出すだけでは差別化できないから、という話で。

（上田）（石毛）その話を聞いてハッ！として。。

（石毛）その後、何も知らなかったので、家賃とか調べてたら、確かにおしゃれな街っていうだけで狭くても、めちゃくちゃ家賃高いし。。それで、「美味しい料理を出したい」とか、「カウンターメインのお店にしたい」っていう曲げたくないところだけ残して、場所・立地とかには特にこだわらないようにしようと。

（上田）最初はお互いの住んでる場所の中間点ぐらいの、その主要駅みたいなところから探していたのですが、全然見つからなくて、もう都内23区どこでもいいから、とりあえず探そうか、、という感じに。

（大森）セミナー参加されて、その後、個別に相談に来てもらいましたよね？

（上田）（石毛）そうです。

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（大森）物件探しもそうなんですけど、資金調達というか、お金回りのところも同時に相談に乗らせてもらって「今の自己資金だとちょっと厳しいかもしれないですね」と、少し厳しめの話させてもらったと思います。あともう少し資金があれば（融資を受けて開業できる）可能性は十分にあり、且つ、開業までにまだ少し時間がある感じだったので「もう少し頑張って〇〇〇万円まで自己資金を増やしてください」っていう話をしたと思います。

（上田）結局、そこからちょうど1年半ぐらいですかね。資金をもう少し貯めて、並行して物件を探して。物件探しが、結構大変でした。

（石毛）どのくらい行ったんですかね。内見じゃないけど、2人で現地に行って、外観見て、閉まっているお店なんかは、ちょっと中を覗いてみてとか。

（上田）それいうのも含めたら、20件ぐらいは見に行ってますね。

（大森）その中で、立地と家賃の観点からこれはいけるんじゃないかっていう物件には申し込みもしましたね。

（上田）だけども、やっぱり一緒に同時申し込みの法人の方が強かったりとか、「炭火焼き」でダメだったりとか、夏ぐらいに1番最初の申し込みをしたのですが、あんまり上手いこといかなくて、最終的に決まった11月。
11月後半に、ココを内見して「すぐ申し込まなきゃいけない！」と思いました。これまでの経験から、その場で物件を見極めて「ここでいける！」って思ったら、すぐに申し込みしないと獲得できないと分かっていたので。小箱は特に競合がすごい多いので。。ココもそうですが、決まる時はめちゃめちゃ早かったですね。

（大森）そこで即決できたのは、これまでいろんな物件を見てきて、物件の見方であったりとか、収支のバランスであったり、1歩遅れたら他の人に取られちゃうっていう、そういう知識・経験があるこそですね。そして、もう１つ大きかったのは、融資が決まっていたっていうところがあると思いますね。そういう段階を経て、（上田さんは）即決できる状態になったのですが、物件を探し始めたばかりの人には（即決は）無理ですね。

（石毛）確かに。「ちょっと考えます」とか言ってたかも。

（上田）大森さんにも、探し始める時に「まずいろんなところを見て、その予算感（家賃の相場観）と、そこでやるなら1日の売上がどれぐらい必要で、１日何組お客様を呼べばいいか？で、その何組を、ちゃんと取れるイメージできるところが良い。」と最初に言われて、そういう視点で見るのですが、やっぱり実際色々な物件を見ておかないと、なかなか判断できないですね。

（大森）今回は資金調達もお手伝いさせて頂きましたが、融資面接は緊張しましたか？

（石毛）私達は緊張でガチガチだったのですが、大森さんがドンドン進めてくれて、それがすごく安心感に繋がって、こっちも「大丈夫かな」って。。一世一代の緊張をしてて。

（大森）結構緊張してましたね（笑）

（上田）そう、融資が決まらないとオープンできないってやっぱり思ってたので。

（石毛）ありとあらゆることを相談できたのは助かりました。物件の選び方とか、融資の資料を作っていただいた時の資料の細かさとか。

（上田）あとは、この物件だったら、内装工事にどれだけ掛けられるのか？という概算もその都度出してもらって、そして、ほぼほぼ概算通りに収まるっていう。

（大森）とにかく私達が重要視するのは、お金って無限に用意できるわけじゃないので、その中で必ず「運転資金」をきちんと残してもらうということ。最初からお金が残り少ないって状態からスタートすると、もう精神衛生上良くないというか、正常な精神状態じゃいられないので、そうなると楽しく営業なんてできないので。
特にこういう小さいお店、あまり目立たない場所の場合、お客様に知れ渡って、リピーターがついてくるまで、一定の期間が掛かりますので、その分は少なくとも運転資金として残すって考えると、削減するのは内装工事の部分ぐらいしかないので、なので「自分でペンキ塗ってください」とか。（笑）

（上田）そうですね、このお店自体（居抜きの状態から）あまり大きく変えなくて良かったなっていうところもあるんですけど、自分たちでこう、お店をちょっと作ってるみたいなのも楽しくてよかったなって思います。

（大森）実際そういう風にやっていくと、お店に愛情がどんどん湧いてきますよね。自分たちで作ってるっていうね。

↓お二人でペンキ塗ったり、棚を付けたりして、出来上がったお店の内装。

■お店の立ち上げについて

（大森）当初のコンセプトでは、ランチ営業は考えてなかったかなと思うんですけど、ここの場所でランチをやろうって決めたのはどうしてですか？

（上田）ここがマンションの1階の1番奥で、扉もけっこう重厚感があって、もう会員制なのかな？ってぐらい入りづらくて。どういうお店なのか？が外から見えないから、全然分からないというのが１つ。
あとは、この周辺のオフィスワーカーは難民になっている人が多いっていうのを聞いていて、また実際にランチやってほしいっていうお客様もいらっしゃって。
また、このビルにはテナントがいくつか入っていて、隣のお店はいつもランチ時には行列できてるので、じゃあランチやって、まずは入ってもらって、少しでも夜に繋がればという宣伝効果も兼ねて始めたのがきっかけですね。

（大森）どうしても夜に比べると、そんなに単価が取れる時間帯ではないですけど、やっぱりこういう個人のお店で、特に中があまり見えないお店って、やっぱり最初に入るのが怖いみたいなところがありますね。

（上田）１回入ってもらえたら、どういうお店でどういうものを出してるのかなとか、どういう雰囲気かなっていうのは分かるんですけど、やっぱり「初めの一歩」のハードルが結構高い。入ったら（笑顔の自分たちを指して）”こんな感じ“なんですけどね～。

（大森）表の看板もそうですし、建物の前に出てる看板なんかは、割としっかりとした「和食屋さん」っていう感じの看板なので「ちょっと高いんじゃないかな？」とか、ちょっと「気軽に入っちゃいけないんじゃないかな？」という少し格式の高いイメージがあるんですけど、（笑顔のふたりを指して）おふたりは”こんな感じ“なので、そんな肩肘張らずに、気軽に入ってもらいたいですね。

↓表の看板（ちゃんとした和食店というイメージ）

（上田）創作和食なんで、カチカチの和食とか割烹ではないですし、ワインも僕らが選んだもので、飲みやすいものだったりとか、値段の幅も結構広げて置いてありますので、あまり普段ワインを飲まない人も楽しめるような結構カジュアルな内容になっています。

（大森）そうですよね。夜もコースは用意されてますけど、アラカルトでも頼めるので、本当に2、3品食べて、ワインちょっと飲んで、すっと帰っちゃうみたいな使い方でも全然オッケーな感じですよね。

↓料理は１品毎の注文（アラカルト）でも提供

（大森）実際にランチきっかけで入る方もいらっしゃると思うんですけど、そこから、夜にもう1回来てくれる方も実際に結構いらっしゃる感じですか。

（上田）そうですね。リピーターになる確率は結構高いんじゃないかなと思います。

（石毛）ランチだけのリピーターのお客様はもちろんいらっしゃいますし、あとは、一度利用された方が宣伝してくださって、それで来てくれたりする人もすごく多いですね。

（上田）本当のクチコミで。

（石毛）思ってたよりクチコミ効果があって、「あ、こんなところにあったんだ！」と言われることが最初はすごく多かったんですけど、最近は「見つけてきました」っていうよりは、「教えてもらって来ました」って言ってくださるお客様も多くて、やはりクチコミってすごいなぁ、と思っています。

（大森）そうですね。お店のインスタもマメに更新して情報配信されてますし、Googleのクチコミは私の方でも見させてもらってますけど、非常に「良い評判」が多いですね。

（上田）多いですね。ありがたいことに。

※引用：「かみいし」Googleビジネスプロフィールのクチコミ情報

（大森）クチコミを見ていると、お店がお客様に提供してる価値みたいなものがよく見えてきて、料理が美味しいってのは皆さん共通するんですけど、もう1つは、おふたりの接客だったり、カジュアルに使える雰囲気であったり、「楽しかった！」みたいな声が多いのは、やっぱり、おふたりならではの特長かなと思いますね。

（石毛）そうなっちゃいます～？

（上田）そうなんですよね～。（照）

（石毛）デートなんで、とか、大切な接待ですって、予約の時におっしゃってくださったお客様には、もちろんビシッと。レストランサービスをふたりとも勉強したので、それをするんですけど、カジュアルにふらって来てくださったお客様には、コチラからも聞きたいことをお伺いするし、聞かれたことには包み隠さず答えるしっていうスタンスでやったら、結構・・・

（上田）もう途中から本当に友達みたいになっちゃうんですよね。

（大森）こういうお店で、パッと見てすぐに分かる場所じゃないので、売上が上がっていくのもジワジワっていう感じになるので、元々急激に売上が上がる計画は作ってないと思いますし、そのためにある程度資金も残してスタートされていると思いますが、売上は毎月毎月少しずつ伸びていってる感じですか？

（上田）そうですね。本当にジワジワと伸びていっている感じですね。これが続けば良いかなぁ、と思っています。

（大森）今のところ、ふたりとも楽しくやれてますか？

（上田）（石毛）そうですね。ノンストレスで。

（大森）それは良いですね！

■今後の目標について

（大森）今後の目標についてお聞かせください。

（上田）例えば、この小規模でお客様が入り切れなくなるぐらいになってくるのであれば、移転して少し箱を大きくして、、とも考えますが、それだとちょっと居心地の良さがまた変わってきてしまうので、だとしたら、もう1店舗同じぐらいの規模のものを作って、同じ雰囲気で変わらず楽しんでもらう。しかし、そのためにはやはり人を雇って、育てて、同じ雰囲気を壊さないようにしないと・・・でも、多分それが1番難しいのかなと思います。

（石毛）元々、お店やろうって言った時に話しててたのが、飲食店で働く人って、料理人とか特に料理が好きで、その自分が作ったものを食べてもらって喜んでほしいっていう単純な気持ちしかないのに、それがいろんなしがらみで難しくなるんです。すごいストレスがかかるし。でも、そういうのが嫌だねっていう話もしたので、もしお店が大きくなったりとかして、従業員の方が雇えるようになった時も、1番は、働いてる人が笑顔で楽しくないと、それこそ、雰囲気も悪くなっちゃうと思うんで。
最終的な目標は「全員が笑顔」。お客さんもスタッフも。飲食業界はブラックって言われていますが、そんなイメージが覆せるぐらい。「かみいし」で働ている人って、みんな楽しそうだよね～って言ってもらえるくらいに。

（上田）そういうことが目標としてあるので。そうですね。まずはこのお店をお客様でイッパイにして「今日はいっぱいなんで、ごめんなさい。」とお断りすることがあるような状態を目指し、最終的には売上が上がってきたら、予約の方だけでも正直ありかなとは思ってるんです。
次々回転させるっていうのは正直考えてないので、ひとりひとりのお客様を大切にして、常に満席の状態をまず作る。予約また取れなかったねって言われるぐらいの繁盛店になってから、その雰囲気がいいな、ここで働きたいって思ってくれる人が集まって、一緒にやっていく中で仲間が増えていって、２店舗目、３店舗目を作って、、いずれは世界進出をしようと思ってます（笑）。

■これから開業される方への応援メッセージ

（大森）これから開業される方への応援メッセージを頂けますでしょうか？

（上田）最初に思ったコンセプトを曲げないというか、持ち続ける。僕らで言ったら「常に笑顔でいたい」とか「ストレスなく働ける環境を作る」というところ。で、その上で自分たちが作った美味しいと思うものを出して「美味しい」って言ってもらうっていうのが第一のコンセプトなので、それをぶらさない、というのがやっぱり大事ですかね。お店のデザインや内装をこうしたいっていうのは、正直後からでも全然変えられるので、そのコンセプトさえ、ずらさなければいいんではないかな、と思っております。

（大森）良いこと言った！

（上田）良いこと言った！

（石毛）良いこと言った！

（大森）石毛さんはどうですか？

（石毛）思ったのは、開業しようって決めてから実際にオープン当日までが、めちゃくちゃ大変。特に店舗（物件）が決まってから開業するまでの準備期間は、もう本当に寝る暇ないぐらい。これもやらなくちゃ、あれもやらなくちゃで、数字も計算しなくちゃで、めちゃくちゃ大変で。
店舗が決まる前もいろんな物件断られたりとか、暑い中汗かきながら内覧したりとか（開業準備期間は）めちゃくちゃ大変なんですけど、そこを乗り越えたら「めちゃくちゃ楽しい！」ので。自分のお店でやりたいことができるとか、自分が出したいものを出して喜んでもらえるっていうのは。
だから、多分心折れそうになる瞬間はいっぱいあると思うんですけど、でもめちゃくちゃ楽しいので諦めずに頑張ってくださいっていうのが、1番伝えたいメッセージです。

（大森）いいこと言った！（笑）

（石毛）いいこと言った！（笑）

（上田）毎日毎日僕ら二人でやってるからまだしも、これが一人だったら、更に大変。開業準備中も働いていないと、自分たちの生活資金もあるので。お金に余裕ある人は、それだけに集中すればいいですけど、なかなか多分そういう人な稀だと思うんですよね。仕事終わって、仕事もだいたい夜11～12時前とかに終わって、家帰ってきて、それからまた電話繋いで、打ち合わせとか。アレやコレやとスケジュールが結構みっちり。今までやったことないような手続きだったり、資料作成だったりとか本当に大変で、、。すごい短いスパンに決めなきゃいけないことが結構ある。

（石毛）前もって決めておけないこととかもいっぱいあって、もう本当にコンサルの人にお願いして良かったなって思ってます！

（上田）本当に！

（大森）いいこと言った！（笑）

■最後に

（大森）いや本当に良いお店になったと思います。苦労した分、この後はいい思いをしてもらって。次来る時にはもう予約が取れないって状態にしといてください。

（上田）そうですね。

（石毛）（予約で一杯だと）嘘つきます。

（一同）（笑）

（大森）今日はお忙しい時間に、お話お聞かせ頂いてありがとうございました。
ぜひ皆さん、西新宿の「和食とワインかみいし」にお越しください。

（上田）（石毛）ぜひお願いしま～す。

『和食とワインかみいし』の店舗情報

- 店名：『和食とワインかみいし』
- 業態：創作和食
- 住所：東京都新宿区西新宿６丁目１２−１６天空MURA 1-D
- アクセス：東京メトロ丸の内線「西新宿駅」より徒歩約8分
- TEL：050-1809-3231
- 営業時間：ランチ11:30～15:00、ディナー 17:30～23:00（日曜定休）
  ※営業時間は予告なく変更になる場合があります
オープン日：2022年1月19日

⇛ ※みんなの飲食店開業のYoutubeチャンネルにインタビュー動画をアップしています。

編集後記コンサルタント大森から見たポイント

今回の「和食とワインかみいし」の成功ポイントは、
１．自分たちの強みを最大限に活かしたコンセプト作り
２．立地に対する先入観やこだわりを捨てたこと
だと思います。

上田さんは和食の料理人としてのキャリアが長く、石毛さんは前職の経験からワインとの料理のペアリングに詳しいため、ふたりの強みを活かして「和食とワイン」という他店にはあまりない組み合わせをお店の「こだわり」「特徴」として明確に打ち出しました。また、おふたりの温かな人柄やコミュニケーション能力を最大限に活かせるカウンターメインのレイアウトとすることで、どの席に座ったお客様にも、満足度の高いサービスを提供することができていて、その結果、利用されたお客様から、良いクチコミが広がり、お客様がお客様を呼ぶという好循環が生まれているのです。

また、インタビューの中にもありましたが、出店候補場所として、最初は「お洒落な街に出したい」という漠然とした希望を持たれていましたが、「お洒落な街」と聞いて、すぐにイメージできるような立地（例：中目黒、自由が丘、麻布十番、南青山など）は往々にして家賃が高く、且つ、競合店舗も多いため、商売という視点ではかなり難しい立地と言えます。家賃が高ければ、その分、投資も大きくなりますので、今回の上田さん・石毛さんがお考えのコンセプトや店舗規模、予算から考えると「お洒落な街」にこだわらず、「商売が成り立つイメージが湧く物件」≒「収支や投資収益率のバランスに優れた物件」を探すことをおススメいたしました。

様々な苦労を乗り越え、念願の独立開業を実現し、「毎日がめちゃくちゃ楽しい」とおっしゃる上田さん・石毛さんの益々のご活躍と、「和食とワインかみいし」のさらなる成長・発展を「みんなの飲食店開業」は、今後とも応援し続けてまいります。

この記事をお読み頂いている皆様も、開業に際して何かご不安な点があれば、ぜひ無料相談や無料セミナーを活用いただければ幸いです。

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